ВКР: Организация работы кафе китайской кухни на 60 мест

РЕФЕРАТ
Выпускная квалификационная работа 72 с., 2 рис., 25 табл., 36 формул, 2 прил.
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ, СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ, ТТК, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, РАСЧЁТ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА, ФИЗИКО – ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ОТРАБОТКИ.
Гост- Государственный стандарт
СанПин- Санитарно- эпидемиологические Правила и нормы
ТТК- Технико-Технологическая Карта
Объектом исследования является горячий цех кафе китайской кухни на 60 мест.
Целью выпускной квалификационной работы (ВКР) является: Организация технологического процесса и технология приготовления горячих блюд из мяса в кафе китайской кухни.
В процессе работы проводилась разработка нормативной документации на фирменное горячее блюдо «Свинина в кляре, в кисло - сладком соусе». Разработка технико-технологическая карта, рассчитана энергетическая и пищевая ценность, сохранность веществ после тепловой обработки и их масса в блюде, выход готового изделия.
Был составлен график загрузки зала, произведён расчёт количества блюд и кулинарных изделий. На основании расчёта количества блюд и кулинарных изделий, и ассортиментного минимума составлен план-меню. Произведён расчёт сырья, расчёт основного и вспомогательного оборудования. Выполнена планировка цеха с расстановкой технологического оборудования. Рассчитана полезная и общая площадь цеха. Произведён расчёт численности работников производства. Степень внедрения – в результате проведенного акта контрольной отработки, принятая рецептура является оптимальной и может быть внедрена в производство.
Эффективность работы – приведенные расчеты могут быть применимы для проектирования предприятия общественного питания определенной направленности.



СОДЕРЖАНИЕ
3 РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКТА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО……………….. 38
3.1 Разработка калькуляционной карты40
3.2 Составление технологической схемы приготовления блюда41
3.3 Разработка карты технологического процесса производства43
3.4 Составление шкалы органолептической оценки блюда44
3.5 Разработка технико–технологической карты46
4.0 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПОП В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ………………… 57
4.1 Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи58
4.2 Организация труда горячего цеха61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………...63 СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………..64
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………………………...65
ВВЕДЕНИЕ
Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская).
Китайская кухня – это кухня с необычными продуктами приготовления, уникальной историей и традициями. В основе практически всех блюд лежит здоровая злаковая и растительная пища. Китайцы – сторонники здорового образа жизни. Они считают, что должен быть здоров не только дух, но и тело. В кухне практически отсутствует мясо, что для нас европейцев не приемлемо, они же в свою очередь считают, что, чтобы сохранить свое тело молодым – надо отказаться от животной пищи и больше употреблять растительной. В свое меню китайцы употребляют практически все: Стручки от гороха и бобов, коконы шелкопрядов, разного рода пророщеные и цельные злаки, все это заправляется огромным количеством приправ и пряностей. Вся пища готовится на соевом или растительном масле, особе ценится пища, приготовленная на пару. Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось