19

Ульяновский государственный технический университет

Курсовая работа

по предмету: «Управление качеством»

Тема: Разработка системы качества на мясоперерабатывающем предприятии

Специальность: 521500 «Менеджмент»

Группа: СМд-44

Руководитель: Дубов П.В.

Ульяновск 2004

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИЗ РЫНОЧНОЙ СИТУАЦИИ

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ И ЕЕ ОПИСАНИЕ

3. ПРИНЦИПЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ

4. РАЗРАБОТКА МОДЕЛИ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

5. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

В последнее время мы все чаще и чаще встречаемся с такими понятиями как качество, надежность, конкурентоспособность и безопасность продукции, говорим о сертификации продукции, требуем соблюдения закона о защите прав потребителей.

Все это свидетельствует об изменении нашего отношения к качеству товаров, причем не только как потребителей, но и как производителей. И это понятно: в рыночных условиях никакие инвестиции не спасут предприятие, если оно не сможет обеспечить конкурентоспособность своей продукции. Основой конкурентоспособности является качество. Именно ему отдают предпочтение покупатели и заказчики при выборе продукции. Отсюда такой повышенный интерес к управлению качеством со стороны предприятий, осознавших истину: нельзя рассчитывать на стабильное обеспечение качества продукции без внедрения системы качества.

Целью данной курсовой работы является анализ внедрения системы качества на малом мясоперерабатывающем предприятии, выпускающем колбасные изделия на основе импортного оборудования, поскольку одной из важных задач социально-экономического развития России является обеспечение населения высококачественными продуктами питания отечественного производства в условиях жесткой конкуренции. Как показывает практика, наибольший эффект достигается за счёт соединения в рамках одной организационной структуры производства, переработки и сбыта.

Данный проект позволит приблизить предприятие к месту потребления готовой продукции, что обеспечит существенное уменьшение роли посредников в процессе реализации изделий.

Производство подобного рода создаёт условия для уменьшения зависимости продовольствия от импорта (в настоящее время Россия по импорту закупает 32% необходимого мяса и мясопродуктов).

Проект ориентирован на производство высококачественных колбасных изделий на основе импортных технологий при использовании сырьевых ресурсов области.

1. АНАЛИЗ РЫНОЧНОЙ СИТУАЦИИ

Изучение товара включает и анализ его конкурентоспособности, которую всегда исследуют по отношению к конкретному рынку. Известно, что если товар пользуется спросом на внутреннем рынке, он может оказаться неконкурентоспособным на внешнем.

Невозможно создать конкурентоспособный товар, не зная условий конкуренции на рынке и своих конкурентов.

Сложившийся рынок сбыта продукции в области характеризуется богатым ассортиментом. Анализ рынка выявил платёжеспособный спрос на колбасные изделия (сардельки, сосиски, варёные колбасы).

Реализация основной части продукции будет осуществляться через собственный фирменный магазин, а также по каналам имеющейся торговой сети.

Для современных рынков характерна неценовая конкуренция, и одним из её видов является конкуренция качества. В арсенал неценовой конкуренции включают более высокие, чем у конкурентов, показатели качества и надёжности, лучший дизайн, более низкую цену потребления. Оценивая стратегию конкурентов, изучают и уровень сервиса, который он предоставляет покупателям, и торговые марки его товаров, практику товародвижения, рекламу. Чем полнее знания о конкурентах, тем обоснованнее и эффективнее окажутся стратегия и тактика работы на рынке.

Среди разнообразных видов мясных продуктов повышенным спросом у покупателей пользуются различные виды варёной колбасы, вырабатываемой из свинины, говядины и другого мясного сырья. Ассортимент колбасных изделий, выпускаемых мясоперерабатывающими предприятиями России, а в частности Ульяновской области, довольно широк. Многие ульяновские предприятия по выпуску мясной продукции вырабатывают колбасные изделия с использованием импортных вкусоароматических и многофункциональных добавок. Однако при значительном увеличении выхода готовой продукции эти добавки не обеспечивают традиционно русский вкус и аромат.

По Ульяновской области насчитывается около 15 мясоперерабатывающих предприятий, из них 3 располагаются на левом берегу. Отсюда видно, что конкурентов достаточно, и это не даёт повода расслабляться и выпускать продукцию невысокого качества.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ, И ЕЕ ОПИСАНИЕ

Качество продукции - это различаемая потребителем совокупность её свойств, удовлетворяющих определённой потребности в фиксированных или наперёд заданных условиях потребления.

Применение импортного оборудования обеспечивает высокое качество продукции, а также снижение по сравнению с аналогами себестоимости за счёт меньшего расхода сырья и материалов.

