Антиплагиат Сархан (1209605), страница 6
Текст из файла (страница 6)
На предприятии осуществляют свою деятельностьтри цеха: цех обработки, пресервный цех и цех полуфабрикатов и готовойпродукции.К основным рабочи м профессиям ООО «Акватория» относятся:- обработчики рыбы и морепродуктов 4-го, 5-го и 6-го разрядов;- кулинары изделий из рыбы и морепродуктов 3-го и 4-го разрядов;- операторы коптильной установки 5-го разряда;- операторы скороморозильных аппаратов 5-го разряда и пр.Согласно должностной инстру кции, обработчик рыбы и морепродуктов 5-горазряда выполняет следующие виды работ:- при обработке рыбы: разделка-резка рыбы всех видов на пласт, полупласти филе.
Разделка тихоокеанских лососей, морского окуня, тунца и 45 другиханалогичных рыб на спинку или спинку-балычок и тешу, крупной рыбы – набоковник, осетровых рыб – 45 на куски. Жабрование, 45 обезглавливание ипотрошение осетровых и лососевых рыб.
45 Разделка-резка рыбы на разделочных,головоотсекающих, порционирующих и других 45 аналог ичных по сложностимашинах с ручной и механизированной подачей. 45 Посол вручную рыбыосетровых, лососевых и сиговых видов, разделанных на спинку, для 45 балы чныхизделий набивка, натирка, обволакивание солью рыбы поштучно. 45 Прием отсдатчиков рыбы со взвешиванием.
45 Сортировка по качеству разделанной инеразделанной рыбы ценных пород и 45 пр.;- при обработке крабов: разделка крабов на разделочных машинах отделениепанциря, разделка ходильных и клешненосных конечностей. Управлениеразделочными машинами;- 45 при обработке морепр одуктов: обработка мореп родуктов на поточно29механизированных линиях, ведение технолог ического процесса приготовлениямяса креветки, 45 обслуж ивание бланширователя, панцирно-съемной машины,линии посола и заморозки мяса вареной креветки, электронных весов ипакетообразующих машин.
45Следуя должностной инст рукции кулинар изделий из рыбы иморепродуктов 4-го разряда выполняет следующие виды работ: выполнениеработ по приготовлению кулина рных изделий из рыбы и морепродуктов.Приготовление прозрачных бульонов (ланспига) для заливки рыбы и пр.Согласно должностной инст рукции, оператор коптильной установки 5-горазряда выполняет следующие виды работ: ведение технологического процессакопчения рыбы холо дным или горячим способом в коптильных установках(камерах) периодического и непрерывного действия.
Обеспечение с помощьюсредств автоматики и контрольно-измерительных приборов выполнениятехнологических режимов копчения рыбы в 45 завис имости от видового иразмерного состава, способов разделки, содержания жира и качествапоступающего на копчение рыбного сырья. 45 Обеспеч ение бесперебойнойработы коптильных установок.
45 Контроль показателей каче ства готовой рыбнойпродукции, ее соответствия нормативно-технической документации.Обслуживание контрольно-измерительных приборов, дымогенераторов и 45 пр.Согласно должностной инс трукции, оператор скороморозильных аппаратов5-го разряда выполняет следующие виды работ: ведет процесс замораживаниярыбы и рыбопродуктов в автоматиз ированных скороморозильных аппаратах,управляет механизмами и обеспечивает заданный режи м их работы, регулируетпродолжительность циклов работы отдельных узлов с целью синхронизациидействий. 45 Наблюдение за показаниями контрольно-измерительных приборов,своевременное выявление и устранение причин, снижающихпроизводительность 45 аппаратов и качество выпускаемой продукции.
