Курсовая работа: Микробиологический анализ алкогольной и безалкогольной продукции НА ОАО Компания «МогНат»

Микробиологический анализ – комплекс мероприятий, позволяющих на предприятии определить видовой состав и количество бактерий, находящихся в рассматриваемом образце материала. Методами являются: прямой микроскопический учет – определение общего числа клеток микроорганизмов; выращивание на специальных питательных средах – можно судить о наличии конкретных групп и видов бактерий.
Задачами микробиологического анализа являются возможно быстрое обнаружение и установление путей попадания бактерий – вредителей в промышленное производство, источников и степени их размножения на различных этапах технологичного процесса; устранение развития чужеродной микробиоты, используя различные профилактические мероприятия; быстрое ее удаление при помощи дезинфекции, получая на выходе готовую продукцию высокого качества.
Микробиологический мониторинг на любых предприятиях выполняется на каждом из его этапов производственного процесса, приступая с сырья и заканчивая готовой продукцией, на основании различных документов: государственных стандартов, инструкций, правил, технических условий и другой нормативной документации, созданной для других отраслей в пищевой промышленности.
На ОАО Компания «МогНат», как и на других пищевых предприятиях, утверждены свои схемы микробиологического анализа, где четко определены места отбора проб и указано, какой показатель нужно определить; объекты контроля; периодичность контроля; приводятся допустимые нормы общей бактериальной обсемененности. Для того, чтобы убедиться в качестве продукта и предотвратить различного рода последствия (пищевые отравления, инфекционные заболевания), проводятся микробиологические исследования в производственной лаборатории предприятия. Под ними мы понимаем микробиологический контроль качества сырья и готовой продукции, которая в дальнейшем поступает в продажу. Основным источником загрязнения сырья и продукции микробами является окружающая среда (воздух, почва, вода), а при неблагополучных условиях хранения, производства и транспортировки дополнительными источниками загрязнения могут быть оказаться инвентарь, тара, оборудование персонала, насекомые.
Микробиологический контроль на предприятии включает в себя следующие пошаговые действия: выделение микроорганизмов из производственной среды; посев на соответствующую питательную среду, если требуется; учет полученных результатов; анализ совокупности полученных при мониторинге данных. Дополнительно проводится контроль воздуха производственных помещений, продукции, санитарного состояния инвентаря, оборудования, а также персонала (рук, одежды), чтобы избежать различного рода нежелательных последствий. Чужеродные бактерии в производственной культуре идентифицируют путем микроскопирования и посевов на специфические питательные среды.
Микробиологический анализ будет эффективным и будет благоприятствовать серьёзному улучшению работы пищевого предприятия в том случае, если он соответствует с санитарно-гигиеническим контроль, цель которого – идентификация вредных для человека бактерий. Они обнаруживаются по наличию бактерий группы кишечной палочки. Санитарно-эпидемиологический контроль охватывает в том числе проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, спецодежды). Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения.
Актуальность дипломной работы обусловлена тем, что готовая продукция любого вида, выпускающаяся на ОАО Компания «МогНат», может содержать в своем составе микроорганизмы, причиняющие вред здоровью человека. Высокую репутацию в Республике Беларусь предприятие заслужило по той причине, что работающие здесь сотрудники тщательно и даже несколько раз в день проверяют отобранные образцы в лаборатории на содержание в них неопасных для человека микробов и готовностью напитка к употреблению. Продукция, загрязненная микроорганизмами, в том числе и патогенными, опасна как фактор распространения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений.
Целью дипломной работы являлось проведение микробиологического анализа продукции, как безалкогольной, так и алкогольной на наличие бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, плесневых грибов; контроль некоторых производственных этапов: ёмкостей, анализ чистоты рук и спецодежды.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика микробиоты сырья

Основным условием приготовления продукции высокого качества является применение в производстве чистых, здоровых, неповрежденных плодов и ягод, так как на поврежденных плодах содержится гораздо больше спор плесневых грибов, дрожжей и бактерий, чем на здоровых.
Сырьем для приготовления алкогольной (вино, сидр) и безалкогольной (квас, сок, лимонады) продукции служат разные сорта плодов семечковых (яблоки, груши, рябина), цитрусовых (апельсины, лимоны, грейпфруты), косточковых (вишни, сливы), ягод (виноград, малина, клубника, смородина, клюква, черника,), овощей (морковь, томат). Поступающие на переработку плоды и ягоды должны быть зрелыми, здоровыми.
Свежие плоды и овощи, как и все другие живые растительные организ­мы, обладают способностью оказывать сопротивление воздействию микроорганизмов. Это защищает их в течение определенного времени от микробных заболеваний. Своеобразного рода иммунитет свежего сырья объясняется высокой субацидностью соков многих из них, наличием в них веществ, которые губительно дей­ствуют на микроорганизмы, например: эфирные масла, глюкозиды, фитонциды, дубильные вещества.
Учёными было доказано, что на свежих ягодах винограда и в приготовленном соке доминируют дрожжи аскомицетового аффинитета Kloeckera apiculate (телеоморфа – Hanseniaspora uvarum). Они образуют клетки в виде лимона в результате биполярного почкования и неспособны к росту при высокой концентрации спирта. Одновременно с этим с ягод винограда выделяется также множество иных видов дрожжей.
Но тем не менее в испорченном соке все эти дрожжи быстро вытесняются устойчивыми к этанолу, активными в процессе брожения и способными к быстрому росту дрожжами Saccharomyces cerevisiae [1].
Овощи и фрукты поступают на производство, отсортировываются, подвергаются мойке и перерабатываются, во избежание загрязнения их микроорганизмами. Осуществляется микроскопия и определение обсемененности плодов и ягод дабы убедиться в их качестве.
Микроскопия проводится следующим образом: от однородной партии сырья берется средняя проба (3-5 плодов или 50 ягод), помещается в широкогорлую колбу со 100 мл стерильной воды и тщательно взбалтывается в течении 5 минут. Смывная вода центрифугируется. Осадок