Специалистами в области мясопереработки были разработаны специальные многофункциональные смеси для варёной колбасы Биотон М-1 и Биотон М-2, способствующие повышению выходов изделий, улучшению их консистенции, сочности и нежности. Применение этих смесей гарантирует стабильное качество мясных продуктов, их традиционные вкусоароматические свойства, а также цветовые и структурные характеристики при использовании различных видов мясного сырья.

Использование многофункциональной смеси Биотон М-1 заменяет использование фосфатов, стабилизаторов цвета, пряноароматических веществ, вкусообразователей, сахаров и консервантов. Биотон М-2 заменяет использование сахара, пряноароматических добавок, консервантов.

Также вместо сахара, фосфатов, аскорбиновой кислоты и отдельных пряностей предусматривается использование смеси пряностей Комбинация 2-2000.

Многофункциональные смеси выпускаются фирмой “Арома-Рос” в сухом виде и расфасованы в удобную для потребителей упаковку герметичные пакеты. Срок годности смесей - не менее 12 мес. со дня изготовления.

Эти добавки по качеству не уступают зарубежным, а по многим показателям превышают соответствующие аналоги. Добавки улучшают не только вкусовые качества продукции, но и увеличивают выход готовой продукции.

Применение полиамидных термоусадочных оболочек (Термофлекс, Амитон) также будет способствовать повышению качества колбасы. Такая оболочка позволит увеличить срок хранения до 30 суток.

Предполагается выпускать вареную колбасу следующих сортов и наименований, способных удовлетворить запросы различных категорий покупателей:

высший сорт –Мичуринская, Аппетитная, Мценская, Радужная;

первый сорт – Мраморная, Куриная, Острая.

Сырье и материалы, применяемые для изготовления вареных колбас должны соответствовать требованиям действующей технической документации: технические условия ТУ 61 РФ 01-113-97 (разработаны НИХТЛ Центросоюза РФ).

Колбасу высшего сорта вырабатывают из свинины и говядины, добавляя кусочки шпика белого или розоватого цвета (Мичуринская, Аппетитная), зерна риса (Мценская) и кусочки паприки красного и зеленого цвета (Радужная). Для производства варёной колбасы первого сорта используют жилованные говядину и свинину, а также мясо птицы и соевые белки марки Супро.

Новые виды варёных колбас имеют оригинальный внешний вид благодаря оболочке и в форме, а также приятный вкус без посторонних привкуса и запаха за счет включения в рецептуры структурных компонентов рис, паприка, шпик, многофункциональные смеси и ароматические добавки.

Все виды колбас имеют на разрезе своеобразный рисунок за счёт составляющих ингредиентов.

Готовые колбасные изделия, вырабатываемые с многофункциональными добавками имеют более плотную консистенцию и стабильный цвет, чем продукт изготовленный с сухими натуральными пряностями, а готовая продукция имеет более выраженный аромат. Колбаса, вырабатываемая с многофункциональными добавками, практически не имеет посторонних запахов и привкуса, в то время как продукт с натуральными сухими пряностями достаточно часто сохраняет привкус и запах, присущий отдельным видам мясного сырья и др.

При этом выход готовой продукции на 5% больше, чем при производстве их с натуральными сухими пряностями. Кроме того, в результате значительно снижается себестоимость готовой продукции, что свидетельствует об экономической целесообразности применения смесей Биотон М-1, Биотон М-2 и Комбинация 2-2000 при изготовлении варёной колбасы.

При хранении этих продуктов их органолептические и структурные показатели улучшаются, их вкус, аромат и цвет становятся ярко выраженным, консистенция более нежной и сочной. Для колбасы с натуральными сухими пряностями характерно ухудшение этих показателей при хранении.

На стадии изготовления продукции предприятие стремится к тому, чтобы продукция обеспечивала не только эффект потребителю, но и была экономичной в производстве. Это зависит от качества разработки, организации производства, сокращения потерь от брака, переделок, рекламы. От реализации продукции повышенного качества предприятие имеет рост доходов и увеличение числа клиентов.

Наиболее важными показателями предприятия являются;

• внешний вид;

• пищевая ценность;

• вкус.

3. ПРИНЦИПЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ

Проблема системного управления качеством актуальна. При организации системного управления качеством предприятие задаётся вопросом, что же оно вкладывает в понятие “качество” и каковы его критерии.

Качество – это совокупность свойств и характеристик продукции, уровень или вариант которых формируется поставщиками при ее создании с целью удовлетворения обусловленных или предполагаемых потребностей.

Следует отметить значение качества на этапе создания предприятия, когда оно еще не выпускает продукцию. Как правило, начинать дело надо с денег, с того, чтобы брать ссуду в банке. Но для того, чтобы получить эту ссуду, нужно составить убедительный для банка бизнес-план. А в нем обязательно придется определиться с качеством: какую вы собираетесь выпускать продукцию, чтобы обеспечить ее реализацию на рынке. От этого зависит, какое нужно будет закупать сырье и оборудование, а, значит, зависит и величина необходимой вам ссуды. Поэтому можно уверенно говорить, что бизнес начинается с качества и живет своим качеством. Но может быстро закончиться, если это качество не будет востребовано.

