Курсовая работа: Организация технологического процесса и разработка ассортимента заправочных супов

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
Глава 1 Теоретические основы технологии приготовления заправочных супов.
1.1 Значение супов в питании
1.2 Классификация и ассортимент заправочных супов ресторанной кухни
1.3 Пищевая ценность сырья
Глава 2 Технологические процессы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
2.1 Организация рабочего места повара горячего цеха
2.2 Механическая кулинарная обработка сырья и основные правила приготовления заправочных супов
Глава 3 Тепловая кулинарная обработка и приготовления заправочных супов
3.1 Приготовления бульонов
3.2 Общие принципы приготовления горячих супов
3.3 Основные правила приготовления супов
3.4 Контроль качества и безопасности сложной горячей кулинарной продукции
Глава 4 Разработка нормативно-технологической документации
4.1 План-меню на сложные заправочные супы.
4.2 Технологические карты на сложные заправочные супы
4.3 Технико-технологическая карта на «Борщ с клецками и пирожком с мясом и сыром»
4.5 Расчет энергетической ценности
4.6 Калькуляционные карты на сложную горячую кулинарную продукцию
Заключение
Основные источники и литература




Приложение А: План-схема горячего цеха…………………………………………...32
Приложение Б: Таблица оборудования для горячего цеха…………………………..33
Приложение В: Таблицы посуды, инвентаря, инструментов и приспособлений для горячего цеха……………………………………………………………………………34
Приложение Г: План-меню………………………………………………………….…35
Приложение Д: Технологические карты…………………………………………...…36
Приложение Е: Иллюстрации способов оформления и подачи……………………..42
Приложение Ж: Калькуляционные карты………………………………………….....43

Введение

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Супы, которые при варке заправляют пассерованными овощами или мучной пассеровкой, называются заправочными.
В состав заправочных супов входят жидкая часть и гарнир. Готовят их вегетарианскими и на бульонах. Гарнирами служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Загустителем является пассерованная мука.
Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба.
Жидкой основой многих с