Антиплагиат Даница (1204114), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Участвует в проверкетехнического состояния оборудования‚ оптимизации загрузкипроизводственных мощностей‚ проведении инвентаризации.Технолог производства, находящийся в прямом подчинении у заведующегопроизводством, имеет следующие обязанности:- осуществляет проработку технологических и калькуляционных карт;- организует рабочий процесс в кондитерском цехе: прием входного сырья‚учет и контроль расхода сырья‚ расчет сырья на сменный заказ‚ контроль заработой смены (бригады)‚ учет остатков, обучение персонала кондитерскогопроизводства;- разрабатывает и внедряет новые рецептуры, отрабатывает инновационныетехнологии выпечки кондитерских изделий;- контролирует организацию производственной санитарии и пр.В кондитерском цехе применяют линейный график. В связи с семидневнойрабочей неделей, работа организуется в одну смену, но при этом в цехесформированы две бригады работающие попеременно.
Среди членов бригадыосуществляется пооперационное разделение труда.22Непосредственное руководство каждой бригадой кондитерского цехаосуществляют старшие кондитеры.Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные.Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочныхполуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производятхудожественную отделку изделий.Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печеньевысших сортов, сложные торты и пирожные.Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные,хлебобулочные изделия. Они 39 производят различные виды теста, кремов,начинок.Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессеизготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитероввысшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищаюткондитерские листы, противни и формы.
58Квалификационные требования к кондитеру:- кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональноеобразование;- знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских ибулочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;- знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых иароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных дляизготовления кондитерских изделий;- соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучныхкондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;- знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;- знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видовкондитерских изделий;- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического 3923оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.
39Помимо кондитеров, в кондитерском цеху предприятия работают пекари.Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочныеизделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке,подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знатьтехнологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерскихизделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек,режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципыустройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
39Работа кондитерского цеха осуществляется в соответствии с плановымзаданием по выпуску продукции.Заведующий хозяйством, также находящийся в непосредственномподчинении у заведующего производством, имеет следующие обязанности:- осуществляет или организует ремонт, монтаж, регулировку,электротехнические испытания оборудования и инвентаря;- проводит профилактический осмотр оборудования и инвентаря;- подает заявки на покупку необходимых для ремонта техники запасныхчастей, материалов и инструмента и обеспечивает их экономное и рациональноеиспользование;- ведет учет производимых ремонтных работ.Коммерческий директор предприятия осуществляет руководство надОтделом снабжения и сбыта и торговым залом. В ее задачи входит: организацияпоставок на предприятие сырья и материальных ресурсов; поискпотенциальных покупателей; организация отгрузки продукции со склада вторговлю и собственно контроль реализации, составление отчетов.
В 84 егоподчинении находятся снабженцы, специалисты по сбыту и продавцы.По штатному расписанию ООО «Крем-Студия» (таблица 2.1 [22])численность кадрового состава предприятия составляла на 01.01.2017 года – 35человек.Таблица 2.124Штатное расписание ООО «Крем-Студия» на 01.01.2017 годаКатегория работника Количество человекРуководители,в том числе:4генеральный директор 1главный бухгалтер 1заведующий производством 1коммерческий директор 1Специалисты,в том числе:7технолог производства 1заведующий хозяйством 1бухгалтер-экономист 1менеджер по закупкам 2менеджер по продажам и рекламе 2Рабочие производства,в том числе:17старший кондитер V разряда 2кондитер V, IV, III разряда 11пекарь III разряда 4Вспомогательный персонал,в том числе:5уборщица 2посудомойка 2водитель 1Итого – работники производства 33Торговый персонал,в том числе:2продавец 2Итого по предприятию 35Отношения работников предприятия, возникающие на основе трудовогодоговора, регулируются российским трудовым законодательством, правиламивнутреннего трудового распорядка, должностными инструкциями и иныминормативными актами.Рассмотрев общую характеристику деятельности ООО «Крем-Студия»,перейдем к изучению его объемов производства и ассортимента продукции запериод 2014 – 2016 годов.2.2 Оценка объемов производства и ассортимента продукции25Кондитерские изделия – это 100 пищевые продукты высокой калорийности иусвояемости, 100 отличающиеся приятными вкусом, ароматом и привлекательнымвнешним видом.
Они состоят главным образом из сахара или другого сладкоговещества ( 100 меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод,молока, сливочного масла, какао- 100 продуктов, ядер орехов, пшеничной муки,пектина и др. [30]Кондитерские изделия в зависимости от вида сырья и типа технологическогопроцесса 91 подразделяются на две группы: сахаристые и мучные. К 81 сахаристымизделиям относятся какао-порошок, шоколад, конфеты, карамель, мармелад,пастила, ирис, драже, халва и 91 другие; к мучным – печенье, галеты, крекеры,вафли, рулеты, торты и пирожные.
[30]Производство разных групп и видов кондитерских изделий имеет своитехнологические особенности. Но многообразие технологических схем можносвести к трем последовательным этапам: подготовительному, основному изаключительному. [30]Целью подготовительного этапа является бесперебойное обеспечениепроизводства сырьем и другими материалами. Основные стадии этого этапа –прием сырья, подготовка сырья (при необходимости) к хранению, хранениесырья, подготовка сырья к производству. 81Сырье является определяющим фактором формирования потребительскихсвойств изделий.Основным сырьем в производстве кондитерских изделий являются сахар исахаристые вещества, какао-бобы, мука и крахмал, патока, мед, фруктовоягодное сырье и полуфабрикаты, молоко и молочные продукты, яйца ияйцепродукты, жиры, орехи, бобовые и масличные семена.
[30]К дополнительному сырью относятся пищевые кислоты, ароматическиевещества, студнеобразователи и пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы,красители, разрыхлители, консерванты и антиокислители. Эти вещества играютбольшую роль в формировании потребительских свойств и сохраняемости 8826изделий.
В настоящее время в кондитерской отрасли используется около 250пищевых добавок. [30] 88Фруктово-ягодное сырье 88 является одним из часто используемых видов сырьяв производстве большинства кондитерских изделий благодаря их приятномувкусу, тонкому аромату и высокой пищевой ценности, красящей и желирующейспособности. [30]Основной этап производства кондитерских изделий включает стадии,связанные с получением кондитерских масс, формованием изделий иобработкой их поверхности (если это предусмотрено).
Мучные кондитерскиеизделия после формования выпекают. Целью этого этапа является получениеготовой 81 незавернутой продукции.На заключительном этапе осуществляется завертывание, 81 фасование,упаковывание, хранение или реализация. 81При эффективном ведении бизнеса каждый нюанс производствакондитерских изделий должен находиться под постоянным контролем.Пристальное внимание к качеству ингредиентов для сладких изделий,профессиональный подход к работе, каждого из сотрудников, четко отлаженныйпроизводственный процесс – это элементы, позволяющие достигать ипостоянно поддерживать высокое качество и конкурентоспособностьпродукции.Являющееся объектом исследования данной выпускной квалификационнойработы предприятие пищевой промышленности ООО «Крем-Студия»,осуществляет производство мучных кондитерских изделий массового спроса ипо индивидуальным заказам.В настоящее время ООО «Крем-Студия» относится к категории предприятийс малой производственной мощностью.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