Можно определить пять наиболее существенных критериев качества: соответствие стандарту; соответствие техническим показателям лучших товаров - аналогов; степень точности соблюдения всех производственных процессов; соответствие качества требованиям покупателей; соответствие качества платёжеспособному спросу. Необходимо отметить, что для поддержания уровня качества нельзя нарушать ни один из выбранных критериев.

К настоящему времени практика уже достаточно убедительно вскрыла сущностные предпосылки обеспечения качества продукции и показала, что основными факторами качества служат технические, административные и человеческие факторы. Отмечено это и в международных стандартах ИСО 9000. Другими словами можно сказать, что для обеспечения качества требуется:

1. необходимая материальная база (покупное сырье, технологическое оборудование, средства измерений, здания, сооружения, транспорт и т.д.);

2. квалифицированный персонал, заинтересованный в хорошей работе (человеческий фактор);

3. глубоко продуманная организационная структура и четкое управление предприятием в целом и управление качеством в частности.

Первые два фактора определяют необходимую основу для выпуска высококачественной продукции, поэтому их можно считать фундаментом, базой качества. Третий необходимый фактор качества дополняет этот фундамент, позволяет реализовать возможности, которые создаются материальной базой и человеческим фактором. Ибо нельзя выпускать продукцию, имея только станки, материалы и людей, - нужно еще организовать работу, т.е. создать необходимые структуры и наладить управление. Таким образом, можно с уверенностью утверждать, что указанные три фактора: необходимая материальная база, активный и квалифицированный персонал и четкая организация работ в совокупности составляют не только необходимые, но и достаточные условия для обеспечения качества продукции.

Как показывает практика, первоочередным фактором, с которого надо начинать решение проблемы качества, является человеческий фактор, а в нем - заинтересованность работников в повышении качества продукции. Объясняется это прежде всего тем очевидным соображением, что незаинтересованный работник не будет хорошо работать даже на прекрасном оборудовании, а заинтересованный будет искать, находить и использовать любые возможности для достижения высокого качества.

Имеет смысл сопоставить данную схему обеспечения качества с широко известной диаграммой К.Исикавы "рыбий скелет", в отличие от которой она демонстрирует общий принцип обеспечения качества, в связи с чем на ней приведены обобщенные факторы качества.

Исходя из остроты проблемы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе и мясных, Правительство РФ приняло Постановление №113 от 02.02.98г., в котором указано: “Считать важнейшей задачей федеральных органов исполнительной власти осуществление поддержки субъектов хозяйственной деятельности, внедряющих системы качества на основе ГОСТ Р ИСО 9000 в целях повышения конкурентоспособности продукции и предоставляемых услуг”.

Мероприятия по разработке и внедрению системы качества при выпуске колбасных изделий преследуют следующие цели:

• создание условий для своевременного выявления и устранения потенциальных причин, приводящих к выработке продукции с недопустимыми отклонениями в качестве;

• необходимо постоянно повышать качество продукции и снижать ее себестоимость, не забывая, что требования потребителей постоянно возрастают и меняются;

• необходимо оценить ущерб, который некачественная продукция может причинить обществу, при этом учитывается ущерб от готовой продукции (отравление, несоответствие требованиям потребителя и т.п.) и ущерб в процессе производства некачественной продукции;

• поддержание на высоком уровне уверенности потребителей и других заинтересованных лиц в возможности выпуска колбасных изделий в соответствии с установленными требованиями;

• повышение знаний и ответственности каждого работника по обеспечению требуемого качества продукции.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

• совершенствование методов и средств выявления, анализа и прогнозирования потребностей в продукции и их ожиданий от производимой предприятием продукции;

• освоение выпуска новых видов продукции, наиболее полно отвечающих потребностям потребителей;

• совершенствование методов и средств по переработке мясного сырья в зависимости от его состояния и качества, а также выбора пищевых добавок, упаковочных материалов, тары и оболочки и их поставщиков;

• обеспечение достоверности показателей качества продукции.

Мероприятия по разработке и внедрению систем качества в производстве колбасных изделий реализуются через следующие принципы управления:

• совершенствование нормативно-законодательной базы, регулирующей производство, хранение, транспортировку и реализацию мясных продуктов;

• создание контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

• заинтересованность и ответственность каждого участника в системе “поставщик- сырьё- процесс- продукция- потребитель”.

Руководство предприятия должно с самого начала (еще до процесса производства) создать такой механизм, где крайне трудно сделать плохо.

Должен идти непрерывный процесс повышения квалификации работников, и их работа должна хорошо оплачиваться, чтобы они не ушли с нашего предприятия и не стали работать на конкурентов.