66010 (Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб), страница 3

Подготовка бочек. Для укупорки лососевой зернистой икры применяются бочки емкостью 25-59 л., изготовленные из сухой первосортной кедровой, лиственничной осиновой или липовой.

Заблаговременно, пред использованием для укупорки икры бочки мангалят (обжигают из нутрии сухим жаром, не обугливая стенок) для уничтожения гнилостных микробов и плесневых грибов, которые могут там находится. Хорошо нагретую древесину изнутри пропитывают горячем составом из смеси частей парафина и одной части пчелиного воска. Снаружи бочки покрывают дважды горячей натуральной олифой для предохранения древесины от увлажнения и придания бочкам более красивого вида.

Обручи снаружи окрашивают черной масляной краской; это предохраняет их от коррозии.

Перед укладкой икры бочки обкладываются изнутри пергаментом и тканью (бязь, полотно, холст); операцию эту необходимо производить в день уборки икры.

ГОСТом 1629-97 выстилка боковой поверхности бочек пергаментом не предусматривается. Поэтому при упаковке икры можно ограничиться применением кружков пергамента, которые кладутся сверху бязи по доньям. В приготовленные бочки ссыпают из ванны икру, наблюдая за тем, чтобы она ложилась плотным слоем по днищу и стенкам. Это достигается легким встряхиванием бочки. Неплотная укладка икры приведет к тому, что в бочке останется воздух, способствующий порче продукта. Наполнение бочек икрой производится несколько выше уторов, сообразуясь с ожидаемым размером усадки, с таким расчетом, чтобы перед укупоркой и позднее избежать необходимости докладки. Заполненные бочки оставляют на 4-5 часов неукупоренными для естественной усадки икры. Если обнаружится, что икра осела ниже нормы, бочки дополняют однородной икрой того же сорта.

При наполнение икрой бочек нельзя допускать смешивания зерна различного качества и различных пород рыбы. Залицовка товара запрещается. По окончанию усадки икры проводится заправка внутренних упаковочных материалов. После указанной упаковки вставляют верхнее днище и набивают обручи. При окончательной укупорке бочек необходимо все обручи осаживать до возможного предела.

Упаковка – по ГОСТ 7630.

Икру упаковывают в деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 куб.дм.

Деревянные бочки снаружи должны быть покрыты олифой по ГОСТ 7931, внутри парафинированы. Для выстилания деревянных бочек используют бязь по ГОСТ 29298 и пергамент – по ГОСТ 1341. Бочки должны быть заполнены икрой до уровня уторов.

В каждой бочке должна быть икра одного вида рыб, сорта, даты изготовления. Возможно для икры второго сорта смешение икры различных видов рыб. Для упаковывания бочек с икрой используют холстопрошивной нетканый материал по нормативным документам, мешковину по ГОСТ 5530, проволоку по ГОСТ 3282, шпагат по ГОСТ 17308. Бочки с икрой должны быть опломбированы свинцовыми пломбами. Тара и упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [6].

Упаковка баночной икры

Кроме уборки икры в бочки может быть применена уборка в жестяные банки различной емкости. Удобство этого способа уборки заключается в том, что икра поступает на рынок расфасованной в небольшие банки, поступающие непосредственно в продажу. Банки для икры и крышки к ним обязательно должны быть покрыты внутри лаком, так как иначе икра приобретет неприятный металлический привкус и может потемнеть. Икра накладывается в банки с некоторым избытком, затем после отстоя укупоривается. Желательно чтобы банка была полностью заполнена икрой, так как оставшийся воздух будет способствовать разрушительной работе микроорганизмов. На щель между банкой и крышкой надевают специальное резиновое кольцо, предохраняющее икру от попадания в нее воды и скрепляющее банку с крышкой. Необходимо следить за тем, чтобы кольцо не перекрутилось и было надето правильно.

Зернистую икру фасуют в:

- банки металлические по ГОСТ 5981 и другому нормативному документу вместимостью не более 270 куб.см.;

- банки стеклянные по нормативным документам вместимостью не более 270 куб.см.

Банки должны быть герметично укупорены под вакуумом металлическими крышками по нормативному документу.

Металлические крышки для стеклянной тары должны быть литографированными.

Предельные отрицательные отклонения массы нетто продукции в единице тары – согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Предельные положительные отклонения массы нетто зернистой икры в банке – плюс 2%.

В каждой упаковочной единице должна быть зернистая икра одного сорта, одного способа консервирования, а банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

Упаковывают банки с зернистой икрой по ГОСТ 11771 в:

- ящики дощатые по ГОСТ 13358 и другим нормативным документам предельной массой продукта 25кг;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и другим нормативным документам предельной массой продукта 20кг.

Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами и учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с данным видом продукции, соответствующих санитарным требованиям и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировке и хранении. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, разрешенными разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.

Требования к материалам, маркировке и упаковке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранными покупателями [7].

6.2 Хранение икры

Готовую, укупоренную зернистую икру лососевых хранят в холодильнике при температуре от -4 до -6°С. При такой температуре жизнедеятельность бактерий несколько ослабевает, и продукт может выдержать длительное хранение. Бочковую с консервантами – 8 месяцев, без консервантов- 2 месяца; баночную с консервантами – 12 месяцев, без консервантов – 4 месяца. Хранение при температуре ниже -5°С приведет к замораживанию малосоленой икры, а это недопустимо, так как при замерзании икринок влага внутри них превращается в кристаллы льда, которые нарушают целостность оболочек икры, и она резко потеряет в качестве.

