103759 (Рациональная организация обслуживания населения), страница 2

Преимущества немецкого сервиса: гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоемкость. Недостаток - использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Преимущество русского сервиса - гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

1.2 Особенности управления на предприятиях общественного питания. Функции менеджера по обслуживанию

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений

Особое значение в управлении предприятием общественного питания, является расстановка кадров. Классификация управленческих кадров в общественном питании проводится по различным признакам. В зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и технических исполнителей.

Генеральный менеджер организует всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.

Другие руководящие работники (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным менеджером должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.

Менеджер по производству организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.

Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная его задача заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.

Утром, приходя на работу, менеджер должен проверить техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращая внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д.

Тут же он принимает необходимые меры по устранению недостатков или неисправностей. После осмотра торговых помещений менеджер знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра.

Кроме того, менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над сервировкой столов, а также соблюдение правил торговли, дисциплины в зале. Менеджер по обслуживанию перед началом каждой смены проводит собрание официантов, на котором он проверяет:

• внешний вид официантов, их готовность к работе

• инструктирует официантов о порядке обслуживания на грядущий день

• назначает официантов в зависимости от их опыта работы и знания иностранных языков для обслуживания групп и индивидуальных клиентов

• следит за изменением меню.

В течение смены менеджер по обслуживанию следит за:

• работой официантов

• осуществляет контроль над правильностью расчетов

• рассматривает жалобы и пожелания клиентов.

Глава 2. Организация обслуживания населения на примере клуба – ресторана г. Якутска «Jet »

2.1 Характеристика клуба-ресторана, структура управления

Ночной клуб-ресторан «Jet Club» располагается в центре города Якутска. Режим работы с 12-00 до 5-00.

Штат ресторана г. Якутска клуба-ресторана «Jet Club» и график работы:

1. Официантов шесть человек. График работы два через два. Первый день работы с 10:00 до 05:00 утра, второй день с 18:00 до 05:00 утра.

2. Администраторов два человека. График работы два через два с 18:00 до 05:00 утра.

3. Барменов 2 человека. График работы семь через семь дней с 18:00 до 05:00 утра.

Квалификация у официантов, администраторов и барменов отсутствует. В ресторане пост администратора получают с помощью повышения. Нину Федоровну, администратора торгового зала, повысили из официантов, а Эвена Николаевича из поваров.

Кухня ресторана представлена в основном японской, а также европейской кухней. Известно, что японцы в рабочее время полностью посвящают себя компании, а после работы сбрасывают с себя бремя корпоративных правил и предписаний, отправляясь в многочисленные суши-бары, рестораны японской и китайской кухни.

У жителей Якутска тоже есть возможность расслабиться в данном ресторане и не только после трудового дня. Каждый день сюда приходят желающие вкусно и быстро отобедать, поужинать в приятной обстановке, отметить знаменательное событие.

В «Jet Club» можно утолить жажду превосходным зеленым чаем, отведать настоящее японское пиво и саке. Здесь вас научат искусству пользоваться японскими палочками, расскажут, что такое сашими, объяснят значения многих японских слов.

В состав здания входят:

1. Вестибюль – первое помещение, куда попадают гости, и где начинается их обслуживание.

2. Гардероб – Расположен в вестибюле при входе, где посетители оставляют свою верхнюю одежду.

3. Туалетные комнаты – места для личной гигиены посетителей.

4. Бар – для реализации алкогольных и безалкогольных напитков.

5. Кухня – самое важное помещение ресторана, так как именно здесь повара готовят то, ради чего приходят потребители.

6. Склады местного назначения - для хранения продуктов, напитков и др.

7. Мойка – для химической и механической обработки посуды после ее использования.

8. Администрация – для оформления письменных договоров между потребителями, заказчиками, поставщиками и др. группами лиц с предприятием.

Торговый зал клуба разделен на 2 части, образуя при этом танцпол и ресторан. На танцполе предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов. Также в зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для диджея, сцена и две туалетные комнаты. В интерьере зала присутствуют зеркала. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня.

