Соевая мука применяется как экономический ингредиент для замены обезжиренного сухого молока и твердых веществ цельного молока. После обогащения лецитинами и жирами соевая мука способна заменить яйца в пекарной промышленности.

Соевая мука может быть использована для производства круп. Крупы по составу совершенно аналогичны муке, но имеют больший размер частиц. Соевые крупы улучшают питательные свойства и структуру печенья, галет и специальных хлебных изделий. Они также могут использоваться в смесях с грубо помолотым мясом.

Важной областью применения соевых муки и круп является производство продуктов питания для домашних животных.

В приведенной ниже таблице дана информация о содержании в соевой муке минеральных веществ.

Таблица 5 «Содержание в соевой муке минеральных веществ»

За исключением случаев применения соевых белков для специальных питательных целей (изготовление продуктов питания для новорожденных, специальных диетических продуктов и т.д.), они используются пищевой промышленностью, главным образом, из-за их функциональных свойств, позволяющих создавать стабильные жировые и водные эмульсии. Соевый белок способен «прилипать» к4 твердым частицам и служить связующим веществом; в растворах он является диспергирующим и суспензирующим агентом. Соевая мука связывает 3-4 граммов воды на грамм белка.

Информация о типах продуктов, при изготовлении которых может использоваться соевая мука, и характеристика их функциональных свойств приведена в таблице 6.

Таблица 6 «Функциональные свойства продуктов»

Применение соевой муки сокращает потребность в сырье при сохранении высокого качества продукции и уменьшении потери массы при термической обработке. Питательность белого хлеба, содержащего 3% соевой муки превосходит питательность хлеба, содержащего сухое обезжиренное молоко. Добавка соевой муки в хлеб не только значительно улучшает его свойства, но и способствует возрастанию его количества – использование 12% соевых белков позволяет увеличить количество хлеба на 50%.

Таким образом, обогащенная белком соевая мука является ценным пищевым компонентом и экономично заменяет белки мяса, рыбы, птицы и молока в пищевой промышленности.

Соевая мука используется при производстве макаронных изделий, а также для обогащения белком пшеничной муки. Обогащенная соевым белком пшеничная мука получила распространение во всем мире.

Текстурированная соевая мука широко используется в комбинации с мясом. Во всех случаях, перечисленных выше, применение соевой муки приводит к значительному снижению цены конечного продукта.

Продукты из текстурированных соевых белков производятся в широком ассортименте форм, размеров и цветов. Самые распространенные формы – гранулы, кусочки и хлопья. В эти продукты можно также вводить вкусовые добавки, в результате чего конечный продукт может напоминать по вкусу и органолептике мясо или птицу, которые он заменяет.

Ниже приведена схема процесса переработки соевых бобов по технологии компании INSTA-PRO.

Рисунок 2 «Производство текстурированного соевого белка»

1. Краткое описание технологического процесса производства соевых молочных продуктов питания (Объект №2)

Данный производственный объект комплекса по переработке соевых бобов в молоко и молочные продукты базируется на основной технологии производства соевого молока, предоставленной вместе с установкой «Агролактор» (мощностью 900 л/час) известной французской фирмой «Актини-Интернасиональ».

В результате обработки соевых бобов в установке «Агролактор» получается два основных вида продукции:

• соевая суспензия или соевое молоко;

• окара или шрот (частично обезвоженный осадок).

Соевая окара направляется на Объект № 3 комплекса в качестве добавки к комбикормам.

Соевая суспензия – это сок зерен сои, похожий на молоко, он может употребляться в чистом виде или проходить дальнейшую переработку в соевые молочные продукты. В рамках данного проекта соевое молоко частично (примерно 45%) проходит дальнейшую очистку и упаковывается как самостоятельный продукт. Остальная часть распределяется между другими производственными участками для последующей переработки:

• участком производства десертных напитков

• участком производства сойогуртов

• участком производства майонеза

• участком производства творога

• участком производства сыра Тофу.

Все участки сведены в единую технологическую линию, комплект оборудование для которой разрабатывает, поставляет и производит все пуско-наладочные и монтажные работы Государственное научно-исследовательское и конструкторское предприятие «Вибротехника».

Технологию производства из соевой суспензии молочных продуктов (йогуртов, майонеза, сыра и т.п.) предоставлена Открытым акционерным обществом «Курганский птицекомбинат», которое уже несколько лет успешно работает на российском рынке и производит соевые продукты высокого качества.

Технологический процесс производства соевого молока

• Прием цельных зерен соевых бобов.

• Очистка и декортикация - пленка с зерен снимается механически, чтобы избавить сою от вяжущего эффекта и избежать любого загрязнения продукта.

• Измельчение с помощью воды (экстракция) - позволяет естественным образом растворить все полезные вещества сои.

• Фильтрация – позволяет устранить все волокна.

• Термическая обработка (стерилизация) при очень высокой температуре в очень короткий период времени – позволяет сохранить все полезные вещества, удалить анти-трипсин и обеспечить высокую пищевую ценность продукта.

• Получение белковой суспензии – соевого молока.

Соевое молоко - это сок сои, сертифицированный по французским стандартам (стандартам NF) , гарантирующих приработку только цельных зерен и минимальное содержание белка (36г/л). Обработанная таким образом соя сохраняет все необходимые питательные элементы для здоровья, внутреннего баланса и хорошего самочувствия.

Этот продукт имеет исключительные питательные свойства. В энергетическом соотношении он очень близок к коровьему молоку. Однако при низкой калорийности (всего 40ккал на 100 г) соевое молоко богато легкоусвояемыми белками: 3,8 г / 100 г против 3,1 г / 100 г в коровьем. В соевом молоке присутствуют все аминокислоты, включая метионин. Но, справедливости ради отметим, что концентрация метионина была бы недостаточной для удовлетворения потребности детей младше 1 года, если принять соевое молоко как единственный источник белка. Соевое молоко характеризуется полным отсутствием лактозы. Липиды, присутствующие в этом напитке, представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, из которых большая часть – необходимые кислоты. Процентное содержание липидов в соевом молоке значительно выше, чем в полужирном коровьем. Значительное содержание основных жирных аминокислот позволяет сделать питание более полноценным, улучшая соотношение между полиненасыщенными жирными кислотами и насыщенными жирными кислотами. Хотелось бы подчеркнуть защитную роль необходимых жирных кислот, которые входят в состав клеточных мембран, в борьбе против сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, в соевом молоке присутствуют некоторые минеральные соли в достаточно ощутимых количествах.