Сюй__ Шэншу ВКР 2016 нов (1212883), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Рисунок 7 – Наличие объектов сферы общественного питания в Приморском крае

Анализируя показатели ресторанов, баров и столовых при предприятиях видно, что налицо рост всех показателей. Так, выручка от реализации товаров выросла у ресторанов на 13,7%, баров на 29,3%, столовых при предприятиях на 13,4% по отношению к 2014 году. В связи с тем, что произошло подорожание товаров, себестоимость продукции так же возросла в ресторанах на 11,8%, барах 27,9% и столовых на 12,3%. Темп роста валового дохода у компаний сферы общественного питания по Российской Федерации составил: Рестораны 115,7%, бары –– 131,3, столовые при предприятиях 115,4%.

Уровень издержек обращения у ресторанов и баров снизился и составил, у ресторанов 99,1%, у баров 91,1% от уровня 2009 года, что говорит о более эффективном использовании затрат. Уровень издержек обращения столовых возрос незначительно по отношению к 2014 году и составил 100,8%. Уровень рентабельности в ресторанах и столовых возрос: в ресторанах на 1,2% , в столовых на 0,4%, что говорит об эффективном использовании ресурсов и затрат. Уровень рентабельности в барах напротив, снизился на 0,1% по сравнению с 2009 годом.

Рентабельность активов выросла только в ресторанах на 2,2%, а в барах и столовых напротив снизилась, темп ее роста снижения составил 11,2% и 16% соответственно.

Коэффициент текущей ликвидности дает общую оценку ликвидности активов, показывая, сколько рублей текущих активов предприятия приходится на один рубль текущих обязательств. Данный коэффициент в ресторанах и столовых растет, что говорит об благоприятных тенденциях, чего нельзя сказать о барах, где данный коэффициент снизился с 247,5% в 2009 году, до 49,5% в 2015 году.

Коэффициент автономии, показывающий концентрацию собственного капитала в общей сумме активов предприятия в ресторанах и столовых вырос: в ресторанах с 43,7% до 51,1%, в столовых с 50,0% до 68,3%, что следует рассматривать как положительную тенденцию. В барах напротив снизился с 73,3 до 36,2%.

В настоящее время в мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования 47.

В традиционной классификации, установленной ГОСТ Р 50762-2007, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и рестораны быстрого питания (фаст-фуды). Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений сферы общественного питания кофейни.

Наиболее часто предприятия сферы общественного питания сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существует 5 основных сегментов (таблица 6) 62.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики) 34.

Таблица 6 - Сегментирование компаний сферы общественного питания по размеру среднего чека

В настоящее время, как на территории Российской Федерации, так и в Приморском крае, недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 300-450 рублей. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений: кафе, кофейни и рестораны фаст-фуд 48. Значительную долю среди открывающихся ресторанов, как в России, так и в Приморском крае занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Большая часть ресторанов расположена в центре, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города.

Для компаний фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро, автобусных остановок или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах 61.

Структура рынка сферы общественного питания менялась на разных этапах его развития. На протяжении первой половины 1990-х годов безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это точно соответствовало структуре общества, которое делилось на очень богатых и очень бедных.

Последовавший продолжительный экономический рост повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активно наверстывать упущенное. В результате, в последние годы после начала мирового финансового кризиса, основной вклад в развитие рынка вносили предприятия демократичного сегмента: кофейни, casual dinning рестораны, fast casual рестораны. При этом наиболее динамично развивался сегмент фаст-фуда, а его ежегодный рост, по оценкам DISCOVERY Research Group, составлял 20-27%. В свою очередь сегмент элитных ресторанов замедлил темпы роста.

В настоящее время рынок сферы общественного питания Приморского края сильно фрагментирован, значительную долю на нем занимают одиночные заведения сферы общественного питания. Кризис ударил по общепиту премиум-класса и помог недорогим заведениям. Торговый оборот дорогих Владивостокских ресторанов снизился на 25-30%. Кроме того, снизилась стоимость среднего счета в ресторанах, и уменьшилось количество посетителей.
Между тем, в сетевых ресторанах и кафе средней ценовой категории, а также в небольших точках общепита с доступными ценами количество посетителей не уменьшилось, а где-то даже увеличилось. Так, в сегменте фаст-фуда посетителей меньше не стало, хотя средний чек и уменьшился.

Сеть компаний сферы общественного питания г. Владивостока состоит из постоянно действующих компаний и сезонных, открывающихся в весеннее-летнее время (летние кафе).

