Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены - ответы на вопросы

Что такое дезинфекция?

• a. Процесс приготовления пищи
• b. Процесс транспортировки продуктов
• c. Способ хранения продуктов
• d. Комплекс мер по уничтожению возбудителей заболеваний

Что нужно делать перед началом работы с продуктами?

• a. Надеть перчатки
• b. Умыться и зачесать волосы
• c. Надеть чистую униформу и собрать волосы
• d. Позвонить коллегам

С какой частотой работники пищевых производств должны мыть руки?

• a. После каждого контакта с пищевыми продуктами
• b. Только после посещения туалета
• c. Один раз в смену
• d. При необходимости

При какой температуре транспортируются кремовые кондитерские изделия?

• a. не выше 1 °С
• b. не выше 5 °С
• c. не выше 6 °С
• d. не выше 2 °С

Почему личная гигиена работников предприятий общественного питания особенно важна?

• a. Позволяет быстрее обслуживать клиентов
• b. Работают с пищевыми продуктами
• c. Уменьшает затраты на средства гигиены
• d. Это модно

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности
технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной…

• a. не менее 1 м
• b. не менее 0,5–1 м
• c. не менее 1,2–1,5 м
• d. не менее 3 м

Куда должна подводиться вода на предприятиях общественного питания?

• a. Только в туалеты
• b. В административные офисы
• c. Во все производственные помещения
• d. Только в залы для посетителей

Какой раствор используют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов?

• a. 10%-й осветленный раствор хлорной извести
• b. 20%-й осветленный раствор хлорной извести
• c. 1%-й осветленный раствор хлорной извести
• d. 5%-й осветленный раствор хлорной извести

Какой источник воды используется, если доступ к местной сети водопровода невозможен?

• a. Скважина
• b. Река
• c. Озеро
• d. Местный рынок

Какой из этих факторов не является причиной пищевого отравления?

• a. Наличие патогенных микроорганизмов
• b. Использование некачественного сырья
• c. Чистота на рабочих поверхностях
• d. Несоблюдение температурного режима хранения продуктов

Какое средство не подходит для дезинфекции рабочей поверхности?

• a. Мыльная вода
• b. Этанол в концентрации 70 %
• c. Специальные дезинфекторы
• d. Слабый раствор хлора

Какое из следующих утверждений является правильным?

• a. Пища безопасна, если она выглядит и пахнет нормально
• b. Соблюдение принципов HACCP помогает предотвратить пищевые отравления
• c. Все микробы погибают при варке пищи
• d. Пищевые отравления могут возникать только от сырого мяса

Какова основная цель дезинфекции на предприятиях общественного питания?

• a. Увеличение сроков хранения продуктов
• b. Профилактика заражения микробами
• c. Всё вышеперечисленное
• d. Улучшение вкуса готовых блюд

Какова максимальная разрешенная температура хранения скоропортящихся продуктов?

• a. 20–25 °C
• b. 10–15 °C
• c. 0–4 °C
• d. 5–10 °C

Какие сопроводительные документы должны присутствовать при перевозке груза?

• a. Транспортные, финансовые, разрешительные
• b. Транспортные и финансовые
• c. Транспортные
• d. Разрешительные

Как осуществляется режим санитарной обработки пищевого транспорта?

• a. Мойка внутренней поверхности автомобиля производится щетками моющим раствором (температура раствора 55–60 °С) или механическим способом из шлангов под давлением 1,5 атм при температуре 65–70 °С в течение 2–3 минут
• b. Верны все ответы
• c. Уборка кузова и кабины выполняется с помощью щеток, веников или пылесосов
• d. Наружная мойка кузова автомобиля щелочной водой (температура 35–40 °С) с дальнейшим ополаскиванием водой из шланга

Как осуществляется водоснабжение предприятий общественного питания?

• a. От местной сети водопровода
• b. Из местных колодцев
• c. Из артезианских скважин
• d. Из реки

Как длительно следует мыть руки с мылом?

