Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Россия, к сожалению, не входит в число стран с крупными рынками питания и пока не рассматривается в качестве одного из центров глобального рынка услуг общественного питания.

Владивостокские кафе делают ставку не на поток, а на постоянных клиентов. Для успеха заведению нужно 75-80% «приверженцев», а 25% могут приходиться на приезжих, случайных посетителей. Чтобы удержать свою аудиторию, кафе используют самые разные ходы - от дегустаций до официанток топлесс, бизнес-ужинов и бранчей по выходным. Оригинальным маркетинговым ходом назвать это сложно, но «лишний оборот не помешает».

В городе до сих пор слабо представлены многие форматы заведений –кафе столового типа, работающие по системе фри-фло, некоторые виды этнической кухни [50].

в Европе кафе продолжают формировать самую большую рыночную долю, за исключением Великобритании, где сети быстрого питания «на вынос» расширились и превысили традиционные формы организации питания. Быстрое питание имеет небольшую долю в Испании (1,2%) и Италии (0,6%).

Если говорить о развитии предприятий питания в г. Владивосток, то следует отметить положительную тенденцию роста всех типов предприятий питания за исключением столовых.

Стоит предположить, что наряду с сокращением предприятий сокращается и их персонал. Всего, как отмечается на сайте потребительского рынка г. Владивосток, по состоянию на 1 января 2012

года насчитывается 64 федеральные сети, объединяющие 230 предприятий торговли и общественного питания, 23 региональная сеть, 44 местных сетевых операторов (310 магазина и предприятия общественного питания), а также 20 международных брендов (38 магазина и предприятия общественного питания) [49].

1.2 Характеристика кафе

Кафе- тип предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Кафе относятся к наиболее распространенными предприятиями общественного питания [13].

Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности

Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания [13].

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для кафе и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных - обычное.

Особое внимание в кафе уделяется торговому залу, т. Е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

Обслуживание потребителей в кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар).

Кафе сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Одежда и обувь у обслуживающего персонала кафе должны быть форменными с эмблемой предприятия.

Класс кафе- совокупность отличительных признаков предприятия питания, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: «люкс», «высший» и «первый» [39].

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.

Класс кафе определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных («люкс»), оригинальных («высший» и «первый»).

В кафе классов «люкс» и «высший» обязательно наличие в торговых залах системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Сложная система кондиционирования в кафе и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Мебель в кафе класса «люкс» и «высший» должна быть повышенной комфортности, соответствовать интерьеру помещений; в кафе и барах первого класса допускается использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений [2].

Столы в кафе и барах могут быть различной вместимости (2, 4, 6 и более мест), но с мягким покрытием («люкс», «высший») или с полиэфирным покрытием (первый).

Холл и вестибюль должны быть оснащены диванами, банкетами и другой мягкой («люкс», «высший»), полумягкой (первый) мебелью.

В качестве столовой посуды и приборов в кафе используются [39]:

- металлическая: из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали (««люкс»», «высший»); из нержавеющей стали (первый);

- фарфора-фаянсовая посуда с монограммой или художественного оформления («люкс», высший); полуфарфоровая и фаянсовая (первый); в тематических кафе с национальной кухней («люкс») допускается использование посуды из керамики, дерева и т. Д.;

- сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла («люкс», высший); сортовая стеклянная посуда без рисунка (первый).

В качестве столового белья в кафе и барах всех классов используются скатерти белые или цветные, а для кафе и баров класса «люкс» рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных кафе и барах высшего и первого класса при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на предприятиях классов «люкс» и высшая - обязательна.

Наличие индивидуальных салфеток обязательно во всех классах кафе и баров. При отпуске скомплектованных завтраков и обедов в кафе и барах первого класса возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.

На бланке меню предприятий «люкс» и высший должен быть фирменный знак предприятия, изготовленный типографским способом, на национальном и (или) русском языках. При обслуживании иностранных граждан меню печатаются не менее чем на одном иностранном языке. Обложка - из бумаги, картона, кожзаменителя и др. (кроме первого класса), «люкс» и высший должны иметь пригласительные карточки, буклеты и прочую печатную продукцию.