45 Руководство действиями рабочих, заня тых загрузкой, выгрузкой и сортировкойбрикетов мороженой рыбы. Ведение журнала учета готовой продукции. 45Отношения работников предприятия, возникаю 24 щие на основе трудового 2430договора, 24 регулируются российским трудовым закон одательством, правиламивнутреннего трудового распорядка, должностными инструкциями и иныминормативными актами.Рассмотрев организационную структуру управления, перейдем к оценкеобъемов производства и ассортимента продукции предприятия за период 2014 –2016 годов.2.3 Оценка объемов производства и ассортимента продукции предприятияРыба и морепродукты проходят длинный путь от места ловли к конечномупотребителю.
Проц есс и технология переработки рыбы и морепродуктовнапрямую зависят от того, какой продукт должен получиться в итоге:охлажденный, замороженный, вяленый, консервированный, соленый, копченый,уже приготовленный, например, в виде котлет, фаршей.Любое рыбное сырье, чтобы оно оста лось свежим до следующей стадииобработки либо охлаждают, либо замораживают.
Охла ждение рыбы – этопроцесс понижения ее температуры до минус 1-2 градусов по Цельсию. Сделатьэто можно тремя спосо бами – поместить в холодильник, засыпать льдом илиполо жить в холодный рассол. При помещении в холодильник портитсявнешний вид рыбы, поэтому наиболее часто рыбу погружают в мелко колотыйлед. [8]В охлажден ном виде рыба мож ет хран иться не более 5 суток, чтозначительно снижает возможности по ее транспортировке и обработке. Поэтому,для того, чтобы океаническая рыба и морепродукты появились в продаже, ихзаморажив ают при температуре до -18 градусов по Цельсию. Холодильноеоборудов ание для переработки рыбы делят на оборудование непрерывного ипериодического потока. Крайне важно, чтобы воздействие отрицательных температур на продукт, находящегося в проц ессе охлаждения, замораживания,транспортировки и хранения, было пост оянным вплоть до его реализации.
[8]Готовая, то есть перви чно-обработанная рыба (свежая, охлаж денная или31замороженная) разделяется и в зависимости от сорта, размера и вида, а затемнаправляется на разделку, на марино вание и соление, на вяление или сушку, накопчение, на производство консервов или пресервов.Поступившее на место переработки сырье сначала размор аживают, если этонеобходимо, а затем разделывают. Произ водства по переработке рыбы, какправило, оснащают специал изированным оборудованием для разделки:агрегатами, уда ляющими головы, пилами, разрезающими брюшину, техникойдля снятия чешуи и шкурки, различными рыбочистками и пр. Разделка –процесс практически безот ходный – филе рыбы или ее тушка выходит изодного конца конвейера, а отходы – с другого.Продукты перер аботки рыбы (крупные кости позвоноч ника, шкура и т.д.)используются в производстве костной муки, которую активно скупаютпроизводи тели комб икормов.Крайне важно, чтобы предприятия, работающие с такимискоропортящимися продуктами, тщате льно соблюдали технологию переработкирыбы, а также стремились к максимал ьно эффективному использованию сырья,повышению качества продукции и заде йствовали максимум производственныхмощностей того оборудования, на ко тором они работают.
[8]Являющееся объектом иссл едования выпускной квалификационной работыООО «Акватория» функционирует на территории Приморского краяДальневосточного федерального округа.ООО «Акватория» - рыбоперерабатывающее предприятие со среднейпроизводственной мощностью по основному сырью до 260 тонн рыбы в месяц,специализирующиеся на производстве пресе рвов. Общая производственнаяплощадь составляет 2800 м2. Предпри ятие имеет возможность одновременнохранить более 1000 тонн мороженой рыбы. [20, 22]Товарный ассортимент предприятия насчитывает более 100 позиций –пресервов из рыбы и морепродуктов, рыбы копчен ой и вяленой, овощныхсалатов с морепродуктами и полуфабрикатов замороженных. Пресервы издальневост очного дикого лосося – нерки, кеты, а также сель ди различных32видов обработки в разнообразной потребительской таре обладают изысканнымвкусом.