6.3 Маркировка

Бочковая икра

Бочки с икрой маркируют в соответствии с ГОСТ 7630;

Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192;

При изготовлении икры без консервантов на икру наносят соответствующую маркировку «Икра без консервантов».

Баночная икра

Маркировка банки с зернистой икрой по ГОСТ 11771;

При маркировке банок с зернистой икрой должна быть:

- нанесена дополнительная маркировка с указанием вида рыбы, из которой изготовлена икра;

- для икры, фасованной из бочек, указана дата изготовления бочковой икры.

Маркировка транспортной тары – по ГОСТ 14192 и ГОСТ 11771.

При изготовлении зернистой икры без консервантов на транспортной таре наносят дополнительную надпись: «Без консервантов».

Для продукции, изготовленной с маркировкой на иностранном языке, в случае реализации ее на внутреннем рынке на банку с зернистой икрой должна быть наклеена этикетка с информацией для потребления на государственном языке страны-изготовителя.

На всех видах упаковки необходимо указывать видовую принадлежность икры.

6.4 Транспортировка икры

Транспортировку икры производят:

1. Водным путем – в рефрижераторах при температуре минус 4-5°С (для икры с содержанием соли свыше 8% допускается перевозка при температуре до -8°С).

2. Железнодорожным путем в вагонах-ледниках, избегая перевозок в период с ноября по март с Дальнего Востока вглубь страны.

3. В поездах с машинным охлаждением при температуре минут 4-5°.

Транспортируют зернистую икру всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от -4 до -6°С.

Вагоны формируются из икры однородной по виду и сортности [8].

7. Экспериментальная часть

7.1 Образец №1:

Маркировка:

Наименование продукта: Лососевая икра зернистая Дальневосточная.

Изготовитель: ООО «Логас Экспо», Россия, г. Москва, ул. Хорошевское шоссе, д. 25.

Юридический адрес изготовителя: Россия, г. Москва, ул. Архитектора Власова, д.21, корп. 3. Тел/факс: +7(495)9334522, +7(495)6265277.

Сорт первый.

Масса нетто: 140г.

Информация о составе: икра, соль, масло растительное, консерванты Е200, Е239.

Пищевая ценность (на 100г): белок 32г, жир 13г;

энергетическая ценность 254ккал;

витамины: В1 0,20мг, В2 0,11мг, РР 1,2мг.

Дата изготовления: 11.11.08.

Срок годности и хранения при температуре от -4 до -6°С не более 12 месяцев.

Стандарт: ТУ 9264-001-58529857-06.

Вывод: маркировка данного образца лососевой икры соответствует требованиям ГОСТ 11771-93.

В связи с отсутствием данных ТУ на данную продукцию, показатели проверялись на соответствие ГОСТ 18173-2004.

Органолептические показатели:

Определение массовой доли хлорида натрия аргентометрическим методом:

Определение массовой доли хлорида натрия по Мору основано на титровании водной вытяжки икры раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

m – масса навески исследуемого образца – 2,015г;

V - объем водной вытяжки в мерной колбе – 250 куб.см;

V1 - объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/куб.дм, израсходованный на титрование исследуемого раствора – 0,55 куб.см;

V2 - объем водной вытяжки, взятый для титрования – 10 куб.см.

0,00585 –количество хлористого натрия, соответствующее 1 куб.см раствора 0,1моль/куб.дм азотнокислого серебра;

К – коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/куб.дм азотнокислого серебра.

Массовая доля хлорида натрия:

Х=К*0,00585* V* V1*100/ (V2*m);

Х=1*0,00585*250*0,55*100/(10*2,010)=4,002%.

Вывод: данный образец лососевой икры соответствует требованиям ГОСТ 18173-2004 по содержанию хлорида натрия.

Определение массовой доли влаги:

Метод основан на удалении влаги из навески продукта путем высушивания до постоянной массы.

m – масса бюкса с песком – 30,216г;

m1 – масса бюкса с навеской и песком до высушивания – 32,115г;

m2 – масса бюкса с навеской и песком после высушивания –

Массовая доля воды:

Х=( m1- m2)*100/( m1- m);

Х=(32,115-30.762)*100/(32,115-1,899)=71,25%.

Вывод: данный образец икры содержит 71,25% влаги.

Определение сероводорода:

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче робы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

Вывод: реакция отрицательная.

Определение аммиака:

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Вывод: выделение облачка не наблюдается, что свидетельствует об отсутствии аммиака в образце икры.

7.2 Образец №2

Маркировка:

Наименование продукта: Икра лососевая зернистая элитная.

Изготовитель: ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат №1». Россия, г. Санкт-Петербург, угольная гавань, Элеваторная площадка, д.16, корп. 7, тел (812)7841401, факс (812)7833335. www.nwfish.ru

Масса нетто: 60г.

Информация о составе: икра лососевая, соль, масло растительное, консервант Е200.

Витамин РР 1,2мг.

Энергетическая ценность: 254ккал.