154090 (Технологія сервісного обслуговування в готелях на прикладі готелю "Президент-готель "Київський"), страница 5

Сертифікат якості. (Додаток)

3.2.3. Технологічний процес приготування кулінарної продукції.

За характером організвції виробництва розрізняють підприємства з повним або неповним технологічним процесом. На підприємствах з повним технологічним процесом обробку продуктів починають з прийому сировини та закінчують реалізацією готової продукції. На підприємствах з неповним технологічним процесом завдяки централізованому постачанню напівфабрикатів відбувається лише їх доготування та реалізація. В ресторані „Київський” технологічний процес – повний. Технологічний процес приготування – це сукупність операцій безпосередньо пов’язаних із змінами стану, зовнішнього вигляду, розмірів, форми, смаку, консистенції, запаху, кольору та ін. властивостей сировини при її перетворенні в готовий кулінарний виріб під впливом механічної, теплової, хімічної та біохімічної енергії. Кулінарна готовність страви – це стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні зазделегідь задані органолептичні, структурно-механічні, фізикохімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання. Страва – це кулінарний виріб або харчовий продукт в натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подачі. Уніфікація технології виробництва кулінарної продукції здійснюється за вибором наступних елементів: 1. Вибір предмету праці 2. Вибір засобу праці 3. Вибір способів дії на предмет праці 4. Вибір операційних систем

Процес виробництва кулінарної продукції умовно поділяють на дві основні стадії – механічну та теплову обробку продуктів. В результаті механічної обробки сировини отримують напівфабрикати, які використовують для приготування страв та кулінарних виробів. Теплова кулінарна обробка – доведення до готовності отриманих при механічній обробці напівфабрикатів до готовності шляхом обробки тепловою енергією. Механічна та теплова обробка продуктів складається з механічних, гідромеханічних, теплових, біохімічних та хімічних процесів. Механічні процеси – сортування, подрібнення, перемішування, збиття, пресування, дозування та формування продуктів. Гідромеханічні процеси – миття, замочування, осадження та фільтрування продуктів. Теплові процеси – нагрівання, охолодження, випарювання, конденсація. Прикладом біохімічного процесу може служити брожіння, визване ферментами; хімічні процеси відбуваються в результаті введення речовин, що реагують зі складовими частинами продукту. В ресторані „Київський”, як і в більшості великих підприємств, цехова структура виробництва. Цех – відокремлена в адміністративному відношенні первинна виробнича частка підприємства. Перевагою цехової структури є те, що всі працівники в результаті виконання окремих операцій технологічного процесу мають можливість спеціалізуватися та безперервно підвищувати свою кваліфікацію. Заготівельні цехи – в них проводять механічну обробку продуктів та виготовлення напівфабрикатів. Заготівельні цехи поділяються на: - м’ясний цех - овочевий цех - рибний цех - кулінарний цех - кондитерський цех Доготівельні цехи - в них виробляють готову кулінарну продукцію з нипівфабрикатів, приготованих в заготівельних цехах. Доготівельні цехи поділяються на: - гарячий - призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів. – холодний - призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці. У цеху розміщено холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.Холодні страви і закуски готують за мірою їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь.

Технологічна карта – технологічний стандарт на страву. При відсутності такого стандарту страву не мають права включати до плану-меню, відповідно до меню. В ресторані використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт: 1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за збарником рецептур. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки – брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, калькулятором та затверджені директором підприємства. В ресторані „Київський” використовують ксерокопії зі „Збірника рецептур” або технологічні картки сумнівної якості, підписані лише інженером-технологом. Додаток 2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов’язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізикохімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції. Порядок оформлення технологічних карт визначено наказом № 210 від 25.09.2004 року „Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби в закладах ресторанного господарства”. Технологічні карти лежать в основі калькуляційних карт. Приклад калькуляційної карти – Додаток

3.2.4. Технологічний процес сервісного обслуговування.

Технологія сервісного обслуговування – це сукупність операцій, що виконується персоналом при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації та споживання кулінарної продукції власного виробництва та закупних товарів, що може супроводжуватись дозвіллям. Особливістю цього процесу є: - виявляється головний елемент процесу – гість. – врахування психології гостя, виявлення бажань гостя. – технологія дії персоналу здійснюється на очах у гостя, тобто оцінка якості дії відбувається миттєво, що не дає права на похибку дії. – технологія сервісного обслуговування повинна моделюватися, враховувати аспекти передбачливості. Структура технології сервісного обслуговування: 1. Технологія пропозиції. 2. Технологія продажу. 3. Технологія обслуговування.

Послідовність проведення технології пропозиції: 1. Санітарно-гігієнічна підготовка 2. Підготовка персоналу 3. Планувальні технологічні рішення 4. Підготовка предметів сервування 5. Технологія сервування Показники процесу обслуговування визначені національним стандартом ДСТУ 4281.20-04 Вимоги до обслуговуючого персоналу: 1. Здатність працювати в сфері, знання іноземних мов, швидка реакція на поведінку гостя, манери ввічливості, дипломатичний підхід, аспекти гостинності. 2. Професійно-технологічні вимоги: спеціальна професійна освіта, сформована потреба професійного вдосконалення, володіння іноземною мовою, дотримання санітарно-гігієнічних норм, дотримання технологічних норм. 3. Передумови успіху: вміння працювати в команді, сформованість потреби надати послугу іншій людині, уміння правильно реагувати на напружені ситуації, готовність прийти на допомогу іншому, дотримання вимог корпоративної культури.

Перед початком зміни кожен офіціант повинен дізнатися, яка робоча секція йому відведена. Певна кількість столів, які обслуговуватиме офіціант, називається - робоча позиція.

Під час своєї зміни офіціант відповідає за цю площу, тобто:

- обслуговує гостей, що сидять там;

- підтримує чистоту і порядок на позиції;

- підтримує розміщення столів і крісел відповідно до плану.

Сервування столу. Стандарти сервування: Скатертини:

- повинні бути добре вигладжені

- потрібно звертати увагу на те, що скатертини постелені не навиворіт

- довжина скатертини повинні доходити до краю крісла або стільця

- повинна бути достатня кількість столової білизни в підсобному приміщенні.

Цукорниці, сільниці і перечниці повинні бути чистими і наповненими.

* На столі повинен бути цукрозамінник.

На столі повинна бути попільничка (якщо це частина залу, що палить) з сірниками з логотипом ресторану. Стандарт - 1 попільничка на 2-х гостей. На більшу кількість гостей кількість попільничок - за потребою.

- Прилади повинні бути чистими і відполіровані.

- Складена серветка по центру між приладами на відстані 1 см від краю столу.

- Дві обідні вилки зліва від серветки на відстані 1 см від краю столу.

- Два обідні ножі праворуч від серветки на відстані 1 см від краю столу.

- Відстань між приладами повинна складати 22,5 див.

- Тарілка для хліба і ніж для масла зліва від вилок.

- Келихи повинні бути чистими і натерті. Їх ставлять праворуч від кінчика ножа.

- Прилади на столі повинні розташовуватися симетрично по відношенню до інших.

- Квіти і вода на столі повинні бути свіжими.

Як поводитися із столовими приладами

- Тримати прилади тільки за ручки, не залежно від того, чисті вони або брудні.

- Не можна торкатися руками тих частин, які мають контакт з їжею.

- Перш ніж використовувати прилади для сервісу, потрібно перевірити, чи є вони чистими і придатними для обслуговування:

- чи немає на них залишків їжі;

- чи немає плям від води і мила;

- не гнуті або чи зазублені вони.

Коли відполіруєте прилади, тримаєте їх тільки за край ручки.

Поклопочіться, щоб не залишити на них слідів пальців.

Зламане або зіпсоване устаткування (надколотий або розбитий фарфор;

надколоті або розбиті стакани; погнуті прилади.).