Отчет по антиплагиату Костина Д. (1212086), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Сознание группы ХАССПСотрудники предприятия, которые будут участвовать в разработке планаХАССП, должны обладать конкретными специальными знаниями отехнологических аспектах производства и производимом пищевом продукте,поскольку на такую группу возлагается ответственность за разработку ивнедрение процедур ХАССП.Такая группа может состоять из двух и более человек. Каждый членгруппы должен обладать не только достаточными знаниями, но и опытом вспециализированных и смежных областях знаний:- управление безопасностью продуктов;- технологические процессы;- ветеринария (для мясной, молочной продукции);- общая химия;- общая биология;- навыки работы с оборудованием по мониторингу и измерениям;- законодательство в данной области индустрии. 21720Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение системыХАССП, на производстве являются:- определение микробиологических, физических, химических и другихфакторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадияхтехнологических процессов;- определение вероятности появления опасных факторов втехнологическом процессе в зависимости от степени их опасности 17 ;- определение критических точек технологических процессов, лежащих вобласти недопустимого риска;- установление критических пределов для каждого опасного фактора, винтервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации илиснижению;- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых)мероприятий;- установление системы контроля за опасными факторами посредствомимеющихся средств, позволяющих удостовериться об эффективном контролеза критическими точками;- разработка корректирующих мероприятий по устранению илиуменьшению опасных факторов;- установление процедур проверки эффективности функционированиясистемы ХАССП;- установление документирующей системы регистрации полученныхданных;- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП напроизводственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнениемероприятий, разработанных в рабочих листах 17 [1] 15Кроме того, следует учитыв ать необходимость привлечения стороннихэкспертов для решения нестандартных вопросов, связанных с рисками впроизводстве определенного продукта.
Однако не стоит полностью возлагатьвсю ответственность по разработке плана посторонним специалистам, 121поскольку незнание всех тонкостей структуры организации может внестинекорректные формулировки в реализацию плана ХАССП[15]Шаг 2. Описание сырья и готовой продукцииПодробное описание продукта является идентификацией возможныхопасностей и рисков, которые могут находиться в ингредиентах илиматериале упаковки. Изначально ведется опись полученного сырья, гдеопределяются его основные свойства и состояние.Полное описание продукта включает такую информацию:- наименование продукта;- качественный и количественный состав;- данные о структуре;- тип упаковки;- предполагаемый срок годности и условия хранения;- инструкция по использованию (приготовлению);- способ распространения.Помимо этого, в обязанности группы входит проведение аллергеннойоценки используемого сырья на присутствие в нем конкретных аллергенов,незаявленные в документации, но, возможно, входящие в состав продукции.Наглядной и компактной формой предоставления информации опродукции является табли 1 ца, которая может иметь следующий в ид (таблица).При любом изменении технологии производства или состава продуктаинформация в таблице 1.1 должна обновлять 2 ся.Таблица 1.1 – Форма описания продуктаНаименованиеNo Параметр Характеристика221 Состав2 Характеристики сырья (биол., хим., физ.)3 Способ производства4 Виды обработки5 ....
...Шаг 3. Определение ожидаемого использования продуктаСледует точно определ 2 ить нормальное предсказуемое употребле ниепродукта. Здесь учитывается:- использование по назначению;- непреднамеренное обращение (неправильное употребление);- влияние ингредиентов на некоторые группы населения, в том числемаленьких детей, людей, страдающих различными заболеваниями,беременн 2 ых.Кроме то го, можно добавить примеры, включающие особые реакции нанекоторые компоненты: орехи, фенилаланин и др.Прогнозирование использования продукта должно учитывать и способ егоприготовления с последующим определением срока и условиями храненияприготовленной пищи[1]Шаг 2 4.
Описание технологических процессов производств а и построениеблок-схемы технологического процессаСоставленная подробная диаграмма технологического процесса дастболее четкую и понятную картину всех этапов изготовления пищевойпродукции. Блок-схема поможет выявить источники потенциальногозаражения и определить методы для устранения рисков. Обсуждениепроблемы в группе даст больший положительный результат, если весь 223технологический процесс от получения сырья до заключительной отгрузкибудет компактно изображен диаграммой.Для организаций общественного питания, которые имеют большойассортимент блюд и продукции, необязательно расписывать блок-схему длякаждого блюда.
