Составление производственной программы ресторана первого класса на 250 мест с реализацией бизнес-ланч в обеденные часы с разработкой фирменно-го горячего блюда из говядины порционным куском

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОРГАНИЗАЦИОННОЙ РАЗДЕЛ
1.1. Характеристика предприятия общественного питания
1.2. Характеристика горячего цеха
1.3. Составление производственной программы предприятия
2. ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
2.1. Характеристика группы блюд
2.2. Ассортимент блюд из нормативной документации
2.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
2.4. Обоснование выбора фирменного блюда
2.5. Разработка фирменного блюда
2.6. Разработка показателей качества фирменного блюда
2.7. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
2.8. Технико-технологическая карта фирменного блюда
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Развитие ресторанного бизнеса имеет большую историю. Корни ресторанно­го дела кроются в глубинах истории – идея принадлежит китайцам и датиру­ется XIII веком.
В Европе подача готовых блюд в специальных заведениях получила распространение лишь с XVIII века, а само слово «ресторан» имеет француз­ское происхождение.
Согласно мнению большинства историков в России инициатором созда­ния подобных заведений стал Иван Грозный, хотя изначально они носили ис­ключительно питейный характер – дабы снизить уровень пьянства в народе, царь запретил свободную продажу алкогольных напитков. Приобрести их можно было только в специальных государственных заведениях, что, стоит отметить, оказалось достаточно прибыльным делом.
Рынок общественного питания Новосибирска с начала 2021 года имеет стабильную тенденцию роста, по данным пресс-службы мэрии города Новосибирска [31].
Отмечается, что по состоянию на 1 января 2021 года городская сеть общественного питания насчитывает 2407 предприятий общественного питания (стационарных и нестационарных) на 119,8 тыс. посадочных мест.
Количество предприятий национальных кухонь в Новосибирске превышает количество предприятий, предлагающих русскую кухню. Большинство заведений предлагает сразу несколько видов кухонь: азиатскую и европейскую, русскую и итальянскую, азиатскую, корейскую, японскую и другие. Из азиатских направлений лидирует кавказская, узбекская и японская кухни. Активно развивается грузинская кухня, стремительно развивается вьетнамское направление. Среди европейских кухонь наиболее популярна итальянская, далее следует немецкая.