Моделирование технологических процессов и сохранность пищевой ценности блюд из индейки с использованием низкотемпературной варки

РЕФЕРАТ

Выпускная квалификационная работа 105 с., 3 рис., 28 табл., 50 источников, 8 приложений.
Ключевые слова: низкотемпературная варка, пароконвектомат, термостат, индейка, биологическая ценность, пищевая ценность, сухие вещества, сохранность.

МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И СОХРАННОСТЬ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД ИЗ ИНДЕЙКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ВАРКИ

Цель работы – внедрение инновационных способов тепловой обработки, позволяющие обеспечить высокую потребительскую ценность после тепловой обработки.
Объект исследования – филе индейки, приготовленное при различных методах тепловой обработки.
Степень внедрения – проведены исследования полуфабрикатов без тепловой обработки из индейки I категории и готовых полуфабрикатов на предмет содержания массовой доли белка, жира и сухих веществ, проанализирован аминокислотный состав полуфабрикатов, разработаны технико-технологические карты для полученных полуфабрикатов, составлены аппаратно-технологические схемы, произведён аналитический расчёт пищевой и энергетической ценностей.


СОДЕРЖАНИЕ

Введение.................................................................................................... 4
1 Литературный обзор................................................................................ 7
1.1Технологическая характеристика сырья............................................... 7
1.2 Обоснование низкотемпературной варки........................................... 26
1.3 Характеристика способов тепловой обработки с применением инновационного оборудования 40
1.3.1 Сравнительная характеристика новых видов теплового оборудования (пароконвектоматов) 42
2 Экспериментальная часть....................................................................... 48
2.1 Объекты исследования..................................................................... 48
2.2 Методы исследования приготовления мяса индейки I категории при различных методах тепловой обработки................................................................................................................. 51
2.3. Обсуждение результатов.................................................................. 70
3 Экономический раздел............................................................................ 72
4 Охрана труда.......................................................................................... 79
Заключение............................................................................................... 85
Список использованных источников.......................................................... 89
Приложение А Технико – технологическая карта №1................................. 94
Приложение Б Технико – технологическая карта №2.................................. 97
Приложение В Технико – технологическая карта №3................................ 100
Приложение Г Аппаратно-технологическая схема №1.............................. 103
Приложение Д Аппаратно-технологическая схема №2.............................. 104
Приложение Е Аппаратно-технологическая схема №3.............................. 105


ВВЕДЕНИЕ


Актуальность темы. Актуальным направлением развития отрасли организации общественного питания является совершенствование процессов тепловой кулинарной обработки сырья, которые позволяют минимизировать технологические потери полуфабрикатов и готовой продукции, а так же одновременно обеспечивают их более высокие качественные показатели. Это возможно при низкотемпературной тепловой обработке сырья с применением пароконвектомата, термостатов, что позволяет сочетать заданную температуру и влажность в рабочей камере.
Благодаря информационным технологиям, в продукте реализуется возможность обеспечить щадящий способ тепловой обработки с заданными параметрами процесса. А так же с учетом характеристик сырья и полуфабрикатов, подвергаемых тепловой обработке, а именно: теплопроводностью продукта, его толщине, заданной органолептических оценке показателей качества готовой продукции [34].
В качестве объекта данного исследования было выбрано охлажденное филе индейки, приготовленное при различных способах тепловой обработки.
Филе индейки предварительно упаковывали в вакуумные полимерные пакеты и подвергали термо-влажностной