82141 (Рыба и рыбные продукты)

5 Классификация рыб:

1. По строению скелета: -хрящевые (акулы, скаты); -хрящекостные (осетровые рыбы); -костные – все остальные

2. По образу жизни:

а) морские рыбы - постоянно живут и размножаются в морях и океанах. Они делятся на океанические, которые обитают в открытых морях в толще воды (сельдь, скумбрия, сардина, тунец и др.); донные и придонные, обитающие на дне или у дна водоема (треска, камбала, палтус, пикша и др.).

б) проходные рыбы - обитающие в морях, но для нереста заходящие в устье рек (лососевые, осетровые и др.) или, наоборот, живущие в пресной воде, а для икрометания заходящие в моря и океаны (угорь).

в) полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховье рек (судак, лещ, сазан, сом и др.).

г) пресноводные рыбы – постоянно живут и нерестуют в пресных водоемах (щука, стерлядь, форель, карась, налим, толстолобик и др.).

3. Рыбы подразделяются по длине и массе тела: -крупная рыба; -средняя рыба; -мелкая рыба

Измеряют длину рыбы по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Отдельные виды относят к мелочи 1, 2 и 3 группы, которые не подразделяются ни по длине, ни по массе.

4. По упитанности рыбы бывают -упитанные; -средней упитанности; -тощие

5. Рыбы подразделяются по времени вылова:- весеннего; -весенне-летнего ;-летнего; -летне-осеннего; -зимнего

6. По половой принадлежности: -самец; -самка

7. По возрасту

Возраст рыб определяют по количеству годовых колец на чешуе и районам добычи.

8. По физиологическому состоянию - рыбы питающиеся, жирующие, нагульные, преднерестовые, отнерестившиеся;

9. По характеру питания - хищные, плантоноядные, бентосоядные;

10. По содержанию жира - тощая – 2% жира, среднежирная – 2-8%, жирная до 15%, особо жирная более 15% жира.

11. По содержанию белка делятся: с низким 13-16% (мойва, минога, макрурус), средним 17-20% (салака, сардина севрюга, сельдь, хариус, щука и др.) и высоким содержанием белка. 21-23% (кета тунец горбуша).

7 Строение рыб

Особенности строения рыб обусловлено обитанием их в воде. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразной или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков. Встречаются рыбы с плоской формой тела (камбала, палтус), змеевидной (угорь, минога), лентовидной (сабля-рыба) или неопределенной (мероу, солнечник). Тело рыбы состоит из трех основных частей – головы, туловища и хвоста, которые плавно переходят одна в другую. Голова – эта часть тела рыбы от вершины рыла до конца жаберной крышки. Туловищем – считается участок тела от головы до начала анального плавника или анального отверстия. Остальной участок рыбы составляет хвостовая часть. С учетом пищевой ценности различных частей тела в торговле у некоторых рыб различают голову, приголовок, тело, нарост и хвостовой плавник. Приголовок – это часть туловища, находящаяся между задним краем жаберной крышки и задним краем основания грудного плавника. Телом считается часть туловища от конца приголовка до начала основания анального плавника у осетровых и до конца анального плавника у других рыб. Нарост – это часть тела до начала средних лучей хвостового плавника.

Форма головы рыб также различна. У одних рыб голова сильно вытянута с мечевидным рылом; у других – конически-заостренная, либо слегка сжатое с боков или сверху вниз; у третьих – закругленное с боков. Различно и расположение рта на голове рыбы. Различают рот верхний, когда нижняя челюсть длиннее верхней челюсти; нижний – расположенный на нижней стороне головы; и конечный, когда челюсти имеют одинаковую длину. На голове рыбы находятся жабры, состоящие из четырех- пяти жаберных дуг.

На теле рыбы имеются плавники, которые служат органами движения и удержания в воде тело рыбы в определенном положении. Они бывают парными и не парными, жесткими и мягкими.

Поверхность тела рыбы покрыта кожей состоящей из двух слоев: верхнего – эпидермиса и нижнего – кориума. Кожа большинства промысловых рыб покрыта чешуей. Чешуя бывает циклоидной – пластинки без зазубрин по краям (карповые, сельдевые) и ктеноидной – пластинки с зубчатыми краями (окуневые). У осетровых рыб чешуя ганоидная в виде ромбических толстых, крепких пластинок, образующих сплошной плотный панцирь, в состав которого входит очень твердое вещество – ганоин. Кроме чешуи на теле осетровых имеется пять рядов острых гребневидных костных образований – жучек. У акул чешуя плакоидная в виде твердый ромбовидных пластин с острым и прочным щипом, в состав которых входит дентин, а острие шипа покрыто эмалью.

У большинства рыб по обеим сторонам вдоль тела, проходит боковая линия, в виде сплошной или прерывистой полоски, служащая органом осязания и позволяющая ориентироваться рыбе в воде.

Основой тела рыбы является скелет. Он состоит из осевого скелета, т.е. позвоночника, скелета головы и скелета плавников.

Осевой скелет – у осетровых и миног образован хордой, не разделанной на части. Хорда – это эластичный стержень с крепкой наружной оболочкой, внутри которого находится студенистое вещество. Череп хрящекостный.

Скелет головы – костный и состоит из черепа, челюстных и других костей и жаберных крышек. К костям скелета прикреплены волокнистыми связками и сухожилиями различные группы мышц: мышцы туловища, головы и плавников.

Мышцы туловища являются наиболее развитыми, и составляют основную съедобную часть рыбы. Они расположены по обе стороны от позвоночника и состоят из двух спинных и двух брюшных мышц, разделенных перегородками плотной соединительной ткани.

Тело рыбы формируется из мышечной, костной, соединительной и жировой тканей. Соединительная ткань рыб в основном рыхлая. Она представляет собой тончащие коллагеновые и в меньшей мере эластиновые волокна, заполняющие промежутки между тканями и органами тела. Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном - «мясо рыбы».

К внутренним органам рыб относят: пищеварительную кровеносную систему, печень, сердце, плавательный пузырь, почки и половые органы – гонады.

7 Массовый состав рыбы – это соотношение массы отдельных частей ее тела и органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах. Знание состава рыбы позволяет наиболее рационально использовать различные части и органы, так как не все они пригодны в пищу.

В связи с этим все части рыбы и ее органы принято делить на съедобные и несъедобные. К с ъ е д о б н ы м частям относят мясо, а также молоки, икру и печень некоторых рыб, к н е с ъ е д о б н ы м – голову, кости плавники, кожу, чешую, пищеварительных тракт, плавательный пузырь, почки, сердце, жабры. Внутренние органы микробного характера, поэтому их удаляют при разделке во избежание порчи рыбы.

Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, ее пола, времени вылова, способа разделки. Выход съедобных частей и их пищеварительная ценность зависят также от возраста. Как правило, чем моложе и мельче рыба. Тем она менее ценная по сравнению со взрослой рыбой. В такой рыбе меньше выход съедобных частей, меньше жира, больше влаги. Однако пищевая ценность отдельных видов рыб, например щуки, белуги, наваги, кефали и некоторых других наоборот снижается с возрастом.

При технологической обработке крупную рыбу подвергают разделке. При этом удаляют скоропортящиеся несъедобные, а в ряде случаев ядовитые и малоценные в пищевом отношении части и органы рыбы, отделяют ценные органы с последующем их использованием для производства деликатесных рыбных продуктов, разделывают рыбу на отдельные части в зависимости от их пищевой ценности и назначения, устраняют некоторые дефекты.

Для определенных видов рыб стандартами или ТУ установлены наиболее рациональные виды разделки, правильность которых влияет на сортность рыбных продуктов.

9 Азотистые вещества

Небелковые азотистые вещества: накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного обмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений. Они легко растворяются в воде и поэтому часто называются азотистыми экстрактивными веществами.

В свежем мясе большинства промысловых рыб, за исключением акул и скатов, количество азотистых экстрактивных веществ невелико: у стерляди – 1,69% - азотистых экстрактивных веществ к массе мяса, осетра – 3,05%, судака – 3,28%, карпа – 3,92%, трески – 3,46%, акулы и ската – 7,38 – 8,63% в прочих рыбах от 1,63 до 3,06%.

Азотистые экстрактивные вещества в мясе рыбы играют важную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обуславливают специфический вкус и запах рыбы. При хранении рыбы количество азотистых экстрактивных веществ возрастает, что способствует ускорению бактериальной порче рыбы.

К азотистым экстрактивным веществам относятся следующие группы соединений: летучие основания (моно -, ди и триметиламины, аммиак); триметиламмониевые основания (триметиламминоксид, бетаины и др.); производные гуанидина (креатин, креатинин, аргенин); производные пурина (гипоксантин, ксантин и близкие к ним нуклеозидфосфаты – АМФ, АДФ и АТФ); производные амидазола (гистидин, карнозин, ансерин); смешанную группу (мочевина, свободные аминокислоты).

Азотистые вещества – в мясе рыбы представлены белками и азотистыми небелковыми веществами. Соотношение их у различных рыб не одинаково.

У костистых рыб (карповых, окуневых, сельдевых и др.) азотистые вещества, примерно на 85% состоят из белков и на 15% из небелковых веществ, которые относятся к различным группам органических соединений.

У хрящевых рыб (акулы, скаты) количество азотистых небелковых веществ значительно больше и может достигать до 35 – 45%, а иногда до 50% общего азота.

От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых веществ в мясе рыбы зависит ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов, быстрота порчи при хранении, а также технологической порчи.

8 Вода, липиды, углеводы

Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится как в связанном, так и в свободном состоянии. Отношение связанной воды к свободной у рыб различных семейств различно: например – в треске составляет 1:13, а в щуке 1:14.

Углеводы – представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушки и обжарки и т. д., происходит также за счет образования меланоидов. Сладковатый вкус рыбы и бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы.

Важную роль углеводы играют и в посмертном изменении рыбы (окоченение, автолиз).

Жиры рыб представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Важной отличительной особенностью жиров является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4 – 6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют.

В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом, а также легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью, является ценным источником не синтезируемых в организме кислот (линоленовой, линолевой и арахидоновой), которые нормализуют жировой обмен и способствуют выведению из организма холестерина. Жир в теле рыб распределяется неравномерно, и это зависит от вида рыб и их физиологических особенностей. У разных рыб жир сосредоточен в различных участках тела.

10 Витамины, ферменты, минеральные вещества

Минеральный состав мяса рыбы по сравнению с мясом животных характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены в небольших количествах такие элементы, как железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром и другие. Морские рыбы богаче по содержанию минеральных веществ, чем пресноводные, например у пресноводных практически полное отсутствие йода, брома и меди.

Витамины. В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет относить ее к витаминизированным продуктам. Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в организме человека.

В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых – витамины группы В, никотиновая кислота, их много в печени, икре, внутреннем жире, а также имеются и в самом мясе рыбы. Ферменты –многочисленные биологически активные, растворимые в воде белковые вещества, обл. способностью ускорять биохимические процессы. К тканевым ферментам относят: катепсин, активность которого в мыш. Тканях рыб в 6-8 раз выше , чем в мыш. Др. теплокровных жив-х. Активным протеолитическим комплексом являются ферменты желудочного и панкреатического соков.