изучить организацию процесса и новые способы приготовления блюд из рыбы с использованием современных технологий и оборудования.

СОДЕРЖАНИЕ

с.

















ВВЕДЕНИЕ

Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножить их питательные качества.
Тема данной выпускной дипломной работы - Организация технологического процесса приготовления блюд из рыбы.
Рыбные блюда занимают значительное место в продукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки рыбы богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г. белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%.
Мясо рыбы имеет высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина - веществ, играющих важную роль в формировании мясного вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований, почти в 100 раз меньше, чем в говядине. Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и бол