169082 (Производство пищевых продуктов)

РЕФЕРАТ

на тему: «Производство пищевых продуктов, включая напитки и табака»

Введение

В нашей стране развиты производства самых различных направлений. К примеру, у нас производят фарфор. Это, безусловно, важная отрасль. Но в случае экономических потрясений или других неприятностей станут ли люди стоять за ним в очередях? Нет, уже не о посуде люди будут думать. И так – с большинством продукции промышленности. Но есть и такие отрасли, чья продукция будет востребована всегда, пока существует человечество. К одной из них относится пищевая промышленность. Принятие пищи – это природная необходимость. Следовательно, важность производства пищевых продуктов первостепенная.

Мы ежедневно употребляем пищу – разнообразную, чаще же, наверное, однообразную (в зависимости от состояния нашего кошелька) и не задумываемся над этим. Но пища не только поддержание нашей жизни, но во многом – её качество. Качество жизни – это наше самочувствие, здоровье, радость жизни или безразличие к ней, активность семейная, бытовая и социальная, и многое другое… И это естественно, потому что пища даёт или не даёт нам ощущение сытости, здоровья и т.п. Но пища – это и источник энергии, пластических веществ (т.е. строительного материала для клеток, крови, органов), и сложный фармакологический комплекс. Современная наука о питании именно так и смотрит на пищу.

На сегодняшний день по всей стране разбросаны тысячи предприятий, занимающихся производством пищевых продуктов. Они все различаются по специализации, географическому местоположению и другим факторам [7].

Зерновые культуры не в состоянии в полной мере заменить продукты животного происхождения, так как содержащиеся в них белки лишены некоторых важных аминокислот. В тех областях, где богатые углеводами клубнеплоды формируют основу питания, дети в возрасте 4–6 лет потребляют их нередко столько, сколько в состоянии физически съесть, и все же удовлетворяют потребность организма в калориях лишь на 80% [8].

1. Пищевая диверсия о продуктах, которые мы употребляем

Пищевые продукты – продукты органического и неорганического происхождения, получаемые человеком из окружающей среды, и используемые им для своего питания. Продукты пищевые (выдается сертификат на пищевые продукты по ГОСТ 10444.7–86) различаются своими вкусовыми качествами, содержанием белков, углеводов, жиров, микроэлементов, витаминов, своей энергетической ценностью. И нет такого продукта, который бы полностью удовлетворил потребность человека во всех необходимых ему для нормальной жизнедеятельности и поддержания здоровья веществах и микроэлементах [2].

Потребляются пищевые продукты человеком, как в натуральном, так и в обработанном виде. В России сертификат на пищевые продукты так же выдается в соответствии с различными нормативными документами и стандартами. В том числе и в соответствии с ГОСТ 10444.7–86, ГОСТ 10444.11–89, ГОСТ 10444.2–94, ГОСТ 10444.15–94. К пищевым продуктам в нашей стране относят бутилированную питьевую воду (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с СанПиН 2.1.4.1116–02 и другим нормативным документам), пиво, безалкогольные напитки, жевательную резинку, а так же различные пищевые добавки.

Пищевые продукты делятся на:

• натуральные (не генно-модифицированные и генно-модифицированные);

• обработанные натуральные, включая консервы (ГОСТ 10444.5–85) и пищевые концентраты (ГОСТ Р 50364–92);

• искусственные (синтетические) продукты.

По степени обработки пищевых продуктов, поступающих в продажу, их можно разделить на:

• потребляемые в натуральном виде (ягоды, фрукты, орехи, мед); хотя к продуктам, которые потребляются исключительно в натуральном виде можно отнести, пожалуй, только мед; из ягод и фруктов готовят компоты, варенья, джемы, а орехи жарят;

• обработанные (замороженные, консервированные, соленые, копченые, измельченные и упакованные, пастеризованные, заквашенные и т.д.);

• кулинарные полуфабрикаты (котлеты, рыбные палочки, пельмени и т.д.);

• готовую кулинарную продукцию и продукцию пищевой промышленности – хлебо-булочные изделия, колбасы (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 23231–90), кондитерские изделия и т.д.

Большинство продуктов потребляется человеком после переработки.
В отдельные категории выделяются:

• продукты для детей,

• диетические продукты (например, для диабетиков);

• продукты для спортсменов,

• продукты, используемые в лечении различных заболеваний.

Пищевые продукты могут различаться и своим качеством (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 15467–70). Так, например, мука одного вида может производиться нескольких сортов.

