ВКР: Разработка майонезного соуса с применением пробиотика

СОДЕРЖАНИЕ

Введение........................................................................................................ 3
1 Обзор литературы........................................................................................ 5
1.1 Новые подходы повышения пищевой ценности продуктов питания......... 5
1.2 Виды и свойства пробиотиков, их функциональное назначение............... 7
1.3 Характеристика майонезного соуса и его показателей качества............. 12
1.4 Аспекты по разработке новых видов эмульсионных продуктов.............. 17
2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований...................... 22
2.1 Цель и задачи исследований................................................................. 22
2.2 Объекты, методы и схема проведения исследований............................. 23
3 Экспериментальные исследования.............................................................. 30
4 Технологическая часть............................................................................... 40
4.1 Характеристика сырья для производства майонезного соуса с пробиотиком 40
4.2 Разработка технологической схемы производства майонезного соуса с пробиотиком «Биовестин-лакто» 42
4.3 Разработка рецептуры майонезного соуса с пробиотиком «Биовестин-лакто» 47
4.4 Подбор и расчет технологического оборудования для производства майонезного соуса с пробиотиком «Биовестин-лакто».................................................................................... 48
5 Охрана труда............................................................................................. 52
6 Экономическая эффективность................................................................... 63
Заключение.................................................................................................. 66
Список использованных источников............................................................. 68
Приложения................................................................................................. 73

ВВЕДЕНИЕ

В наше время майонезы и майонезные соусы являются очень популярными продуктами и широко используются для применения в пищу в качестве приправы для улучшения вкуса, усвояемости пищевых продуктов, используемые в кулинарии и общественном питании. Также соусы увеличивают калорийность блюд и придают им густую консистенцию. Эмульсионные соусы сейчас востребованы везде и являются группой пищевых продуктов, которые обладают различными составами и вкусами.
Современные технологии и тенденции направлены на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, которые включают в себя незаменимые биологические элементы и биологически активные добавки, в том числе содержащие живые микрокультуры.
Одним из полезных биологических активных добавок, которые можно включить в рацион продуктов, являются пробиотические препараты, содержащие в своем составе живые микроорганизмы, при применении которых улучшается микрофлора кишечника.
Так как в настоящее время одной из самых главных и актуальных проблем является сохранение здоровья и продление жизни человека, необходимым считается обогащение пищевых продуктов полезными для здоровья веществами.
В особенности различные заболевания у человека возникают с ухудшением микрофлоры желудочно