66010 (Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66010"
Текст 5 страницы из документа "66010"
Массовая доля хлорида натрия:
Х=К*0,00585* V* V1*100/ (V2*m);
Х=1*0,00585*250*0,5*100/(10*2,148)=3,40%.
Вывод: данный образец лососевой икры не соответствует требованиям ГОСТ 18173-2004 по содержанию хлорида натрия.
Определение массовой доли влаги:
Метод основан на удалении влаги из навески продукта путем высушивания до постоянной массы.
m – масса бюкса с песком – 29,385г;
m1 – масса бюкса с навеской и песком до высушивания – 31,382г;
m2 – масса бюкса с навеской и песком после высушивания – 30,068г;
Массовая доля воды:
Х=( m1- m2)*100/( m1- m);
Х=(31,382-30,068)*100/(31,382-29,385)=65,80 %.
Вывод: данный образец икры содержит 65,80 % влаги.
Определение сероводорода:
Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче робы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.
Вывод: реакция отрицательная.
Определение аммиака:
Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.
Вывод: выделение облачка не наблюдается, что свидетельствует об отсутствии аммиака в образце икры.
Заключение
В ходе данной работы был описан способ приготовления икры, изучены возможные дефекты икры и охарактеризованы требования к качеству и хранению. Была проведена экспертиза пяти образцов лососёвой икры.
По органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная».
Также в ходе экспертизы измерялись физико-химические показатели: содержание соли, массовая доля влаги, содержание сероводорода и аммиака. Во всех образцах они соответствуют требованиям.
Образцы изготовлены в соответствии с ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная», ТУ 9264-017-00550736-99, ТУ 9264-001-58529857-06. У красной икры есть свои достоинства, которые позволили ей занять достойное место среди деликатесов: хотя она и дешевле черной, но по вкусовым и питательным качествам не менее ценна. С помощью икры можно приготовить множество красивых и вкусных блюд, ее можно использовать для украшения салатов и закусок из морепродуктов, подавать как самостоятельное блюдо и придумывать множество вариаций.
Список использованной литературы
1. В.Н. Голубев, О.И. Кутина. «Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов» Спб, 2003г. Стр. 224-233.
2. «Товароведная экспертиза рыбных товаров и нерыбных морепродуктов» Пищепромиздат. Москва, 2002г. Стр. 95-104.
3. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» ИНФРА-М. Москва, 2001г. Стр.530-533.
4. «Технология продуктов из гидробионтов» Колос. Москва, 2001г. Стр. 190-192.
5. «Рыба и морепродукты» № 2, 2006. «К вопросу о качестве и безопасности лососевой икры». Интервью доктора технических наук Варвары Александровны Громовой.
6. ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая».
7. ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная».
8. ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб».
9. Виноградова З.М. «Производство лососевой икры» Хабаровск, ЦБТИ, 1958. Стр. 6-30.
10. Рамад Ф. «Мир икры» Москва, Миракл, 2003 г.
11. Серегин И.Г., Дунченко Н.И., Михалева Л.П. «Ветеринарно-санитарная экспертиза икры рыбной: учебное пособие» М., ДеЛи принт, 2008.Стр. 58-63.
12. Репников Б.Т. «Товароведение и биохимия рыбных товаров: учебное пособие», 2007 г.
