ВКР: Организация технологического процесса, приготовление и способы реализации гарниров.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………...........3-4
1. Организация работы горячего цеха…………………………………….5-10
1.2 Организация работы овощного цеха ………………………….............10-13
2. Технологический процесс приготовления сложных гарниров…….14-20
2.1 Подготовка сырья……………………………………………………..14-16
2.2 Сырьё, оборудование, инвентарь……………………………………..17-18
2.3 Технология приготовления сложных гарниров …………………..18-20
Приготовление гарнира «Тушеная тыква с луком» к рыбе ……………..18-19
Приготовление гарнира «Овощи в соевом соусе» к мясу ……………….19-20
3. Описание безопасных условий труда………………………………...21-24
3.1 Техника безопасности в горячем цехе………………………………21
3.2 Техника безопасности в овощном цехе………………………..........21-22
3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием…………..........22-24
Заключение……………………………………………………………....25
Информационные источники……………………………………….......26
Меню ресторана "Империя"…………………………………………….27-35
Business lunch…………………………………………………………….36
Приложение 1……………………………………………………………37-39
Технологическая карта гарнира к рыбе «Тушеная тыква с луком»….37-38
Технологическая карта гарнира к мясу «Овощи в соевом соусе»…....38-39
Приложение 2 …………………………………………………………....40-43
Инструкционная карта гарнира к рыбе «Тушеная тыква с луком»......40-41
Инструкционная карта гарнира к мясу «Овощи в соевом соусе»…….42-43
Приложение 3…………………………………………………………….44-45
Технологическая схема гарнира к рыбе «Тушеная тыква с луком»….44
Технологическая схема гарнира к мясу «Овощи в соевом соусе»……45
Приложение 4…………………………………………………………….46-47
Калькуляционная карта гарнира к рыбе «Тушеная тыква с луком»…46
Калькуляционная карта гарнира к мясу «Овощи в соевом соусе»……47



ВВЕДЕНИЕ
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию.
Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров