ВКР: Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала ресторана первого класса

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..4
Глава 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного пита-
ния…………………………………………………………………………….……7
1.1 Характеристика ресторана первого класса……………………………….....7 1.2 Управление ресторана первого класса. Организационно – производственная
структура предприятия…………………………………………………………….11
1.3 Характеристика структурного подразделения…………………………….12
Глава 2. Оперативное планирование работы структурного подразделе-
ния...........................................................................................................................19
2.1 Расчёт количества потребителей…………………………………………...19
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации………………………………………………………………………..21
2.3 Разбивка блюд по ассортименту………………………………………..…..22
2.4 Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и
хлебобулочных изделий, хлеба………………………………………………....23
2.5 Составление расчетного меню ресторана «Мясо&Рыба»………………...25
2.6 Составление плана-меню…………………………………………………....25
2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий....……………………………………………………………………………...25
2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала………………………………………………………………………………….26
2.9 Подбор технологического оборудования…………………………………..27
2.9.1 Расчёт и подбор производственного оборудования……………………..27
2.9.2 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования………………………28 2.10 Расчёт площади цеха…………………………………………………….....29
2.11 Подбор инвентаря и посуды……………………………………………….30
2.12 Расчёт численности работников производства……………………….......30 Глава 3. Ведение учётно – отчётной документации……………………………...32
3.1 Составление технико – технологических карт…………………………….32
3.2 Составление калькуляционной карты………………………………….…..32
3.3 Составление требования в кладовую……………………………………….33
3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей………………………………………………………………………….....33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….34
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………….....…35
ПРИЛОЖЕНИЕ А…………………………………………………….…….…...37
ПРИЛОЖЕНИЕ Б……………………………………………………………......47
ПРИЛОЖЕНИЕ В……………………………………………………………......49 ПРИЛОЖЕНИЕ Г……………………………...…………………………….…..52
ПРИЛОЖЕНИЕ Д…………………………………………………….………....53
ПРИЛОЖЕНИЕ Е……………………………………………………………......55 ПРИЛОЖЕНИЕ Ж…………………………………………..………………..….57
ПРИЛОЖЕНИЕ И…………………………………………………………..…...59
ПРИЛОЖЕНИЕ К……………………………………………...………………...61 ПРИЛОЖЕНИЕ Л………………………………………………………….….....63
ПРИЛОЖЕНИЕ М……………………………………………………...………..65
ПРИЛОЖЕНИЕ Н…..…………………………………………………………...67 ПРИЛОЖЕНИЕ П………………………………………………………..……...69
ПРИЛОЖЕНИЕ Р………………………………………………..……………....71
ПРИЛОЖЕНИЕ С…………………………………………………...……….…..72

ВВЕДЕНИЕ

В современном мире большое внимание уделяется ресторанному бизнесу.
Ресторанный бизнес – это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предпринимателем общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пищи, а также получение прибыли.
Ресторан – это предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления, а также высокий уровень обслуживания