КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни “Екотрофологія”

за темою «Теоретико-концептуальні аспекти раціонального харчування»

Зміст

Вступ

1. Визначення екотрофології

2. Продовольча безпека

2.1 Переїдання та його наслідки

2.2 Недоїдання та його наслідки

3. Екологія харчування

3.1 Загальнобіологічні аспекти екології харчування

3.2 Енерговитрати та стратеги їх поповнення

4. Харчування людини у "традиційних" суспільствах

5. Соціально-економічні зміни у суспільстві та харчуванні

6. Традиційна і покупна їжа

Використана література

Вступ

Упродовж усієї історії людства харчування завжди було вагомим і стійким чинником, що визначав рівень розвитку суспільства. Смаки людей різних цивілізацій вироблялися в тісному зв'язку з культурними традиціями кожного народу. Різниця у смаках настільки суттєва, що їжа одних людей викликає подив і несприйняття в інших. На історично сформований традиційний характер харчування вплинули географічне розташування й економічний розвиток, релігія, система культових заборон, звичаї, що визначають спосіб життя. Теорія харчування завжди була важливим і необхідним складником усіх універсальних природничо-наукових концепцій. Незважаючи на те, що останнім часом в уяві людини відбулися відчутні зрушення щодо раціонального харчування, наші знання в цій галузі не можна вважати досконалими.

1. Визначення екотрофології

Через зв'язки глобалізаційного характеру особистість XXI століття перебуває у складнішому екологічному, соціальному, професійному середовищі, ніж раніше, й у суперечливішому соціумі. Водночас екологічна компонента набуває дедалі більшого значення, оскільки саме через екологію, яка має справу з об'єктами стихійно-природного характеру й об'єктами, що зазнали антропогенного впливу, наука та суспільство нарешті починають звертати свою увагу на процеси, що відбуваються між елементами системи людина-природа-соціум. Важливим чинником взаємодії цих компонент є харчування. Для людини це основний чинник, що впливає на нормальний стан здоров'я, розвитку, довголіття, творчий потенціал. Людина споживає дари природи, постійно змінюючи, модифікуючи їх у процесі життєдіяльності. Рівень виробництва харчової продукції визначає якість життя спільноти людей, їхню працездатність, впливає на долі цілих народів.

Аналіз динаміки структури харчування населення України за останні 10-15 років виявляє, що нинішні параметри національного здоров'я потребують системно-комплексного програмного підходу до вирішення проблеми харчування населення. Пильна увага до цієї проблеми є очевидною та обґрунтованою, тим паче, що навіть за достатнього в перспективі продовольчого забезпечення населення, враховуючи зниження його енергетичних потреб і ускладнення екологічної обстановки, повністю і своєчасно ліквідувати дефіцити в харчовому статусі в найближчому майбутньому буде неможливо. Проблема раціонального харчування досить складна і широкомасштабна. Вона - своєрідне відображення соціального добробуту країни та населення і наразі в Україні не вирішена, оскільки відсутня єдина державна політика в галузі харчування. Проте треба зазначити, що причиною порушення структури харчування населення України є не тільки низька купівельна спроможність, а й низька культура споживання, неосвіченість у галузі харчування.

В умовах сьогодення виникає потреба не тільки в новій ідеології життя, а й у новій системі знань, побудованій на єдиній теоретичній основі, що охоплює низку питань, які в контексті харчування виходять за межі біологи, екології, медицини, економіки.

Науковий напрям, який запропонував міждисциплінарний холістичний підхід до вивчення проблем харчування людини, заснований на досягненнях природничих, соціальних та економічних наук, дістав назву "екотрофологія" (гр. ойкос - місце проживання, трофе - харчування, логос - вчення). Цей напрям народився в інтелектуальному просторі Німеччини - у Гіссенському університеті ім. Юстуса Лібіха 1965 року.

Екотрофологія навчає, як створити умови, що повністю забезпечують потреби різних верств населення в раціональному і збалансованому харчуванні, адекватному національним традиціям і звичкам, віку, професії, стану здоров'я, економічному становищу та екологічній ситуації, відповідно до вимог сучасної медичної науки.

