Курсовая работа: Мясной соблазн

Стр.
Введение 3

• практическая часть:
  • Расчет калорийности блюда 6
  • Калькуляционная карта 9
  • Технико-технологическая карта 14
  • Технологические карты 18

2. Творческая часть: 21
2.1. Фотография композиции
2.2. Варианты оформления блюд и рекомендации 22
Заключение: 26
Выводы

Список использованных источников 27

Приложение
















Введение
Цели:
· Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок через проектную деятельность
Задачи для достижения цели:
· Разработка новых рецептур;
· Проведение контрольной отработки приготовления сложных холодных блюд и закусок;
· Применение умений и знаний при оформлении сложных холодных блюд и закусок;
· Создание презентации;
· Представление результатов работы.
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;