ВКР: Разработка концепции национального быстрого питания на основе выявления маркеров русской кухни

СОДЕРЖАНИЕ


Введение
1 Систематизация исторических данных об основных этапах развития русской кухни
1.1 Древнерусская кухня (IX – XVI вв.)
1.2 Кухня московского государства (XVII в.)
1.3 Кухня петровско – екатерининской эпохи (XVIII в.)
1.4 Екатеринбургская кухня (конец XVIII в. – 60е годы XIX в.)
1.5 Общерусская национальная кухня (60е гг XIX в.– начало XX в.)
1.6 Советская кухня (1917 г. – 1991 г.)
1.7 Кухня нового времени (1991-2017 г)
1.8 Кухня переходного периода
2 Организация эксперимента, методы и объекты
2.1 Организация эксперимента, объекты и методы исследования
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
3 Анализ факторов, формирующих гастрономические предпочтения населения российской федерации
3.1 Влияние климатических условий проживания
3.2 Влияние конфессиональных особенностей
3.3Влияние культурного наследия
3.4 Влияние зарубежных кухонь
3.5Сводная матрица факторов и определение маркеров русской кухни
4 Разаботка концепции «Русского fast food»
4.1 Анализ структуры и ассортимента рынка fast food в г. екатеринбурге
4.2 Анализ пищевой и энергетической ценности основных блюд меню ведущих брендов fast food
4.3. Выявление предпочтений потребителей в отношении национальных кухонь и быстрого питания
4.4. Разработка концепции «Русский fast food»
Заключение
Список литературных источников
Приложение А. Анкета – опросник
Приложение Б. Маркеры русской кухни
Приложение В. Примеры технико-технологических карт


ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Среди различных факторов и потребностей, влияющих на нормальное развитие и жизнедеятельность человека, питанию принадлежит особое место, поскольку именно пища и ее характер во многом определяют функциональность развития организма. Потребности в пище любым человеком реализуются как в домашних, так и внедомашних условиях, причем последние, как правило связаны с использованием услуг общественного питания. Услуги общественного питания можно условно разделить на две больших категории: полносервисное питание и быстрое питание, принятое называть fast foodом. Качественная организация услуг общественного питания имеет большую социально-экономическую значимость, поскольку каузально связана со здоровьем населения и его работоспособностью, а, следовательно, влияет на развитие национальных экономик.
Традиционные полносервисные предп