• a. 10–15 секунд
• b. 5 секунд
• c. 1 минуту
• d. 20–30 секунд

Инкубационный период при сальмонеллезной инфекции –…

• a. от 3 до 14 суток
• b. от 7 до 14 суток
• c. от 14 до 21 суток
• d. от 1 до 7 суток

Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение…

• a. 5–10 минут
• b. 7–10 минут
• c. 15–20 минут
• d. 1–5 минут

Что такое анаболизм?

• a. Процесс усвоения пищи
• b. Процесс разрушения белков
• c. Процесс синтеза белков
• d. Процесс выделения отходов

Что происходит с процессами обмена веществ в старческом возрасте?

• a. Увеличение интенсивности процессов
• b. Снижение интенсивности всех процессов
• c. Нет изменений
• d. Полное прекращение обмена веществ

Что вырабатывается в ротовой полости для переваривания пищи?

• a. Пищеварительные соки
• b. Моча
• c. Желчь
• d. Слюна

Сколько граммов белка в сутки рекомендуется для взрослого человека по рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ)?

• a. 40–60 г
• b. 30–50 г
• c. 60–100 г
• d. 120–140 г

Сколько аминокислот обнаруживается в составе белков?

• a. 20
• b. 58
• c. 12
• d. 10

Какой фермент содержится в слюне и расщепляет крахмал?

• a. Липаза
• b. Амилаза
• c. Протеаза
• d. Лизоцим

Какой суточный расход энергии наблюдается у работников с легким физическим трудом?

• a. 2500–3200 ккал
• b. 2350–3000 ккал
• c. 2900–3700 ккал
• d. 2200–2800 ккал

Какой процент от массы организма человека составляют белки?

• a. 1 %
• b. 19,6 %
• c. 4,9 %
• d. 14,7 %

Какое соотношение растительной пищи должно быть в суточном рационе?

• a. 20 %
• b. 80 %
• c. 60 %
• d. 40 %

Какое количество пищи в среднем потребляет человек за сутки?

• a. 1–2 кг
• b. 2–3 кг
• c. 2,5–3,5 кг
• d. 4–5 кг

Какое количество пищеварительных соков выделяется человеком за сутки?

• a. 10 литров
• b. 3 литра
• c. 7 литров
• d. 5 литров

Какое количество аминокислот организм человека должен получать с пищей?

• a. Никто не должен получать аминокислоты с пищей
• b. Синтетические аминокислоты
• c. Все аминокислоты
• d. Незаменимые аминокислоты

Какое из нижеперечисленных утверждений верно описывает процесс диссимиляции?

• a. Процесс расщепления сложных органических веществ на более простые соединения
• b. Процесс переваривания пищи
• c. Процесс выведения всех вещества из организма
• d. Процесс накопления энергии в организме

Какое время рекомендуется оставлять после ужина до сна?

• a. 1 час
• b. 3 часа
• c. 2 часа
• d. 4 часа

Какова основная функция пищеварения?

• a. Регуляция температуры тела
• b. Образование жизненной энергии и усвоение пищи
• c. Выработка витаминов
• d. Защита организма от инфекций

Какие три основных этапа существуют в процессе пищеварения и усвоения пищевых веществ?

• a. Механическое, химическое, биологическое
• b. Полостное, пристеночное, внутриклеточное
• c. Внешнее, внутреннее, космическое
• d. Полостное, глобальное, внутриклеточное

Какие продукты рекомендуется планировать на первую половину дня?

• a. Углеводы
• b. Молочно-растительные
• c. Сладости
• d. Белки животного происхождения

Какие основные функции выполняют белковые молекулы?

• a. Структурную, транспортную, каталитическую, защитную, сократительную, гормональную
• b. Только энергетическую
• c. Только защитную
• d. Только транспортную

Какие органы входят в состав пищеварительного аппарата человека?

• a. Сердце, легкие, почки
• b. Глаза, уши, нос
• c. Мозг, позвоночник, кожа
• d. Ротовая полость, желудок, печень

Какие вещества выводятся из организма в результате диссимиляции?

• a. Минеральные вещества, клетчатка, крахмал
• b. Глюкоза, кислород, белки
• c. Вода, углекислый газ, аммиак, мочевина
• d. Углеводы, жиры, витамины

Что происходит с микробами при максимальной температуре 45–50 °С?