Достаточно будет сгруппировать ассортимент по схожимпараметрам.Шаг 5. Подтверждение схемы технологического процесса на объектеПосле составления блок-схемы она должна пройти тестированиенепосредственно на рабочем месте, поскольку невозможно изначально учестьвсе факторы, которые будут влиять на производство конечного продук 2 та.На этом этапе проводится рассмотрения производственных операций наместе для проверки точности и законченности блок-схемы. В случаеобнаружения каких-либо несоответствий и непрогнозируемых ситуаций вблок-схему вносятся изменения и документально оформляются.Такое тестирование имеет очень важное значение, ведь от правильносоставленной диаграммы процесса будет зависеть вся остальная цепочкашагов[15]Шаг 6.
Анализ потенциальных опасностей.Чтобы приступить к обнаружению опасностей, необходимо иметь о нихпредставление и о методах их устранения. Группе ХАССП следуетознакомиться с обновленной информацией о современных типах опасностей,видах контроля рисков и о методах их предупрежден 1 ия.Источниками информации могут являться:- Требования законодательных актов;- Государственные и международные стандарты, директивы ЕС;- Знания и опыт собственных сотрудников предприятия;- Научная литература;- Консультации специалистов;- Информация от поставщиков и подрядчиков;- Передовой опыт других предприятий[18]124При обнаружении существенных рисков группа HACCP разрабатываетсоответствующие воздействия.
Принятые меры должны предупредитьвозникновение опасности, ликвидировать ее или минимизировать додопустимого уровня.Шаг 7. Определение критических контрольных точек (К 1 КТ)Цель данного шага заключается в установлении оптимального перечняэтапов, стадий и процедур производства, на которых необходимо осуществитьконтр оль 1 для предотвращения, устранения или снижения 24 до приемлемогоуровня 24 риска безопасности выпускаемой продукц ии.Критической точкой называется стадия, этап или процесс, над которымиможно применить управление для предотвращения, устранения илиуменьшения до допустимого уровня потенциальных риск 2 ов.Количество ККТ ничем не ограничено и зависит от сложноститехнологического процесса, свойств сырья и других условий.Задача группы ХАССП – свести количество ККТ к минимуму, ведь каждаякритическая контрольная точка указывает на потенциальную опасность впроцессе производства.Основные процессы, на которые стоит обратить внимание:- анализ сырья на присутствие остаточных веществ;- тепловая обработка и охлаждение;- контроль состава продукции;- исследование продукта на присутствие загрязнений, в том числеметаллических.ККТ могут быть обнаружены на любой стадии, что говорит овозможности их устранения до начала производственного процесса путемисключения загрязнений или сведения опасности до допустимого уровня.Шаг 8.
Установление критических пределов для каждой ККТКритическим пределом являются критерии, которые разделяют понятия«допустимое» и «недопустимое», то есть это максимальный илиминимальный параметр, в пределах которого могут контролироваться 225биологические, химические или физические параметры в конкретной К 2 КТ.Этапы установления критических контрольных точек:- Поиск и анализ информации по критическим пределам;- Обоснование пределов;- Подтверждение пределов;- Установление рабочих пределов[ 18]При превышении критического предела, контрольная критическая точкасчитается вышедшей из-под контроля и возникают потенциальные риски.Устанавливать значения критические пределов необходимо исходя изнормативно-правовых актов, стандартов отрасли и научных данных.Шаг 9.
Разработка системы мониторинга для каждой 1 ККТОсновная цель данного шага заключается в разработке системынаблюдений, позволяющей удостовериться, что критические контрольныеточки находятся в управляемом состоянии.Задачей этапа является определение места, времени и характера процедурмониторинга. наблюдения вне процесса периодический измерениянепрерывный по характеру по месту по времени на месте[7 ]В процедуру контроля входят все наблюдения за ККТ для обеспечениясоответствия критическим предел 2 ам.Для оптимизации процедуры контроля на каждую ККТ устанавливаютсятакие параметры:- объект мониторинга;- методы мониторинга;- непрерывность или периодичность процедур контроля;- допустимая погрешность измерений;- ответственные лица.Шаг 10.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
