Курсовая работа: Организация работы горячего цеха для ресторана французской кухни на 100 посадочных мест.

Введение
Целью курсовой работы является организация работы горячего цеха для ресторана французской кухни на 100 посадочных мест.
Для достижения данной цели необходимо провести следующие исследования:

• Рассказать историю французской кухни.
• Дать характеристику структурного подразделения.
• Описать санитарные нормы и требования к организации работы в горячем цехе.
• Провести анализ ассортиментного перечня блюд структурного подразделения.
• Подобрать инвентарь и приспособления для технологического процесса
• Составить оперативное планирование работы структурного подразделения. (Рассчитать график загрузки зала, общее количество блюд, сводную продуктовую ведомость, площадь структурного подразделения, составить калькуляционные карточки на блюда, план-меню, рассчитать стоимость сырья по ценам поставщика, рассчитать валовый товарооборот, фонд заработной платы, рентабельность продукции).

Французская кухня развивалась на протяжении многих столетий. На нее оказывала влияние жизнь королей и королев. Также в ее развитии сыграли роль соседние государства и культуры.
В средневековье французская еда уже успела стать частью жизни многих людей, однако, та кухня отличалась от современной. Например, обед готовился из большого многообразия блюд, которые подавались на стол одновременно. Официанты обслуживали каждого посетителя по отдельности. Но все же некоторые традиции Франции дошли до 21 века – большое разнообразие густых наваристых соусов со специями практически к каждому блюду подавали тогда, и сейчас. Много рецептов выпечки сохранились и по сей день.
Алкогольные напитки в старой Франции тоже пользовались успехом. Правда, в то время употребляли больше пива, а сегодня французы предпочитают вино.
Традиция подавать блюда красиво и изысканно также имеет исторические корни. Благодаря влиянию Екатерины Медичи пищу перед подачей на стол во Франции стало принято всячески украшать и декорировать. Тогда подачи были
настоящим театрализованным действом, именно в те времена еда стала подаваться на красивых тарелках, а напитки наливаться в бокалы из красивого редкого стекла. Стали появляться и новые блюда, заимствованные в основном из Средиземноморской кухни.
Рисунок 1-сливочный соус
В современной французской кухне блюда медленно подаются по мере их приготовления. Это новшество было введено в Версале королем Людвигом XIV.
С 1950-х годов французская еда стала считаться символом изысканности и стиля. Были сокращены порции блюд и увеличен размер тарелок. Блюда виртуозно украшали и эффектно подавали. Количество блюд за прием пищи уменьшилось, а на обед, завтрак и ужин стали подавать разный объем трапез.
Несмотря на то, что кухня Франции довольно традиционна и консервативна, шеф-повара постоянно демонстрируют какие-нибудь новшества, совершенствуя декор и составляющие.
Особенности французской кухни
Французские шеф-повара используют большое количество разнообразных корнеплодов, как в свежем, так и в обработанном виде, поэтому французские блюда считаются самыми полезными в мире.
Оформление французских блюд – это отдельная тема для разговора. Умением искусно оформлять собственные шедевры должен обладать каждый уважающий себя кулинар. Французы любят наслаждаться не только вкусом пищи, но и ее внешним видом.
Рисунок 2-подача фуа-гра
Французы любят необычные сочетания продуктов: например, свежие и приготовленные различными способами овощи в одном и том же блюде. При этом особо ценится умение сохранять в блюде тонкие оттенки вкусов каждого ингредиента.
Французские супы – самые вкусные в Европе. Именно во Франции впервые стали готовить прозрачные бульоны.
Французы уделяют большое внимание соусам к основным блюдам: их в стране готовят повсеместно.
Франция славится своими сырами и вином, традиции приготовления которых не меняются веками и хранятся в секрете семейными сыроварнями и винодельнями.

• Теоретическая часть

1.1Общая характеристика предприятия
В соответствии с ГОСТ Р 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе заказных, фирменных и сложного приготовления.
По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.
В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера.
Рестораны высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рестораны первого класса размещают