Курсовая работа: Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из птицы.

Содержание

Введение

Глава1 Теоретические аспекты.

1.1 Значение блюд из птицы.

1.2 Характеристика сырья.

1.2.1 Обработка сырья.

1.2.2 Приготовление полуфабрикатов

1.2.3 Использование пищевых отходов.

1.3 Тепловая обработка блюд из сельскохозяйственной птицы.

1.3.1 Характеристика режимов тепловой обработки для приготовления блюд из мяса птицы.

1.4 Ассортимент технологии приготовления блюд.

1.4.1 Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

Вывод
Глава 2 Практический аспект
2.1 Разработка ассортимента горячих блюд из птицы в современных предприятиях общественного питания.
2.2 Разработка Технико-технологических карт.
2.3 Составление приготовления технологических схем горячих блюд из птицы.
2.4 Расчёт пищевой ценности и калорийности блюд.
2.5 Оформление и подача блюд из птицы
Вывод
Заключение
Список литературы
Приложения

Введение

В современных предприятиях общественного питания много разнообразных блюд с определёнными видами продуктов, к примеру птица, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.
Мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.
Блюда из птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.
В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.
Мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как