122487 (Некоторые сведения о кондитерских изделиях), страница 5

Восточные сладости

Восточные сладости — это изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом населения.

Все многочисленные сорта этих изделий можно объединить в три группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным сладостям относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).

Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К восточным мучным изделиям относят Шакер-чурек, Курабье бакинское, Шакер-пури, Нан бухарский, Нан азербайджанский, Трубочки ореховые, Трубочки миндальные, Струдель с изюмом, Крендель с корицей, Земелах, Кяту ереванскую, Пахлаву сдобную, Назук сладкий и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют пу ем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Ойла союзная, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягод-ного пюре (Алы).

Восточные сладости типа карамели имеют твердую, хрупкую консистенцию. Получают их путем уваривания сахаропаточного или сахаромедового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (Козинак из орехов, Козинак из кунжута, Козинак подсолнечный, Грильяж миндальный, Мак с орехом и др.). Иногда орехи не добавляют, а вводят лишь пряности или эссенции (Шакер-пендырь лимонный, Шакер-пендырь имбирный и др.). К этому же типу изделий относят орехи, жаренные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, кешью и др.), покрытые карамелеобразной корочкой расплавленного сахара.

Оценка качества, упаковка и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.

Кондитерские изделия специального назначения

Помимо изделий массового спроса, кондитерская промышленность вырабатывает изделия для детей, витаминизированные, диетические, медицинские.

Изделия для детей изготовляют из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводят такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивают из-за наличия в них теобромина и кофеина. Так, для детей в возрасте 10 лет и старше разрешается вводить не более 25% какао-продуктов (какао-порошка и тертого какао). К детским сортам относятся конфеты Одуванчик (корпус молочно-шоколадный с добавлением сливочного масла), Колокольчик (с помадным корпусом, изготовленным с добавлением клубничной подварки, глазированным молочно-шоколадной глазурью).

К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и Bi (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D .и др.

Витаминизированными изготовляют различные виды изделий — карамель, конфеты, шоколад, мармелад,- печенье, пряники, но чаще всего витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов. Ассортимент витаминизированных изделий на различных фабриках страны неодинаков.

Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-либо пищевые вещества или они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены главным образом для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях.

Из диетических наибольший удельный вес занимают изделия для диабетиков. У больных сахарным диабетом нарушен углеводный обмен, им противопоказано употребление сахара и обычных кондитерских изделий, поэтому для них изготовляют изделия, в которых сахар заменен другими сладкими веществами: сорбитом или ксилитом. Сорбит — кристаллическое вещество, по сладости уступающее глюкозе, имеет несколько своеобразный вкус, отличающийся от вкуса сахара, хорошо усваивается организмом, рекомендуется при легкой форме диабета. Ксилит по вкусу почти не отличается от свекловичного сахара, а по сладости превосходит его, он хорошо усваивается организмом; изделия с ксилитом могут быть рекомендованы при любой степени диабета. На сорбите и ксилите приготовляют шоколад, конфеты типа гидрожировых батончиков, мармелад, печенье и др.

К диетическим относятся также изделия с морской капустой. Морская капуста (бурые водоросли), запасы Iкоторой в России огромны, содержит белки, углеводы, пектиновые вещества, витамины В, А, С, D, каротин, микроэлементы — йод, бром, кобальт и др. Особенно ценным является наличие в морской капусте органически связанного йода (0,2—0,3% сухой массы), который обладает более высокими терапевтическими свойствами по сравнению с элементарным (минеральным) йодом для предупреждения развития эндемического зоба.

Морская капуста имеет неприятный привкус, но в сочетании с сахаром и другими добавками он почти не ощущается. В изделия она вводится в виде сухого порошка из расчета 11 кг на 1 т. С морской капустой изготовляют драже Молочное, Зеленый горошек, зефир Белорозовый и Сливочный, пат, монпансье, печенье Морское и др. Изделия с морской капустой рекомендуются как профилактическое средство, предупреждающее развитие атеросклероза, нарушение обмена веществ и главным образом деятельности щитовидной железы. Пектиновые вещества морской капусты способствуют пищеварению. Особенно полезны изделия с морской капустой для людей среднего и пожилого возраста.

Изделия с пектином также можно отнести к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью связывать и выводить из организма тяжелые металлы, а также радиоактивные элементы. Кроме того, изделия с пектином рекомендуются при некоторых видах кишечно-желудочных .заболеваний. В нашей стране пектин получают из обмолоченных корзинок подсолнечника, свекловичного жома, яблочных выжимок и другого сырья. На основе пектина вырабатывают такие сорта фруктово-желейных конфет, как Лето, Голубое озеро, Снегурочка, Подмосковные, мармелад лечебный и др.

Изделия с растительным маслом имеют большое значение для расширения ассортимента диетических . продуктов питания, потому что растительные масла являются для организма человека источником полиненасыщенных жирных кислот. Изделия с добавлением растительных масел рекомендуются особенно лицам среднего и пожилого возраста. К таким изделиям относят печенье Новое, Диетическое, которое вырабатывают с добавлением кукурузного масла.

Изделия с повышенным содержанием фосфатидов рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта печенья и шоколада.

Лечебные (лекарственные) изделия изготовляют с введением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в шоколад или конфеты, дают возможность повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарства (особенно у детей).

Для лечения верхних дыхательных путей выпускают эвкалипто-ментоловую и анисоментоловую карамель, ментоловые пастилки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол. При. малокровии рекомендуется драже с гематогеном, а для укрепления костной ткани у детей—печенье с хлористым кальцием.

Качество детских, витаминизированных, диетических и лечебных кондитерских изделий оценивают в соответствии с общими требованиями, предусмотренными стандартами для соответствующих видов кондитерских изделий.

Хранить эти изделия следует при пониженных температурах, что дает возможность лучше и в течение более длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40— 50% меньше по сравнению с изделиями, хранящимися при температуре 18 °С. Поэтому при наличии холодильников витаминизированные и детские сорта кондитерских изделий лучше хранить при температуре, близкой к 0°С.

Жевательная резинка

Жевательная резинка издавна пользуется спросом во многих странах. Исследованиями ученых доказано, что она способствует отделению слюны и пищеварительного сока, очищает зубы от налета, положительно влияет на дыхательные функции и кровообращение.

В настоящее время у нас в стране выпускают жевательную резинку Апельсиновую, Лимонную, Мандариновую, Клубничную, Мятную и др,

В состав жевательной резинки входят 29% синтетической основы (каучука), 17% сахарной пудры, 52% патоки, 0,3% лимонной кислоты, 0,02% ментола и 0,68% эссенции (апельсиновой, лимонной и др.).

Список литературы

Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.

Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.