Интерьер ресторана выдержан в черно – красных тонах. Ресторан «Jet Club» - это стремление к комфорту, гармонии, поиску новых форм самовыражения – это в одинаковой степени верно как для ресторана «Jet Club», так и для его гостей, где можно не только вкусно поесть, но и отлично отдохнуть.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ночного клуба имеется система кондиционирования воздуха.

Мебель в ночном клубе повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального обслуживания;

-организацию проведения концертов, программ, конкурсов.

В Ночном клубе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Ночной клуб «Jet Club» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Имеются удобные подъездные пути для транспорта.

Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя. Структура управления предприятии

Клуб – ресторан имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

2.2 Организация обслуживания в клубе – ресторане «Jet »

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 3 этапа:

1)Уборка помещения, расстановка столов и стульев.

2)Подготовка и получение столовой посуды и приборов.

3)Личная подготовка барменов или официантов

1)Уборка помещения: ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, совки, вёдра, веники и т.д. Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. В течение дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы используются 3-4-6 местные. Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

2) Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.

Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.

3) Подготовка персонала к обслуживанию.

Правильный вид официанта:

• Волосы аккуратно подстрижены и зачесаны;

• Ногти чистые и ухоженные, лак на ногтях отсутствуют или прозрачный;

• Зубы чистые, запах изо рта неощутимый;

• Одежда хорошо сидит;

• Обувь начищена до блеска и находится в хорошем состоянии.

Обязательно ежедневный душ и пользование дезодорантами. Поскольку Официант находиться в постоянном контакте с большим количеством людей, он должен часто мыть руки хотя бы каждые полчаса. Нельзя допускать, чтобы при дыхании ощущался запах лука, чеснока, табачного дыма. Форма одежды должна соответствовать стилю и интерьеру заведения. В «Jet» форма одежды это – черная футболка и брюки, на поясе завязан черный фартук с фирменной эмблемой.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

На столах ресторана имеются характерные Изображения «Jet», поэтому ресторан пользуется только банкетными скатертями. Длина их составляют от 180 до 300 см. При накрытии столов для банкетов широко используют так называемые «юбки» - ткань, покрывающая стол от столешницы до пола. Эта ткань на шнурке и закрепляется булавками по углам и с интервалом 50 см.

Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должен быть похожим. Есть еще особый вид столового белья, называемые «ошибори» – горячие полотенца, подаваемые перед подачей суши. Но по просьбе клиента может быть подано в другие случаи. Для официантов так же имеются отдельные полотенца для полировки посуды и для личного пользования.

Перед открытием ресторана весь персонал начинает подготовку помещений к приему гостей. Задачей официанта состоит в том, чтобы обеспечить чистоту столов, наличие салфеток, специй для посетителей. Для проветривания помещения настраивается кондиционер, распрыскивается специальный аэрозоль для уничтожения бактерий и неприятных запахов. Пока торговый зал проветривается, официант полирует посуду, которая будет использоваться первые два часа. Про VIP залы тоже нужно не забыть. Влажной, постиранной моющим средством, специальной тряпкой протираются столы, диваны, кресла. Солонки заправляются нужными приправами, так как кухня японская в соусницы заливается соевый соус. Для его приготовления нужно в графин объемом в один литр заливается соевый соус и разбавляется водой. Относительность один к одному. После персонал приготавливает все необходимое для дальнейшей работы во время обслуживания. Полотенца для полировки столовой посуды, столовые приборы, ошибори (горячие полотенца), регулируют свет в соответствии со временем суток. Утром свет в зале светит ярко, а вечером приглушается. Становится более мягким и романтичным, ведь под вечер приходят влюбленные пары и им хотелось бы, чтобы видеть только друг – друга.

Столы в зале расставлены рядами. В сторону двери стоят три стола к каждому по три стула. На другой стороне стоят четыре стола, к ним приставлены по два дивана, стоящие напротив друг – другу, а по - середине стоят пять столов к каждому по шесть стульев.