• a. Активно размножаются, но в процессе микробы погибают
• b. Они размножаются активно
• c. Размножение приостанавливается, дальнейшее повышение температуры ведет к гибели
• d. Размножение приостанавливается, но микробы не погибают

Что представляют собой бактериофаги?

• a. Лекарственное средство
• b. Вирусы, паразитирующие на бактериях
• c. Вакцины против вирусов
• d. Продукты жизнедеятельности микробов

Чистая культура микроорганизмов, выделенных из определенного источника и отличающихся от других представителей вида, называется…

• a. вид
• b. клон
• c. штамм
• d. подвид

Характерный размер микроорганизмов составляет…

• a. менее 1 мм
• b. менее 0,2 мм
• c. менее 0,1 мм
• d. менее 0,5 мм

Совокупность однородных микроорганизмов, выделенных на питательной среде, характеризующаяся сходными морфологическими, тинкториальными (отношение к красителям), культуральными, биохимическими и антигенными свойствами, называется…

• a. биохимическая культура
• b. чистая культура
• c. однородная культура
• d. смешанная культура

Самой крупной таксономической категорией является…

• a. вид
• b. царство
• c. класс
• d. отдел

При какой кислотности бактерии теряют свою подвижность?

• a. Ниже 6,5
• b. Ниже 6,0
• c. Ниже 7,0
• d. Не зависит от кислотности

Какую обработку необходимо проводить с размороженными пищевыми продуктами?

• a. Не требует обработки
• b. На усмотрение специалиста
• c. Подвергать холодной обработке
• d. Подвергать тепловой обработке

Какой раствор чаще всего используется на мясоперерабатывающих предприятиях?

• a. Хлорная вода 1–2 %
• b. Соляная вода 1 %
• c. Водный раствор
• d. Феноловый раствор 2 %

Какое свойство микробов было замечено И. И. Мечниковым?

• a. Микробы не способны к адаптации
• b. Одни микробы угнетают другие за счет выделения специфических веществ
• c. Микробы не взаимодействуют друг с другом
• d. Верно всё перечисленное

Каковы минимальные температурные пределы, при которых микробы продолжают свое развитие?

• a. От 0 до 10 °С
• b. От 0 до 5 °С
• c. От ‒10 до ‒30 °С
• d. От ‒6 до ‒20 °С

Какова оптимальная температура для большинства микробов?

• a. 10–20 °С
• b. 20–30 °С
• c. 0–10 °С
• d. 25–35 °С

Какие химические вещества обладают антисептическими свойствами?

• a. Вода, соль, сахар
• b. Угольная кислота, уксус, спирт
• c. Соляная и серная кислоты, едкий натр, хлор, ром, йод, фенол
• d. Вода, спирт

Какие заслуги принадлежат этим ученым: А. А. Имшенецкий, Е. Н. Мишустин, Б. Л. Исаченко?

• a. Практическое изучение групп микроорганизмов
• b. Теоретическое изучение групп микроорганизмов
• c. Теоретические и практическое изучение групп микроорганизмов
• d. Разработка пищевых технологических карт

Какие вещества относятся к перспективной группе дезинфицирующих средств?

• a. Простейшие
• b. Поверхностно-активные вещества, четвертичные соединения и амфолиты
• c. Антибиотики
• d. Паразиты

Доядерные простейшие одноклеточные формы жизни, не имеющие ядерной мембраны и высокоорганизованных органелл, геном находится в виде кольцевой молекулы ДНК – это…

• a. археоты
• b. аэробы
• c. прокариоты
• d. эукариоты

Где базируются патогенные микроорганизмы?

• a. Все варианты верны
• b. Различные предметы
• c. Воздух и почва
• d. Пищевые продукты

В состав вирусов входят…

• белки
• всё перечисленное верно
• нуклеиновые кислоты
• ферменты

В какой стране сальмонеллез занимает третье место среди пищевых заболеваний?

• Греция
• Франция
• Россия
• Германия

В какой стране бактериофаги применяются наиболее эффективно?

• В России
• В Германии
• В США
• В Грузии