Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Ветеринарно-санитарный факультет

Кафедра микробиологии и иммунологии

Курсовая работа

"РОЛЬ BACILLUS CEREUS В ЭТИОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ"

Выполнил: студент 4 курса

Проверила: доцент Корнелаева Раиса Петровна

Москва 2006

Содержание

I. Ведение

II. Историческая справка

III. Морфологические свойства Bac. Cereus

IV. Культуральные свойства

V. Ферментативные свойства

VI. Устойчивость

VII. Патогенность

VIII. Диагностика

IX. Клинические признаки отравления

X. Методика исследования мяса

XI. Заключение

XII. Список используемой литературы

I. Ведение

Пищевые токсикоинфекции - болезни человека, связанные с приёмом пищи, обильно обсеменённой определенными видами бактерий (сальмонеллы, патогенные серотипы кишечной палочки, протей, энтерококки, Bac. cereus, Cl. рerfringens.)

Пищевые токсикоинфекции независимо от вида возбудителя имеют ряд общих признаков: заболевание возникает при употреблении в пищу продукта, содержащего большое количество живых микробных клеток; в течение нескольких часов заболевает значительное количество лиц, употребляющих в пищу инфицированный продукт; короткий инкубационный период - несколько часов, редко более суток; болезнь возникает внезапно, сопровождается рвотой и острой диареей; летальность менее1%. Смерть наступает у лиц с ослабленным здоровьем, главным образом у стариков и детей; больные не опасны для окружающих. Контактное заражение отсутствует ввиду того, что возбудитель выделяется с рвотными массами и испражнениями непродолжительное время и обладает малой патогенностью.

Наличие общих основных признаков не исключает индивидуальных особенностей заболеваний, обусловленных разными микробами. Так, продолжительность инкубационного периода может зависеть от многих факторов (дозы попавшего возбудителя, степени его патогенности, сопротивляемости макроорганизма и др.).

Пищевые токсикоинфекции возникают в тех случаях, когда живые микроорганизмы вследствие различных санитарных и технологических нарушений при приготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, попав в них, начинают интенсивно размножаться и при приеме пищи попадают в организм человека в больших количествах. Попав в желудочно-кишечный тракт, микробы по лимфатическим путям проникают в кровь, вызывая бактериемию, т.е. состояние, когда поступившие в кровь из первичного очага микробы в ней не размножаются, а только лишь транспортируются в органы и ткани.

В регионарных лимфатических узлах, а главным образом в клетках РЭС (ретикуло-эндотелиальной системы) микробные клетки размножаются. В результате разрушения выделяется эндотоксин, поражающий лимфатический аппарат кишечника и вызывающий дистрофические изменения в стенке кишок. Общие явления обусловлены действием эндотоксина на центральную нервную систему.

Следует также отметить, что большая доза возбудителя способствует быстрой мобилизации защитных сил макроорганизма, как правило, обеспечивающих ликвидацию характерного для него в обычных условиях цикла развития. При перенесении токсикоинфекции имеет место бактерионосительство, в некоторых случаях довольно длительное.

II. Историческая справка

Впервые этиологическая роль Bacillus cereus при пищевых отравлениях была изучена и описана Наugе в 1950 г.

Сначала источником пищевых отравлений, обусловленных Bac. cereus, считали кулинарные изделия, содержащие картофельный крахмал. Затем были описаны вспышки отравлений этой этиологии, обусловленные растительными, мясными, мясо-растительными, рыбными и другими пищевыми продуктами. Особенно быстро Bac. Cereus размножается в измельчённых продуктах (фарш, котлеты, колбаса, кремы). В сырье допускается не более 100 клеток в 1 г, в стерилизованных консервах B. сereus не допускается.

Некоторым исследователям удалось выделить Bac. сereus из испражнений больных, используя среды, содержащие спирт.

Bac. сereus-латинское слово "cereus" обозначает "восковой", видимо подразумеваются крупные палочки с обрубленными концами, напоминающие восковые свечи. Основной средой его обитания является почва с нейтральной или слабощелочной реакцией, из которой он попадает в воздух, воду, а потом на пищевые продукты.

III. Морфологические свойства Bac. Cereus

Bac. cereus-палочка длиной 8-9 мкм, шириной 0,9-1,5 мкм, подвижная, образует споры. Грамположительная. Отдельные штаммы этого микроба могут образовывать капсулу.

Дифференциация B. cereus и других сапрофитных бацилл от B. anthracis.

Дифференцирующие признаки	B. anthracis	B. cereus	B. megate- rium	B. mycoidalis	B. subtilis
Подвижность	-	+	+	+	+
Капсулообразование	+	-	-	-	-
Гемолиз (на кровяном агаре)	-	+	-	+	+ -
Чувствительность к пенициллину (феномен ожерелья)	+	-	-	-	-
Чувствительность к сибиреязвенному фагу	+	-	-	-	-
Реакция с люминесцирующей сывороткой	+	-	-	-	-
Патогенность для белых мышей или морских свинок	+	+ -	-	-	-

IV. Культуральные свойства

Bac. cereus-аэроб, но может развиваться и при недостатке кислорода воздуха. На МПА вырастают крупные, распластанные, серовато-беловатые колонии с изрезанными краями, некоторые штаммы образуют розовато-коричневый пигмент, на кровяном агаре-колонии с широкими, резко очерченными зонами гемолиза; на МПБ - образует нежную пленку, пристеночное кольцо, равномерное помутнение и хлопьевидный осадок на дне пробирки. Все штаммы Bac. cereus интенсивно растут при рН от 9 до 9,5; при рН 4,5-5 прекращают своё развитие. Оптимальная температура развития 30-32 С, максимальная 37-48С, минимальная 10С.

V. Ферментативные свойства

Bac. cereus свертывает и пептонизирует молоко, вызывает быстрое разжижение желатина, способен образовывать ацетилметилкарбинол, утилизировать цитратные соли, ферментирует мальтозу, сахарозу. Некоторые штаммы способны расщеплять лактозу, галактозу, дульцит, инулин, арабинозу, глицерин. Манит не расщепляет ни один штамм.

VI. Устойчивость

Bac. cereus является спорообразующим микробом, поэтому обладает значительной устойчивостью к нагреванию, высушиванию, высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Так, Bac. cereus часто обнаруживают в пастеризованном молоке (65-93С), в консервах. В мясо она попадает при убое скота и разделке туш. Особенно активно палочка цереус развивается в измельченных продуктах (котлеты, фарш, колбаса), а также в кремах. Микроб может развиваться при концентрации поваренной соли в субстрате до 10-15%, а сахара-до 30-60%. Кислая среда действует на него неблагоприятно. Наиболее чувствителен этот микроорганизм к уксусной кислоте.

VII. Патогенность

Белые мыши гибнут при введении больших доз палочки цереус. В отличие от возбудителя сибирской язвы Bac. anthracis палочка цереус непатогенна для морских свинок и кроликов. Она может вызывать мастит у коров. Некоторые разновидности этого микроорганизма выделяют фермент лекцитиназу (фактор вирулентности).

VIII. Диагностика

Учитывая количественный фактор в патогенезе пищевых отравлений, вызываемых Bac. cereus, на первом этапе микробиологического исследования проводят микроскопию мазков (окраска мазков по Граму). Наличие в мазках грамположительных палочек толщиной 0,9 мкм позволяет поставить ориентировочный диагноз: "споровый аэроб группы Iа". По современной классификации в группу Iа входят Bac. аnthracis и Bac. cereus. При выяснении этиологии пищевых отравлений большое значение имеет дифференциация Bac. cereus и Bac. аnthracis, так как кишечная форма сибирской язвы, вызываемая Bac. аnthracis, по клиническим признакам может быть принята за пищевое отравление.

Второй этап микробиологического исследования проводят в том случае, если количество обнаруженных при микроскопии палочек достигает в 1 г продукта 10⁸.

Затем по результатам микроскопии патологический материал высевают на кровяной агар в чашки Петри и инкубируют при 37С в течение 1 сут. Наличие широкой, резко очерченной зоны гемолиза позволяет поставить предварительный диагноз на присутствие Bac. cereus. Для окончательной идентификации производят посев выросших колоний в среду Козера и углеводную среду с маннитом. Ставят пробу на лецитиназу, ацетилметилкарбинол и проводят дифференциацию Bac. аnthracis и других представителей рода Bacillus. Bac. аnthracis отличается от Bac. cereus рядом характерных признаков: рост в бульоне и желатине, способность образовывать капсулу в организме и на средах, содержащих кровь или кровяную сыворотку.

Кроме вышеописанных методов применяют экспресс-методы дифференциации Bac. аnthracis от Bac. cereus, Bac. аnthracoides и др.: феномен "ожерелья", пробу с сибиреязвенным бактериофагом, реакцию преципитации - и проводят люминесцентную микроскопию. Можно использовать также цитопатогенный эффект фильтрата Bac. cereus на клетки культур тканей (фильтрат Bac. аnthracis такого эффекта не оказывает).

От других сапрофитных споровых аэробов Bac. cereus отличается по ряду свойств: способность образования лецитиназы, ацетилметилкарбинола, утилизация цитратных солей, ферментация маннита и рост в анаэробных условиях на среде с глюкозой. Особенно важное значение придают лецитиназе.

Образование на кровяном агаре зон гемолиза не является постоянным признаком у Bac. cereus, так как некоторые штаммы и разновидности Bac. cereus (например Var. sotto) не вызывает гемолиза эритроцитов, в то время как многие другие виды споровых аэробов обладают этим свойством.

IX. Клинические признаки отравления

Трансформация спор в вегетативные формы и их размножение протекают при температуре 10.49°С и рН 4,9.9,3. При хранении пищи в холодильнике (0.4°С) Bacillus cereus не размножается. Размножению Bacillus cereus также препятствует кислая среда и высокая концентрация сахара. Схожими с Bacillus cereus характеристиками обладают еще несколько бактерий этого вида, в том числе Bacillus thuringensis, Bacillus subtilis и Bacillus licheniformis.

Пищевое отравление, вызываемое Bacillus cereus, имеет как общеклинические проявления: тошноту и абдоминальные боли, так и превалирующие симптомы, на основании которых в настоящее время выделяют две формы заболеваний: диарейную и токсикозоподобную (рвотную).

Диарейная форма практически идентична проявлениям пищевого отравления, вызванного Clostridium perfringens. Клиническая картина развивается через 24 ч после употребления "виновного" продукта. Диарея (частая, водянистая, с большим количеством слизи) наблюдается в течение 6.15 ч без присоединения рвоты. Температура тела, как правило, не повышается. Диарейная форма развивается при поступлении в организм больших количеств Bacillus cereus - более 10⁶ микробных клеток, которые продуцируют энтеротоксин диарейного типа.

Токсикозоподобная {рвотная) форма пищевого отравления имеет чрезвычайно короткий инкубационный период - 0,5.6 ч и характеризуется тошнотой и рвотой, длящейся до 24 ч. Симптоматика данного типа отравления очень похожа на бактериальный токсикоз, вызванный Staphylococcus aureus. В "виновном" продукте и рвотных массах регистрируется специфический термостабильный токсин.

Возникновение конкретной формы пищевого отравления зависит от внешних условий размножения бактерий, определяющих возможность проявления токсигенного потенциала Bacillus cereus. Диагностика пищевого отравления, вызванного Bacillus cereus, основана на изоляции и идентификации аналогичных штаммов и оценке общего количества бактерий в материалах от больного и в подозреваемом пищевом продукте.

Диарейный тип пищевого отравления чаще возникает при употреблении некачественных мяса, молока, овощей и рыбы. Токсикозоподобная (рвотная) форма заболевания связана, как правило, с контаминацией крупяных, картофельных и макаронных блюд, салатов, пудингов, соусов. Во всех случаях интенсивному накоплению бактерий и стимулированию токсинообразования способствует нарушение температурных условий и сроков хранения готовых к употреблению блюд и скоропортящихся продуктов. Особенно интенсивное размножение Bacillus cereus происходит при температуре выше 15 °С.

X. Методика исследования мяса

Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов проводят с целью выявления в мясе патогенных микроорганизмов и, в первую очередь, возбудителей остроинфекционных заболеваний,