Курсовая работа: Организация технологического процесса приготовления праздничного хлеба «Цветочная фантазия»

Содержание
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..…4-5
1.ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА (ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ)………………………….....6-12
1.1. Классификация ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента и инновационного сырья, используемого на предприятии общественного питания………………………………………......6-10
1.2. Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента…………………………………………………………………….11-12
2. РАЗРАБОТКА ИЗДЕЛИЯ «ЦВЕТОЧНАЯ ФАНТАЗИЯ» (ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ)……………………..…………………………………………………..13-31 2.1. Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления сложного хлебобулочного изделия «Цветочная фантазия»………………….13-18 2.2. Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления изделия «Цветочная фантазия»..19
2.3. Расчет рецептуры изделия «Цветочная фантазия»…………….………20-24
2.4. Возможные дефекты сырья, технологические, послереализационные и их устранение при изготовлении изделия «Цветочная фантазия»………………...24
2.5. Расчет энергетической ценности изделия «Цветочная фантазия»……….....25
2.6. Оформление и отпуск изделия «Цветочная фантазия»…………………...…26
2.7. Технико-технологическая карта изделия (ТТК)………………………….27-29
2.8. Технологическая карта изделия (ТК) ………………………………………...29
2.9. Бракераж изделия…………………………………………………………..29-31
2.10. Калькуляционная карта изделия……………………………………………..31
3.ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………...32
4.СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………..…………………..33-35
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………36-44



Введение
Актуальность работы. Хлеб всегда имел особое значение на Руси. Именно с большим круглым хлебом – караваем связано множество обрядов и ритуалов. В Древней Руси хлеб считался великим даром кормилицы земли, а солнце было главным покровителем. Поэтому предшественник праздничного каравая был круглым как солнце и символизировал плодородие, изобилие и достаток. Традиционно выпечке каравая на Руси предшествовало какое-либо событие. Этот хлеб пекли только по особому поводу, чаще всего на свадьбы или на встречу долгожданных гостей. Зачастую это был ржаной каравай с солью, который преподносили на рушнике.
Хлеб обладает привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом