182601 (Технико-экономическое обоснование проекта ресторана на 60 посадочных мест и кафетерия), страница 4
Описание файла
Документ из архива "Технико-экономическое обоснование проекта ресторана на 60 посадочных мест и кафетерия", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "экономика" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "экономика" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "182601"
Текст 4 страницы из документа "182601"
Все расходы, помимо прямых затрат на сырьё и продукты необходимо включать в стоимость производимых блюд, которая будет формировать полную себестоимость.
Отчисление на заработную плату (Н1) рассчитывают по формуле:
Н1 = заработная плата в год/количество блюд ∙ Тном (6)
Н1 = 2806920/2290 ∙ 365 = 3,36 руб
Отчисление ЕСН (Н2) рассчитывают по формуле:
Н2 = ЕСН/количество блюд ∙ Тном (7)
Н2 = 735413,04/2290 ∙ 365 = 0,88 руб
Отчисление на содержание оборудования (Н3) рассчитывают по формуле:
Н3 = содержание оборудования /количество блюд ∙ Тном (8)
Н3 = 2550817,49/2290 ∙ 365 = 3,05 руб
Отчисление на цеховые расходы (Н4) рассчитывают по формуле:
Н4 = цеховые расходы /количество блюд ∙ Тном (9)
Н4 = 8 278 269,96/2290 ∙ 365 = 9,90 руб
1.4.7 Калькуляция себестоимости
Ниже в таблице 15 приведено 3 примера для расчета полной себестоимости.
Таблица 15 – Калькуляция полной себестоимости блюд
| Наименование статей | Блюда | ||
| Суп-Харчо | Солянка сборная мясная | Салат «Фейерверк» | |
| 1. Сырьё и материалы | 11,11 | 15,80 | 30,14 |
| 2. Заработная плата основных рабочих | 3,36 | 3,36 | 3,36 |
| 3. Отчисление ЕСН | 0,88 | 0,88 | 0,88 |
| 4. Итого | 15,35 | 19,33 | 38,05 |
| 5. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования | 3,05 | 3,05 | 3,05 |
| 6. Цеховые расходы | 9,90 | 9,90 | 9,90 |
| 7. Цеховая стоимость | 28,30 | 32,88 | 51 |
| 8. Общехозяйственные расходы | 2,83 | 3,29 | 5,10 |
| 9. Общая стоимость | 31,13 | 36,17 | 56,10 |
| 10. Внепроизводственные расходы | 1,56 | 1,81 | 2,81 |
| 11. Полная стоимость | 32,69 | 37,98 | 58,91 |
Аналогично рассчитывается полная себестоимость остальных блюд.
1.4.8 Цены на продукцию установленные на основе издержек производства
Цена (Ц) блюда рассчитывается по формуле:
Ц=(1+Тн/100)∙С, (10)
где Тн - торговая надбавка (для ресторана 100-300%)
Пример расчета цены на блюда приведен в таблице 16. При этом торговая надбавка для ресторана варьирует от 100 до 300% в зависимости от производимого блюда. При расчете розничной цены для кафетерия используется торговая надбавка 50 %.
Таблица 16 – Расчёт цены на блюдо
| Блюдо | Цена, руб |
| Суп-Харчо | 65,37 |
| Солянка сборная мясная | 75,96 |
| Салат «Фейерверк | 117,81 |
Смета затрат и калькуляция себестоимости блюд, производимых на проектируемом предприятии, представлено в таблице 17.
Таблица 17 – Смета затрат и калькуляция себестоимости блюд
| Блюдо | Полная стоимость | Полная себестоимость годового объёма, руб | Розничная цена | Годовая выручка |
| Салаты и холодные закуски | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Закуска из рыбы холодного копчения, моркови и сыра | 98,91 | 722 043,00 | 197,81 | 1 444 013,00 |
| Сельдь аппетитная | 23,74 | 86 651,00 | 47,49 | 346 677,00 |
| Сельдь на картофеле | 23,78 | 173 594,00 | 47,55 | 173 557,50 |
| Канапе с икрой, семгой и осетром | 31,82 | 116 143,00 | 63,64 | 464 572,00 |
| Закуска «Нептун» | 27,57 | 100 630,50 | 55,14 | 201 261,00 |
| Клецки из креветок | 28,06 | 102 419,00 | 56,12 | 204 838,00 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Рулет из скумбрии | 28,73 | 209 729,00 | 57,46 | 209 729,00 | |
| Канапе с сыром и окороком | 25,33 | 184 909,00 | 50,66 | 369 818,00 | |
| Канапе с бужениной и окороком | 27,23 | 198 779,00 | 54,46 | 397 558,00 | |
| Рулет «сторожка» | 29,46 | 215 058,00 | 58,92 | 430 116,00 | |
| Окорок деликатесный | 44,14 | 322 222,00 | 88,28 | 644 444,00 | |
| Медальон из филе индейки | 30,59 | 223 307,00 | 61,17 | 446 541,00 | |
| Яйца по-шотландски | 40,32 | 367 920,00 | 80,65 | 588 745,00 | |
| Салат-коктейль с ветчиной и сыром | 31,94 | 291 452,50 | 63,88 | 582 905,00 | |
| Салат утиная грудка | 66,5 | 242 725,00 | 133,01 | 1 213 716,25 | |
| Салат «Надежда» | 30,92 | 112 858,00 | 61,84 | 225 716,00 | |
| Салат–коктейль «Нежность» | 27,37 | 199 801,00 | 54,75 | 199 837,50 | |
| Салат-коктейль с курицей и фрукт. | 27,41 | 200 093,00 | 54,83 | 400 259,00 | |
| Салат «Рафаэлло» | 29,64 | 108 186,00 | 59,27 | 432 671,00 | |
| Салат селёдочка | 34,25 | 125 012,50 | 68,49 | 249 988,50 | |
| Пестрый салат с мандаринами | 31,58 | 115 267,00 | 63,16 | 230 534,00 | |
| Салат из яблок с мандаринами | 26,12 | 95 338,00 | 52,24 | 190 676,00 | |
| Салат из ананасов | 29,33 | 107 054,50 | 58,65 | 214 072,50 | |
| Салат «Экзотика» | 55,89 | 203 998,50 | 111,77 | 407 960,50 | |
| Салат «Фейерверк» | 58,91 | 215 021,50 | 117,81 | 430 006,50 | |
| Салат из груш и чернослива | 32,59 | 237 907,00 | 65,18 | 237 907,00 | |
| Горячие закуски | |||||
| Закуска деликатесная | 22,87 | 83 475,50 | 45,73 | 166 914,50 | |
| Сэндвичи из кабачков | 46,23 | 168 739,50 | 92,46 | 337 479,00 | |
| Блины с красной икрой и маслом | 46,53 | 169 834,50 | 93,07 | 339 705,50 | |
| Блины, запеченные с ветчиной, грибами, сыром | 42,17 | 153 920,50 | 84,34 | 307 841,00 | |
| Блины со сгущенным молоком | 37,96 | 69 277,00 | 75,93 | 138 572,25 | |
| Борщ сибирский | 29,68 | 97 498,80 | 59,35 | 194 964,75 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Первые блюда | ||||
| Щи боярские | 32,75 | 119 537,50 | 65,49 | 239 038,50 |
| Шурпа в горшочке | 38,19 | 69 696,75 | 76,38 | 139 393,50 |
| Густой суп-гуляш | 50,83 | 92 764,75 | 101,66 | 185 529,50 |
| Суп луковый по-французски | 28,97 | 31 722,15 | 57,94 | 63 444,30 |
| Суп-харчо | 32,69 | 35 795,55 | 65,37 | 71 580,15 |
| Солянка сборная мясная | 37,98 | 138 627,00 | 75,96 | 277 254,00 |
| Холодный суп с йогуртом и креветками | 39,06 | 85 541,40 | 78,11 | 171 060,90 |
| Холодный суп из лосося с луком-пореем | 34,92 | 101 966,40 | 69,85 | 203 962,00 |
| Окрошка сборная мясная | 35,7 | 104 244,00 | 71,4 | 208 488,00 |
| Клубничный суп | 68,74 | 250 901,00 | 137,47 | 501 765,50 |
| Абрикосовый суп с малиной | 45,43 | 198 983,40 | 90,85 | 397 923,00 |
| Вторые блюда | ||||
| Мясо жареное по-французски | 66,06 | 265 230,90 | 132,12 | 530 461,80 |
| Свинина в крыжовнике | 60,57 | 200 750,00 | 121,13 | 486 336,95 |
| Телячий язык с соусом из каперсов | 92,16 | 370 022,40 | 184,33 | 740 084,95 |
| Жареная телятина с соусом по-португальски | 61,77 | 248 006,55 | 123,54 | 496 013,10 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Шашлык из кальмаров и лангустов | 97,13 | 389 976,95 | 194,27 | 779 994,05 |
| Рыба в кляре | 37,37 | 613 802,25 | 74,73 | 1 227 440,25 |
| Рыба под ореховым соусом | 69,03 | 277 155,45 | 138,06 | 554 310,90 |
| Рыба в сметане | 26,65 | 106 999,75 | 53,31 | 214 039,65 |
| Ставрида по-русски | 79,32 | 318 469,80 | 158,64 | 636 939,60 |
| Скумбрия с укропом | 47,04 | 188 865,60 | 94,09 | 377 771,35 |
| Рыба по-болгарски | 37,46 | 150 401,90 | 74,92 | 300 803,80 |
| Гусиные ножки с луковым песто | 181,33 | 728 039,95 | 362,66 | 1 456 079,90 |
| Жареные цыплята с томатным соусом | 197,22 | 791 838,30 | 394,43 | 1 583 636,45 |
| Цыпленок в красном вине | 71,68 | 287 795,20 | 143,35 | 575 550,25 |
| Утка с яблоками | 407,95 | 1 637 919,25 | 815,91 | 3 275 878,65 |
| Филе индейки запечённое с яблоками | 135,61 | 544 474,15 | 271,22 | 1 088 948,30 |
| Шницель из говядины с томатной подливкой | 102,34 | 448 249,20 | 204,68 | 896 498,40 |
| Гарниры | ||||
| Сложный гарнир № 1 (504) | 27,64 | 554 873,00 | 55,27 | 1 109 545,25 |
| Сложный гарнир № 2 (510) | 27,13 | 435 707,80 | 54,26 | 871 415,60 |
| Сложный гарнир № 3 (512) | 30,32 | 121 734,80 | 60,65 | 243 509,75 |