Вся продукция реализуется в расфасованном вид е в различных типахполиэтиленовой и стеклянной таре. [20]Приморский, Хабаровский края, Московская, Читинская, Амурская,Тюменская, Свердловская, Новосибирская, Иркутская области, ЕАО,Республика Саха Якутия – перечень российских регионов, где продукцияпредприятия нашла своих потребителей.Произво дство рыбных товаров представляет собой комплекс рядатехнологических операций. Осн овной структурной производственной единицейпредприятия является цех.
В ООО «Акватория» осу ществляют своюдеятельность три цеха: цех обработки, пресервный цех и цех полу фабрикатов иготовой продукции.Продукция ООО «Акватория» производится из качест венной рыбыразличных пород: сельди, кеты, горбуши, лосося, минтая, тр ески, камбалы,наваги, терпуга и морепродуктов: кальмара, гребешка, мидий, трепанга, краба,морской капусты. [20]Продукция предприятия создается с использованием проверенных,традиционных рецептур, в которых применяются натуральные специи: перецдушистый, перец черный, кориандр, гвоздика, па прика, укроп, чеснок, лук,лимон, а также томатная паста, майонез, сыр, горчица – всего более 200ингредиентов.При производстве обеспечивается входной контроль всей поступающей дляпереработки рыбной продукции и морепродуктов, а также других компонентов,использующихся в рецептурах – специй, сыра, овощей и т.д.
Посол рыбыведется в холодильных камерах: и летом, и зимой при одной температуре +(5-8)С°. Разделка и фасовка рыбы и морепродуктов производится вкондиционируемых помещениях.Производство оснащено новей шей автоматизированной коптильно-варочнойкамерой, установкой очистки воды, совр еменным импортным вакуумупаковочным оборудованием, американским оборудованием для производства33май онезов, соусов, используемых в про цессе производства, шоковойзаморозкой, норвежскими филетировочным и шкуросъемным станками.Стабильно выс окие вкусовые качества продукции обеспечиваютсянеоднократной дегустацией каждой партии каждого вида сырья в процессеприготовления.На производстве обеспечен сани тарный контроль персонала, а такжеветеринарный и ременное моечное оборудо вание Рено и Керхер.В таблице 2.1 [20, 22] приведен объем производства и состав товарнойноменклатуры ООО «Акватория» в натуральном выражении за 2014 – 2016годы.Таблица 2.1Состав товарной номенклатуры и ассортимента ООО «Акватория»В тоннахТоварная группа2014год2015год2016годАбсолютноеотклонение,Темп роста, %2016 от20142016 от20152016 к20142016 к2015Пресервы,в том числе:1113 1035 1212 99 177 108,89 117,10сельдь 417 295 315 -102 20 75,54 106,78красная рыба 294 308 407 113 99 138,44 132,14кальмары,морепродукты181 204 273 92 69 150,83 133,82прочие 221 228 217 -4 -11 98,19 95,18Окончание табл.
2.1Товарная группа2014год2015год2016годАбсолютноеотклонение,Темп роста, %2016 от20142016 от20152016 к20142016 к2015Продукция соленовяленная и холодногокопчения,в том числе:655 717 724 69 7 110,53 100,98рыба слабосоленая 349 341 350 1 9 100,29 102,64рыба копченая 130 220 238 108 18 183,08 108,18рыба вяленная 176 156 136 -40 -20 77,27 87,18Полуфабрикатызамороженные,в том числе:394 478 512 118 34 129,95 107,1134рыбный фарш 94 122 116 22 -6 123,40 95,08рыбное филе 140 150 168 28 18 120 112прочее 160 206 228 68 22 142,50 110,68Итого 2162 2230 2448 286 218 113,23 109,78Как следует из данных таблицы 2.1, объем произве денной предприятиемтоварной номенклатуры составил в 2016 году 2448 тонн, что больше чем в 2014году на 286 33 тонн или 13,23% и больше чем в 2015 году на 218 33 тонн или 9,78%.Товарная номенкл атура – это совокупность всей производимой ипредлагаемой предприятием для про дажи продукции.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