Основная классификация натуральных продуктов (потребляемых в натуральном или обработанном виде) делит их все на несколько десятков групп. Таких, как: молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, пищевые жиры, кондитерские изделия и т.д.:

1. Молоко и молочные продукты (ГОСТ 3626–73, ГОСТ 3627–81).

Одна из основных категорий пищевых продуктов (благодаря своему богатому и сбалансированному составу), используемых как для повседневного, так и для диетического питания (в том числе – детского). Молоко (выдается сертификат на пищевые продукты по ГОСТ 13277–79) и кисломолочные продукты подразделяются на:

• собственно молоко коровье (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52415 – 2005), козье, кобылье;

• кисломолочные продукты, получаемые в результате молочнокислого или спиртового брожения – кефиры, простокваша, сметана (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52092–2003), йогурт, пахта и т.д.;

• сливочное масло,

• сухое и сгущенное молоко (относятся так же к категории пищевых концентратов),

• творог (жирный и обезжиренный) и творожные изделия (сырки, кремы, сырные соленые массы, творожные массы сладкие, закуски на основе творога);

• сыр (сычужный, плавленый),

• восстановленное молоко (готовят из сухого молока),

• мороженое (молочное, сливочное, пломбир).

2. Мясо и мясные продукты (ГОСТ 7269–79).

В питании используется говядина, свинина, телятина, баранина, мясо кролика, а так же мясо птиц (ГОСТ 7702.0–74) – кур, индеек, уток и гусей. В некоторые мясопродукты (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 21237–75, ГОСТ 7595–79) добавляется конина.
Говядину, например, подразделяют по упитанности (ГОСТ 23042–86) на:

• мясо 1-й категории,

• мясо 2-й категории,

• тощее мясо.

А по пищевой ценности и кулинарному назначению – на мясо 1, 2, 3-го сорта. Баранину – на мясо 1-й и 2-й категорий, ягнятину и тощее мясо.
К мясопродуктам так же относят: печень говяжью, куриную (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 15168–70), кроличью и свиную, субпродукты куриные, говяжьи, свиные.
3. Рыба, морепродукты и продукты их переработки (ГОСТ 7636–85).

Рыба (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 51493–99) – источник многих необходимых человеку аминокислот, в том числе и полиненасыщенного, легко усваиваемого, белка. Выделяют следующие категории рыбы:

• малобелковую (лемонема, макрорус, мойва);

• высокобелковую (лосось, горбуша, семга, кета, тунец);

• тощую, нежирную (минтай, камбала, карась, макрорус, окунь речной, судак, хек, щука – содержат до 3 процентов жира);

• умеренно жирную (горбуша, зубатка, карп, кета, окунь морской, сом, ставрида – до 8 процентов жира);

• жирную рыбу (лосось, осетр, севрюга, скумбрия, палтус черный, сардина, сельдь жирная, иваси крупная – до 20 процентов жира);

• очень жирная рыба (угорь, минога – до 30 процентов жира).

По размеру и массе рыбу делят на мелкую, среднюю и крупную. В продажу рыба поступает живой, охлажденной, замороженной, соленой, копченой, вяленой.

К морепродуктам (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52421–2005) относят:

• мясо ракообразных, моллюсков, членистоногих (креветки, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кальмары),

• икру различных рыб, в том числе осетровых (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 6052–2004) и лососевых рыб;

• некоторые морские водоросли (морская капуста),

• продукты, в состав которых входят рыба, мясо других морских животных (крабовые палочки, рыбные котлеты, белип – смесь измельченного филе трески и обезжиренного творога).

4. Яйца и яйцепродукты:

В питании используются в основном яйца кур (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52121–2003) и перепелок. Реже – гусиные яйца и яйца индеек и цесарок.

Яйца кур делятся на диетические (до 7 суток после снесения) и столовые. Последние, в свою очередь, делятся на свежие (до 30 суток после снесения, используются для непосредственного питания), холодильниковые и известковые (используемые в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий).

К яичным продуктам относят:

• меланж – замороженную смесь желтков и белков, или замороженные белки и желтки яиц отдельно;

• яичный порошок – высушенную смесь белков и желтков в естественных пропорциях,

• сухой белок,

• сухой желток,

• сухой омлет (смесь яичного порошка с сухим молоком).

5. Пищевые жиры:

Пищевые жиры – источники витаминов А, D и Е, жирных кислот.