По видам предприятия сферы общественного питания в городе делятся на рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, летние кафе. В общегородской общедоступной сети практически отсутствуют столовые, которые, как правило, функционируют при предприятиях, школах, вузах и т. д., что является отрицательным моментом в удовлетворении потребностей потребителей. Общегородская сеть компаний сферы общественного питания города активно развивается, в частности, увеличивается число ресторанов, баров и кафе. Подавляющее число общедоступной сети в частной собственности, у индивидуальных предпринимателей 62.

Рынок фаст-фуда во Владивостоке, активно растет. Так на рынке появились такие сети как «Блин» и «Золотая птичка». Располагаются они в основном в центре города, где много людей, однако основные посетители данных заведений в вечернее время является молодежь, в цели которых входит не потребление, а скорее общение. Именно поэтому на высокие прибыли в данном сегменте рассчитывать не приходится.

Итак, резюмируя все выше сказанное можно сказать, что, общественное питание, как отрасль продолжает активно развиваться. Оборот сферы общественного питания стабильно растет. Увеличивается доля малых и микрокомпаний, которые находятся в основном в частной собственности.

Число объектов сферы общественного питания непрерывно увеличивается, а соответственно увеличивается и число посадочных мест и общая площадь зала обслуживания. В ресторанном и гостиничном бизнесе работает 1,8% от всех людей занятых в экономике, и это число из года в год продолжает расти. Согласно статистике, среднемесячная номинальная начисленная заработная плата в динамике растет в столовых при предприятиях, что говорит о том, что владельцы баров и ресторанов не показывают в своей отчетности реально выплаченную своим работникам заработную плату.

Наиболее динамично и эффективно развиваются рестораны и кафе, а так же столовые при предприятиях. Их выручка, растет, уровень издержек обращения падает, показатели рентабельности в динамике растут.

В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным, однако происходит перенос инвестиционной активности из категории элитных дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории и фаст – фуд.

Развитие рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" его ежегодный рост по оценкам DISCOVERY Research Group составляет 20-27% 63.

До начала мирового финансового кризиса, развитие рынка сферы общественного питания шло высокими темпами. Мировой финансовый кризис, проявляющийся в России, в том числе снижением доходов населения, отразился и на рынке сферы общественного питания. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фаст-фуд. Тем не менее, эксперты называют рынок сферы общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

2.2. Организационно-экономическая характеристика ООО «CNF»

Объектом исследования является ООО «CNF» ресторан «Jiling» г. Владивостока.

Ресторан «Jiling» славится своим гостеприимством, колоритом. ООО «CNF» признается как учрежденное одним лицом (генеральным директором) хозяйственное общество. ООО «CNF» является юридическим лицом, имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его отдельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Размер предприятия: ресторан «CNF» является малым предприятием.

В ресторане предлагают специальное обслуживание участников конференций, иностранных туристов, принимают заказы на обслуживание банкетов и семейных торжеств.

Меню кухни разнообразное. В меню ресторана «Jiling» входят: холодные закуски, салаты, горячие закуски, супы, основные блюда (рыбные и мясные), изделия из шоколада и десерты (все эти, блюда являются авторскими), горячие и холодные напитки; безалкогольные и алкогольные напитки.

Содержание выполняемых функций работников ресторана «Jiling», способствующих обеспечению оптимальной технологии трудовой деятельности, рационального разделения труда, высокой организованности, дисциплины и порядка на каждом рабочем месте регламентируют должностные инструкции и положения. Со всеми работниками заключены трудовые договоры, согласно законодательству. По состоянию на 01.04.2015 г. штатная численность персонала ресторана «Jiling» составляет 28 человек.

Организационная структура управления ООО «CNF» представлена на рисунке 8.

Высшим органом управления является решение генерального директора. Единоличным исполнительным органом является генеральный директор.

Как видно на рисунке, первым в иерархической лестнице стоит генеральный директор. В его должностные обязанности входит общая координация действий всего ресторана. В подчинении у генерального директора находятся корпоративный шеф-повар, главный бухгалтер, администраторы ресторана и инспектор отдела кадров.

В обязанности главного бухгалтера входит распределение потоков работы между бухгалтерами, контроль финансовых потоков, составление отчетности, контроль за правильностью ведения кассовых операций, контроль за работой с контрагентами, ведение документации, организация ревизий и инвентаризаций.

Корпоративный шеф повар занимается поиском и разработкой новых блюд, составлением заказов сырья необходимого в производстве, проводит контрольные отработки блюд, продумывает подачу и оформление блюда.

Инспектор отдела кадров занимается поиском, отбором кандидатов на должность и документальным оформлением принятых работников. Просматривает и заверяет табели рабочего времени.

Характеристики

Список файлов ВКР