- принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы;

- основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей;

- основы экономики, организации труда и управления;

- правила внутреннего и трудового распорядка;

- основы трудового законодательства;

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Для выполнения возложенных на него функций метрдотель:

- обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

- осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей;

- консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся блюд;

- принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

- рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

- осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании;

- обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к нему территориях;

- контролирует соблюдение работниками предприятия, учреждения, организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

- информирует руководство предприятия, учреждения, организации об имеющихся недостатках в организации обслуживания посетителей, принимает меры к их ликвидации, осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства предприятия, учреждения, организации.

Метрдотель имеет право:

- вносить на рассмотрение руководства организации предложения по улучшению организации труда, по совершенствованию хозяйственно-финансовой деятельности;

- подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции;

- требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав;

- вступать во взаимоотношения с подразделениями сторонних учреждений и организаций для решения оперативных вопросов производственной деятельности, входящей в компетенцию;

- повышать квалификацию, проходить аттестацию (переаттестацию) с целью присвоения квалификационных категорий.

Метрдотель несет ответственность:

- невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия;

- за неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РК;

- за совершение в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РК;

- за причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РК.

Также в обязанности метрдотеля входит следить за наличием необходимого количества посуды для обслуживания посетителей.

В настоящее время каждое предприятие общественного питания самостоятельно следит за оснащенностью посудой и столовыми приборами.

Так чаще всего администрация кафе или ресторана в соответствии с собственными наблюдениями за количеством посетителей составляет план оснащенности посудой и приборами. В приложении 2 приведены рекомендации по формированию необходимой для обслуживания посетителей посуды.

6. Работа в качестве дублера заведующего производством

Заведующий производством относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

Основной задачей заведующего производством является оперативное регулирование ходом производства.

Заведующий производством подчинен непосредственно директору предприятия.

На должность заведующего производством назначаются лица с высшим техническим или инженерно-экономическим образованием и стажем работы по оперативному управлению производством на инженерно-технических и руководящих должностях не менее 5 лет.

Функции:

- руководство работой по оперативному регулированию хода производства, обеспечению ритмичности выпуска продукции.

- руководство разработкой производственных планов и календарных графиков выпуска продукции.

- координация работы подразделений, принятие мер по обеспечению ритмичности выполнения календарных планов производственного процесса.

Заведующий производством обязан:

- знать основы технологии производства.

- знать правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противоположной защиты.

- организовывать оперативный контроль за обеспечением производства технической документацией, оборудованием, инструментом, сырьем, а также за осуществлением подготовки производства новых видов продукции.

- обеспечивать еженедельный оперативный учет хода производства.

- проводить работы по выявлению и освоению технических новинок, научных открытий и изобретений, передового опыта, способствующих улучшению технологии, организации производства.

- организовывать разработки мероприятий по совершенствованию оперативного планирования, текущего учета производства.

Заведующий производством имеет право:

- принимать решения в пределах своей компетенции.

- требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

- подавать предложения по совершенствованию своей работы.

Заведующий производством несет ответственность за:

- ненадлежащее выполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

- нарушение внутреннего распорядка предприятия.

Также заведующий производством несет полную материальную ответственность за вверенные ему материальные ценности используемые на производстве. Так для регулирования данной обязанности предприятие заключает с заведующим производством договор о материальной ответственности (приложение 2).

В обязанности заведующего производством предприятия общественного питания также входит составление меню, учитывая рекомендации по составлению меню в соответствии с сезоном, типом предприятия и т.д.

Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.

Составляется меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню прежде всего учитывается тип предприятия.

Однако к составлению меню предъявляется и ряд технологических и гигиенических требований.

Различают меню со свободным выбором блюд и рационное. В первом случае в меню должны включаться блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки.

Разнообразие вкуса достигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких и т. д. Так, если в меню включаются две овощные закуски, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, грибы соленые или маринованные, редька тертая и т. д.), а другая - менее острым (салат из белокочанной капусты, свежих огурцов и помидоров, картофельный салат и т. д.); если включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д.), второй - картофельным, овощным или крупяным; третий - сезонным (окрошка, ботвинья, борщ холодный и т. д.) или молочным.

Разнообразие вторых блюд достигается за счет включения в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор.

Кроме того, разнообразие достигается путем использования различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гуляш, котлеты рубленые и т. п.).

На этапе приготовления пищи заведующий производством занимается ведением бракеражного журнала, слежение за соблюдением норм выработки готовой продукции предприятия, а также закладкой продуктов и составлением отчета смены. (Приложение 3, 4)

7. Работа в качестве дублера технолога-менеджера

Технолог-менеджер должен знать и уметь:

• использование основных приемов механической и тепловой кулинарной обработки продуктов, процессы приготовления различных полуфабрикатов и блюд;

• правила составления меню;

• особенности организации производства, структуру производства, соблюдение технологических процессов в цехах;

• организацию контроля за выпуском продукции;

• организацию работы торговых помещений;

• эксплуатация торгово-технологического оборудования;

• концепцию менеджмента, основные принципы управления;

• обслуживание посетителей согласно основных правил;

• организацию безопасных условий труда;

• формы и методы оценки качества продукции, стандартизация продукции.

Владеть навыками:

• технологическими процессами обработки сырья, производства полуфабрикатов приготовления и отпуск блюд;

• организации производства в различных типах предприятий питания;

• организации обслуживания посетителей;

• стратегии и тактики менеджмента, управления;

• организатора-руководителя по организации контроля и управления в решении производственных ситуаций.

Иметь представление:

• о приемах кулинарной обработки продуктов, об изменениях основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи;

• о задачах обслуживания и формах его совершенствования в предприятиях питания;

• об основных научно-технических проблемах охраны труда, о санитарно-гигиенических условиях труда.

Также в числе прочих обязанностей технолога-менеджера входит документальное оформление отпуска готовой продукции.

Получение (отпуск) готовой продукции – оформление права на получение готовой продукции (передача заказа на приготовление блюд, выбивание чеков), отпуск блюд и напитков (порционирование основного продукта, порционирование гарнира, порционирование соуса, оформление блюда), получение блюд и напитков (предъявление чеков в буфете и документов, полученных на кухне, получение блюд и напитков (в ассортименте)).

Оформление отпуска готовой продукции сопровождается составление соответствующей документации. (Приложение 5)

8. Технико-экономическая характеристика предприятия

1. Наименование предприятия: ТОО «Кафе «Адина».

2. Почтовый адрес предприятия: г. Караганда, 23 мкр., д.14/1.

3. Виды деятельности: изготовление мясных полуфабрикатов, изготовление овощных полуфабрикатов, производство кондитерской выпечки, приготовление кулинарных блюд и их реализация.

4. Объем оборота: 57 835 600 тг. в год.

5. Численность работников: 17 человек в среднем за год.

6. Среднемесячная заработная плата: 34500 тг.

7. Доходность (убыточность) предприятия:

8. Другие характеристики (особенности):

кафе сервировка обслуживание посетитель

Таким образом, на основе данных таблицы 1, можно сделать вывод, что предприятие рентабельно, товарооборот находиться на уровне нормы и предприятие приносит нормальную прибыль.

Приложение 1

Пример заполнение счета за банкет в кафе «Адина»