Для организации комфортных условий отдыха кафе класса «люкс» и высший, а также бары класса «люкс» должны иметь эстраду и танцевальную площадку.

В кафе всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабинеты.

В кафе классов «люкс» и высший должно быть организовано выступление вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для кафе первого класса - любые виды музыкального обслуживания, допускающие использование музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и др.

Кафе различаются по ассортименту реализуемой продукции-рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; по месту расположения - городские, вокзальные, при гостиницах, в зонах отдыха, вагоны-кафе и т.д. [39].

Процесс обслуживания в кафе-совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

В процессе обслуживания продукцию доводят до потребителей, завершая процесс производства реализацией блюд и кулинарных изделий.

В кафе применяют три метода обслуживания потребителей: самообслуживание, обслуживание официантами и обслуживание через барную стойку.

Существует несколько форм самообслуживания. В кафе наиболее часто встречаются: самообслуживание с предварительной оплатой; самообслуживание с последующей оплатой.

Самообслуживание с предварительной оплатой стоимости блюд применяется чаще всего при обслуживании организованных контингентов потребителей в условиях реализации скомплектованных завтраков, обедов и ужинов. Такая форма самообслуживания может применяться, например, при обслуживании туристов в кафе при гостиницах.

Самообслуживание с последующей оплатой предусматривает оплату стоимости блюд до и после приема пищи и практикуется на предприятиях со свободным выбором блюд. В первом случае расчет за выбранные блюда осуществляется через кассира в конце линии раздачи, во втором (после принятия пищи) - у выхода из зала по предварительно полученному чеку. Такая система применяется в основном в кафе фаст-фуд.

Самообслуживание может быть полным и частичным. Полное предполагает, что посетитель все операции выполняет самостоятельно. Частичное самообслуживание предполагает, что часть работы выполняет обслуживающий персонал или механизмы [35].

В кафе применяют два метода организации труда официантов - индивидуальный и звеньевой (бригадный).

Индивидуальный метод предполагает, что за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3 - 4 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант [35].

Звеньевой метод заключается в том, что официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди которых обязанности четко разделены, возглавляет метрдотель; наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают заказ в бар и на кухню, получают и доставляют в зал заказные блюда, напитки и другую продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д. Как правило, звено состоит из 3-4 официантов [41].

1.3 Продвижение услуг кафе

Кафе-бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением кафе или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей в вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности кафе-бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях кафе бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.

Экономические функции кафе-бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что кафе-бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте кафе-бизнес способен приносить высокую норму прибыли, Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности [20].

Реально работающий кафе-бизнес возникает только в условиях рыночной экономики. Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств. Предпринимательское начало кафе-бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента кафе, бара, кафетерия, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Кафе-бизнес находится в постоянном поиске изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе. С другой стороны, условия конкуренции диктуют кафе-бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Кафе - бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей.

Как продвигать кафе на рынке услуг, зависит от его индивидуальных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна торговых залов, месторасположения, качества обслуживания и ряда других факторов.

От того, насколько привлекателен кафе для посетителей, зависит его посещаемость, количество постоянных клиентов и, следовательно, объем продаж кафе услуг.

К различным средствам продвижения прибегают и вновь открывающиеся кафе, и успешные заведения, проработавшие некоторое время на рынке.

Ситуация на рынке постоянно меняется. Меняются мола и предпочтения людей, создастся новое оборудование, открывающее новые возможности в приготовлении блюд, появляются новые марки вин. Все это заставляет каждого ресторатора, что называется, «держать руку на пульсе» [21].

Все меняется, меняются и кафе. Наиболее успешные кафе регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, изменяют систему обслуживания. Чтобы привлечь новых клиентов и удержать старых, необходимо выстроить грамотную систему продвижения услуг кафе. Ниже приводятся некоторые методы продвижения.

Характеристики

Список файлов ВКР