ВКР: Разработка технологического процесса производства копчено-вареных и копчено-запеченных изделий из 7 т свинины.

Содержание


Введение 4
1.Выбор и обоснование технологической схемы 5
2 Технологическая часть 9
2.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары 9
2.2 Описание сырья и готовой продукции 14
2.3 Обоснование численности рабочих основного производства 16
2.4. График организации производственного процесса 18
2.5. Подбор и расчет оборудования 21
2.6 Расчет площадей и принятые объемно-планировочные
решения 25
2.7 Описание запроектированного процесса производства 31
2.8. Расчёт потребности в энергоресурсах и мероприятия по их
экономии 35
2.9 Разработка и описание генерального плана предприятия 36
3 Организация производственного контроля еа предприятии на основе принципов ХАССП 39
3.1 Анализ опасных факторов 42
3.2 Выявление критических контрольных точек 50
4 Специальная часть 52
4.1 Литературный обзор 52
4.1.1 Химический состав свинины 52
4.1.2 Использование фосфатов в производстве изделий из мяса 60
4.1.3 Свойства фосфатов 61
4.1.4 Гигиеническая оценка фосфатов 62
4.1.5 Добавки в качестве альтернативы фосфатам 63
4.2 Постановка эксперимента и методы исследований. 65
4.2.1 Организация постановки эксперимента 65
4.2.2 Методы исследований 67
4.3 Обсуждение результатов 68
4.3.1 Влияние холодильной и тепловой обработки на физико-химические функционально-технологические свойства мяса молодняка и мяса свиноматок. 68
4.3.2 Влияние состава рассола на мясо от разделки мяса молодняка и свиноматок 71
4.4.3 Исследование качества окорока «Боярского» в зависимости от состава шприцовочных рассолов 72
Список использованной литературы 76

ВВЕДЕНИЕ

Мясные продукты, наиболее востребованные россиянами, занимают четвертое место среди молочных продуктов, выпечки, овощей и фруктов.
Динамичный рост спроса на мясную продукцию отчетливо виден на рынке колбасных изделий и мясных изделий. Объем производства продукции мясоперерабатывающей промышленности на внутреннем рынке составляет около 1,65 миллионов тонн в год. Однако в последнее время соотношение цен различных категорий склонялось к более дорогому [14].
Однако на прилавках все отчетливее проявляется сегментация товаров на премиальный, средний и эконом-классы. Такое деление на группы объясняется разными финансовыми возможностями потребителей, из-за чего возникла необходимость разделить товары на разные ценовые диапазоны.
Мясные продукты имеют особое значение в мясной промышленности, поскольку в их производстве используется отборное сырье.
Мясная продукция из цельномышечных частей туш различных видов убойных животных пользуется большим спросом на российском рынке. Мясные изделия изготавливаются из свинины и говядины и по способам обработки делятся на вареные, копчено-вареные, копчено запеченные, запеченные, жареные и сырокопченые. Основные продукты из свинины включают такие продукты, как карбонад, ветчина, шейка, корейка, грудинка и окорок [6].
Производство качественных мясных продуктов – сложная задача. Решение зависит от полного совершенствования и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих производств, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения дисциплины труда и производства.
Не менее важной производственной задачей является использование современного отечественного и европейского оборудования, что способствует выпуску мясной продукции высокого качества.
Основным условием изготовления качественной продукции является тщательный отбор сырья, обязательное соблюдение условий на всех этапах технологической обработки и хранения, строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм.
Также можно отметить, что в последнее время наряду с традиционными мясными изделиями (окорок, корейка, грудинка) все большую популярность набирают изделия, состоящие из отдельных кусков мяса, имитирующие цельнокусковые изделия из восстановленного сырья
.

1 Выбор и обоснование технологических схем

Основной задачей процесса проектирования предприятия, является выбор, составление и обоснование технологической схемы производства. Технологическая схема способствует отслеживанию последовательности операций, их режимов и длительности, а так же показывает места для подачи вспомогательных материалов, специй и т. д. Это позволяет при достаточно плотной загрузке оборудования обеспечить длительность технологического процесса, что способствует увеличить выход продукции и снизить потери на некоторых стадиях обработки.
Технологическая схема представлена в рисунке 1.
Предприятие производит деликатесные изделия из 7 тонн свинины.
Изделия производятся из свинных полуш, лопаточных, средних и тазобедренных отрубов.
Для производства используются размороженные части свиных полутуш.
Для производства изделий из свинины на предприятие поступает замороженное мясное сырье в полутушах. Затем полутуши направляется в камеру размораживания, где полутуши оттаивают на подвесных путях с помощью орашения их водой т.к. при этом способе оттайке наименьшие потери при размораживании, а после в камеру накопления где они находятся в течении смены.
Принята универсальная ведомость разделки для производства изделий из свинины. Универсальная схема разделки позволяет наиболее рационально использовать мясное сырье.