Курсовая работа: Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из запеченной рыбы

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………… 3
1. Теоретическая часть ………………………………………………… 4
1.1 Характеристика сырья …………………………..…………….. 4
1.2 Способы и приемы технологической обработки сырья ……… 7
1.3 Характеристика цехов ……………………………………………
1.4 Характеристика используемого оборудования и инвентаря для приготовления блюда ……………………………………………….14
1.5 Правила техники безопасности при работе в цехах…………….17
2.Практическая часть…………………………………………………….. 21
2.1 Оформление технико-технологической карты блюда………… 21
2.2 Технология приготовления блюда ……………………………… 23
2.3 Правила оформления и подачи блюда ………………………… 24
2.4 Требования к качеству блюда ………………………………….. 25
2.5 Составление схемы технологического процесса приготовления
блюда ………………………………………………………………… 25
2.6 Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда……………. 26
Заключение ………………………………………………………….. …. 27
Библиографический список ………………………………………......... 28
Приложения………………………………………………………………. 29
Приложение А. Правила оформления и подачи блюда …………….29
Приложение Б. Технологическая схема блюда ……………………..30
Приложение В. Технико - технологическая карта …………………..32







ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации и наценочным категориям. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при приближении предприятий непосредственно к потребителям. Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением организации досуга. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся