Курсовая работа: Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из морепродуктов

• ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

1) Лук репчатый: вид луковых овощей. В репчатом лучке содержится до 6% эфирного масла, сахар до 9%, витамины: C, B1, B2, B6, PP и фимовая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, железо), азотистые вещества до 1,7%.
Требования к качеству: по качеству делят на отборные и обыкновенные. Они должны иметь луковицы вырезанные, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске с хорошо подсушенным верхними чешуями, высушенной шейкой длинной не более 5 см.
Хранение: на поп лук репчатый хранят до 5 дней при t= 3C и относительной влажностью воздуха помещения 70%
2) Морковь: корнеплод. В ней содержится много сахара в виде глюкозы 6%, минеральные вещества в виде солей, железа, фосфора, калия, микроэлементов особенно в моркови много каротина до 9% который в организме человека превращается в витамин A.
Требование к качеству: корнеплоды должны бы целыми, свежими, чистыми, не увядшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не уродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническим сорту вкуса и запахом.
Хранение: хранят на поп в той же таре или закромах при температуре 3С в течение 3–5 дней при относительной влажности воздуха 85–90%.
3) Яйца: в состав куриных яиц входят белки 12,7%, жиры 11,5%, углеводы 0,7%, минеральные вещества 1,0%, вода 74%. Витамины: B1, B2, PP и другие
Классификация: в зависимости от срока хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые.
Требование к качеству: качество диетических и столовых яиц определяет по состоянию воздушной камеры, белка, желтка, белок плотный, свежий, прозрачный, желтой плотный может слегка перемещаться. допуская небольшие отклонения.
Хранение: при 0-20C при влажности 85–8% в холодильнике от 0 до -2C.
4) Масло растительное: содержит 99,9% жира и 0,1% воды. Виды растительных масел: подсолнечное масло подразделяется