Неосвіченість у галузі харчування вже призвела до низки негативних наслідків (у тому числі демографічних) у країні, і стало очевидним, що для забезпечення раціонального харчування, підтримання здоров'я всі ми, а не лише медики, технологи та дієтологи, маємо бути обізнаними в галузі харчування людини. Адже, як сказав індійський філософ А. Парікчай: сила у того, хто знає.

2. Продовольча безпека

Продовольча безпека означає, що основні харчові продукти доступні для всіх людей у будь-який час і економічно, і фізично. Це потребує не тільки достатньої кількості харчових продуктів. Необхідно, щоб у людей був вільний доступ до них, щоб вони мали "право" наїжу, виробляючи її самостійно, купуючи її або користуючись послугами державної системи розподілу продовольства. Доступність продовольства, таким чином, є необхідною умовою продовольчої безпеки.

Загальна доступність продовольства не є проблемою в масштабах усього світу. Навіть у країнах, що розвиваються, виробництво продовольства на особу виросло в 1980-ті роки в середньому на 18%. Вистачає харчових продуктів, щоб забезпечити кожного жителя планети близько 2500 ккал на день (на 200 ккал більше за прожитковий мінімум). Спеціалізована установа ООН з питань продовольства і сільського господарства РАО прогнозує, що до 2010 року продовольча ситуація у світі в середньому поліпшиться (табл. 1.).

Таблиця 1. Доступність калорій для жителів розвинених країн і тих, що розвиваються

Незважаючи на достатню в глобальному масштабі кількість продовольства, надто поширене нераціональне харчування, оскільки продовольство дуже нерівномірно розподіляється за регіонами.

Для сучасної продовольчої ситуації у світі характерні два види нераціонального харчування:

• переїдання - в індустріально розвинених країнах, де 1,26 млрд. осіб щодня споживають у середньому 3350 ккал на особу;

• недоїдання - в країнах, що розвиваються. Майже 4 млрд. осіб щодня споживають у середньому 2320 ккал на особу.

2.1 Переїдання та його наслідки

Переїдання виникає в результаті споживання надмірної кількості калорій щодо потреби, особливо у формі жирів (перенасичених), цукру й алкоголю. Внаслідок цього виникають неінфекційні, зумовлені харчуванням захворювання, такі як надлишкова вага, захворювання серцево-судинної системи - підвищений кров'яний тиск та інфаркт, цукровий діабет, карієс, різні форми раку, порушення травлення, а також захворювання печінки. Стрес, куріння та малорухомий спосіб життя - додаткові причини виникнення наведених хвороб.

За даними ВООЗ, в Європі близько половини випадків передчасної смерті чоловіків і жінок віком до 65 років спричинені захворюваннями, які зумовлені неправильним харчуванням чи залежать від нього.

У більшості країн Західної Європи надмірну повноту мають від 10 до 25% дорослих громадян, а в Північній і Південній Америці - від 20 до 25%. Серед жінок Східної Європи і Середземномор'я, а також серед темношкірих представників США цей показник сягає 40%. Лідери в цьому - жителі Меланезії, Мікронезії і Полінезії. Наприклад, у державі Науру в Мікронезії до 70% жінок і 65% чоловіків страждають від ожиріння І ступеня.

1997 року на Нараді з харчування й охорони здоров'я в Женеві експерти погодили міжнародний стандарт для визначення надмірної маси і запровадили так званий індекс маси тіла - ВМІ {Воду Мазз Іпсіех). Для визначення цього індексу необхідно масу тіла (кг) розділити на величину зросту в квадраті (м^г). Залежно від ВМІ розрізняють такі ступені ожиріння:

1. ВМІ = 18,5-24 кг/м²-норма;

2. ВМІ = 25-29 кг/м^г - ожиріння І ступеня;

3. ВМІ = 30-40 кг/м² - ожиріння II ступеня;

4. ВМІ > 40 кг/м² - ожиріння III ступеня.

Нормальна вага досягається та підтримується завдяки малокалорійній дієті: якнайменше жирів, якнайбільше фруктів, овочів, круп за збереження помірних фізичних навантажень. Темп розвитку ожиріння залежить від кількості надлишкового надходження в організм їжі та від ступеня порушення регуляції жирового обміну. У разі ожиріння утворення енергії завжди переважає її витрати. Надлишкове споживання їжі особливо шкідливе в ті періоди життя, коли зменшуються енерговитрати організму, тобто після 40-45 років.