Выделяют в этой категории пищевых продуктов:

• масло из коровьего молока,

• топленое коровье масло,

• сало свиное и свиной жир,

• растительные масла – подсолнечное (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 1129–93), оливковое, кукурузное, хлопковое, льняное)

• маргарины различного состава и технологии производства,

• кулинарные жиры (саломас, гидрожир),

• майонезы.

Маргарины (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52178–2003), в свою очередь, делят на:

• бутербродные,

• столовые (для бутербродов и кулинарии),

• кулинарные,

• кондитерские.

6. Крупы и крупяные продукты:

Крупы для человека – источник витаминов, углеводов, белков и минеральных элементов. Выделяют необработанные и обработанные (удалена оболочка, зерна подвержены шлифовке, измельчению) крупы. А так же натуральные и искусственные крупы.

По своему происхождению натуральные крупы и крупяные продукты из них делят на:

• овсяные – зерно овсяное, овсяные хлопья, толокно, – выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 21149–93;

• пшеничные – манная крупа (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии ГОСТ 7022–97), крупа полтавская, крупа Артек, мука;

• рис – цельный белый, цельный бурый, шлифованный и полированный рис, пропаренный рис, рис быстрого приготовления, рисовая мука – выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 6292–93 и другими нормативными документами)

• просяные (пшено),

• ячменные перловая крупа и ячневая крупа),

• гречневые (ядрица и продел, гречневая мука),

• кукурузные (крупа, мука, кукурузные палочки, воздушные зерна, кукурузные хлопья, поп-корн).

Искусственные крупы получают путем введения в натуральную крупяную муку одного или нескольких видов обогатителей (молока, соевой муки и т.д.).

Муку делят в зависимости от типа помола и дальнейшей обработки на муку высшего и первого сорта, сеяную, обдирную, обойную.

7. Овощи и плоды – источник клетчатки, витаминов и микроэлементов.

Овощи подразделяют на:

• клубни – картофель (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 51808–01), батат, топинамбур;

• капусту – капуста белокочанная, цветная, кольраби, брокколи,

• корнеплоды – морковь, редис, свекла, репа, редька,

• зелень и пряности – петрушка, сельдерей, укроп, салат, шпинат, лук репчатый, чеснок, щавель, хрен, тархун,

• томатные – помидоры (томаты), перец, баклажаны,

• тыквенные – кабачки, огурцы, тыква, арбузы, дыни, патиссоны;

• бобовые – фасоль, горох, бобы.

На фрукты выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 27521–87, ГОСТ 27522–87, ГОСТ 28501–90 и другими нормативными документами.

8. Соки.

Подразделяются на:

• натуральные свежевыжатые,

• натуральные без сахара, осветленные и не осветленные,

• изготовленные из концентратов сока, с добавлением сахара, воды и лимонной кислоты,

• с мякотью,

• для детского питания,

• диетические (с ксилитом и сорбитом).

Пищевые продукты синтетические производятся по новым технологиям из отдельных пищевых веществ (биополимеров пищи) и по вкусу, внешнему виду, запаху полностью или частично имитируют натуральные продукты. Например, для производства таких продуктов используются белки растительного и животного происхождения, а так же белки, синтезированные некоторыми бактериями, исключая белки, синтезированные бактериями в среде нефти. К синтетическим продуктам, производство которых уже поставлено на поток, можно отнести зернистую икру, продукты, имитирующие мясные изделия, искусственное картофельное пюре, макаронные изделия, искусственный рис.

К пищевым продуктам так же относят и пищевые концентраты (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 50364–92) – обезвоженные продукты, предназначенные для длительного хранения, удобной транспортировки и быстрого приготовления. Их обычно хранят в герметичных упаковках. К таким продуктам относят:

• сухое молоко (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 4495–87),

• макароны быстрого приготовления,

• готовые супы,

• сухие завтраки (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 50365–92),

• пищевые обогатители,

• сухие белковые смеси (казециты, копреципитаты),

• концентраты соков и квасного сусла (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 28538–90),

• пищевые экстракты солода, хмеля, чая, кваса [2].

Из химического состава, выделяют 3-группы веществ, которые обозначаются как «нутриенты ». Первая группа – это макронутриенты, или главные пищевые вещества; в них входят белки, углеводы, жиры и макроэлементы. Первые три составляющие являются главными источниками энергии и пластического материала. Макроэлементы же необходимы для поддержания на стабильном уровне внутренней среды организма. Второй класс пищевых веществ обозначается как «микронутриенты». Они входят в состав дневного пищевого рациона. К ним относится такие биологические активные вещества, как витамины и микроэлементы.