Ожиріння може виникати за малопомітного (невеликого, але регулярного) надходження з їжею надлишкового енергетичного матеріалу. Наприклад, надлишкове надходження 100 ккал удень (це 50 г хліба) може призвести до відкладенняв тілі 10 г жиру, що становитиме за місяць 300 г, а на рік - понад 3 кг жиру. За надлишкової маси тіла в жировій тканині знижується інтенсивність розщеплення жиру, і надлишок енергетичного матеріалу щомісяця сприяє дедалі більшому накопиченню жирової тканини. Найнебезпечніші харчові речовини відносно накопичення зайвої ваги тіла - передусім легкозасвоювані вуглеводи - сахароза, фруктоза, глюкоза.

З огляду на динаміку зміни структури харчування людини в історичному аспекті можна виокремити такі спільні для населення всіх Індустріально розвинених країн негативні тенденції:

• надлишкове споживання жирів, зокрема насичених;

• збільшення споживання цукру та кухонної солі;

• зменшення споживання крохмалю і харчових волокон (табл. 2.).

Як бачимо з таблиці, в сучасний постіндустріальний період така структура харчування призводить до поширення захворювань на кшталт атеросклерозу та ішемічної хвороби серця, що є основною причиною смертності в економічно розвинених країнах.

Таблиця 2. Зміна способу життя - зміна структури харчування

2.2 Недоїдання та його наслідки

За оцінкою фахівців ВООЗ, основною причиною порушення харчового статусу населення планети є не переїдання, а недоїдання та голод. Із 6 млрд. людей, які населяють нашу планету, 1,5 млрд.. харчуються добре, 1,8 млрд. - задовільно, решта харчується погано або частково голодує. Крім того, останніми роками спостерігається тенденція до збільшення саме цієї частини населення. У сучасному світі розрізняють три зони голодування, які охоплюють: в Азії - понад 700 млн. осіб; в Африці - понад 200 млн. осіб; у Південній Америці - близько 200 млн. осіб. Таким чином, у цих районах хронічно недоїдає від 2/3 до 3/4 населення. Харчування населення не забезпечує його мінімальних потреб в енергії та білку, а раціони складаються з найдоступніших за вартістю продуктів - зернових, бобових, бульбо- і коренеплодів, овочів і плодів.

Деякі фахівці вважають: щодня у світі від голоду вмирає до 35 тис. людей. Найбільший їх відсоток припадає на дітей віком до п'яти років. Постійне недоїдання призводить до зниження розумових здібностей і фізичного виснаження. Зазвичай ті, хто недоїдає, уразливіші до хвороб, ніж ті, хто харчується добре. Крім того, жертви недоїдання частіше вмирають від хвороб, від яких люди з нормальним харчуванням видужують. Тиф, холера, віспа, чума, грип, туберкульоз і поворотний тиф зазвичай уражують ослаблених від недоїдання людей, і хоча реєструються інші причини смерті, насправді кожна така смерть зумовлена саме недоїданням.

У грудні 1992 року під егідою ВООЗ у Римі відбулася міжнародна конференція з питань харчування. На ній представники урядів 159 держав світу, втому числі України, прийняли Всесвітню декларацію і План дій у галузі харчування, який передбачав до кінця XX століття ліквідувати або відчутно скоротити:

• голодування в тяжкій формі і загальнопоширений голод, пов'язаний із недостатністю певних нутрієнтів (частковий голод);

• недостатнє харчування, особливо серед дітей, жінок і літніх людей; інфекційні та неінфекційні захворювання, пов'язані з безпекою харчових продуктів;

• недостатність йоду і вітаміну А, інших важливих мікроелементів, зокрема феруму;

• соціальні та інші перешкоди оптимальному грудному вигодовуванню.

Підписавши Декларацію, уряди держав-учасниць зобов'язалися підготувати до кінця 1994 року свої національні плани в галузі харчування. З огляду на наведений План дій зрозуміло, які вагомі і складні завдання поставили перед собою держави. Із зазначених нагальних завдань в Україні виконується лише одне - відповідно до вимог ЮНІСЕФ, налагоджено йодування кухонної солі (про порушення харчового статусу українців йдеться у вступі).