64667 (Символика, культура и традиции России), страница 9

Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно - географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Справедливо считают, что, засев поле, вырастив и собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши, овсяные, гречневые, полбяные, ржаные…

Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни, маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом.

Кашу считают "праматерью" хлеба. "Каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной", - гласит русская народная пословица.

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол. К XX веку появилась пшеничная мука, и ассортимент изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.

К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.

К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры – в XIX. Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: "Весна", "Здоровье", "Морская жемчужина" и др.

Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники, затем солянки. В XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название – супы.

Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни. Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое, или, как его тогда называли, деревянное, масло, лимоны и т.п. Нужно напомнить, что Русь вела обширную торговлю: на западе с варягами и немцами, на юге с греками и дунайскими болгарами, на востоке с азиатскими народами. Через Древнюю Русь пролегали Великий водный путь "из варяг в греки" и Великий шелковый путь.

Чай впервые появился в России в XVII веке. Что же касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные – сброженные меды и сброженные ягодные соки. Водка была впервые завезена в Россию в XVвеке, но тут же была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине XVI века, тогда же был открыт первый "царев кабак".

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымоходов и топили "по-черному". Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревали жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовала особая форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ.

Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась, или, как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые супы, щи из квашеной капусты.

Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни.

В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья.

К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом и способом подачи блюд.

Нужно заметить, однако ж, что это относилось, прежде всего, к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты.

Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались царские пиры. Число блюд на них достигало до 150-200, увеличивались и размеры блюд, и продолжительность застолья: как правило, оно начиналось с обеда и продолжалось до глубокой ночи.

XVIII век в России ознаменовался новым этапом в развитии русского общества. Петр I не только перенес столицу ближе к Западной Европе и изменил летоисчисление, но и заставил переменить многие обычаи. Русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской.

Русская знать стала "выписывать" иностранных поваров, которые у высшего сословия полностью вытеснили русских кухарок. От западных соседей была воспринята плита вместе с кастрюлями., противнями, шумовками. русский стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами, расширился ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты), появились изысканные соусы, желе, кремы, муссы и т.д. многие исконно русские блюда стали называться на французский манер, например, хорошо известная русская закуска из вареной картошки и свеклы с солеными огурцами стала называться винегретом от французского винэгр – уксус. Привычные русские трактиры с половыми были потеснены ресторанами с метрдотелями и официантами. В народную кухню все эти новшества внедрялись очень медленно, а многие новомодные веяния практически не затронули питание простого народа.

Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей. Считается, что дрожжевое тесто к нам пришло от скифов и из греческих колоний Причерноморья: рис, гречиха, пряности и вина – из Византии; чай, лимоны, пельмени – от восточных соседей; борщи и голубцы – от западных славян. Естественно, попав на русскую землю, иностранные блюда ассимилировались с русскими кулинарными традициями. Желание очистить русскую кухню от иноземных влияний так же бессмысленно, как попытка очистить русский язык от слов иностранного происхождения.

Спор о чистоте русских национальных традиций и чистоте русского языка имеет давние корни. В XVIII веке русские писатели В.К. Тредиаковский и А.П. Сумароков с негодованием встретили появление в русском языке слова суп. Сумароков писал:

"Безмозглым кажется, язык российский туп:

Похлебка ли вкусняй, или вкусняя суп?"

Вопрос об иностранных влияниях и заимствованиях был и остается самым спорным как в русской истории в целом, так и в истории русской кухни в частности. К месту процитировать слова академика Д.С. Лихачева: "Русская культура – открытая культура, культура добрая и смелая, все принимающая и все творчески осмысливающая".

Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году (в разные годы по-разному) привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось есть и рыбу. Посты были многодневными – Великий пост, Рождественский, а в Крещение и другие, а также однодневными – по средам и пятницам.

После постов наступали праздничные дни, дни мясоеда, и тогда постный стол сменялся скоромным. Праздничных дней было немало – от 174 до 190 в году. Можно сказать, что жизнь в России была в ожерелье праздников.

Обилие русского стола не следует путать с обжорством. Прежде всего, обилие русского стола было связано с гостеприимством – национальной чертой русского народа, присущей, безусловно, и многим другим народам. Обжорство же, свойство есть лишнее, много и жадно, считалось пороком. Про человека, не умеющего есть, в народе говорили осуждением: "Никакой выти в нем нет". Говоря о русской кухне в целом, необходимо остановиться на ее региональных особенностях. Они объясняются прежде всего различием природных зон и связанным с этим разнообразием животных и растительных продуктов. Региональные особенности формировались также под влиянием соседних народов. поэтому кухня новгородцев, москвичей, сибиряков-уральцев, донских и терских казаков, беломорских поморов довольно сильно отличалась одна от другой. Многое из того, что было хорошо известно и привычно в одной области, оставалось практически незнакомо за ее пределами.

Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными "Сборниками рецептур", в значительной мере сгладили общенациональную русскую кухню. Тем не менее, по-прежнему в Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону – уху с помидорами, на Севере едят оленину, а в Сибири – строганину.

Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом этапе были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. Однако праздничный русский стол по-прежнему отличается обилием, безусловно, не таким, как в старину, а русский дом – гостеприимством.

ПРАЗДНИКИ

Троица

Библейская легенда повествует о том, что на пятидесятый день после Чристова Воскресения на его учеников – апостолов сошел святой дух. Апостолы заговорили на разных языках, никогда им не учившись. Это было указание Бога-отца нести весть о христианстве "всем народам и языкам". Эта легенда подтверждает существование пресвятой Троицы: Бог-отец, Бог-сын и Бог-святой дух. Таков религиозный смысл этого праздника.

А на Руси Троица слилась с древнеславянским праздником – Семиком. Он знаменовал конец весны и начало лета и приходился на четверг седьмой недели после Пасхи.

Юную девушку на пороге взрослой жизни напоминает природа накануне буйного летнего цветения… потому и считалась Троица "девичьим" праздником.

Именно в Троицу принято было водить хороводы. Наши предки верили, что хороводом они помогают Солнцу – главному источнику жизни.

Самое уважаемое дерево на Троицу – береза. Она одевается в зеленый наряд раньше всех, еще древние славяне считали, что береза обладает особенной жизненной силой. Березками украшали дома и храмы. У молодой сочной березки выбирали место, чтобы водить хороводы. С березой связан и обычай завивания венков. В Семик ветки связывали в кольцо, загадывая судьбу. Можно было завить венок на себя, а можно – на кого-то другого. На троицу смотрели, что стало с венком. Если ветки не развились – у того, на кого загадывалось, будет долгая жизнь. Для завивания венков выбиралось укромное место, чтобы злой человек не мог развить их.

Через березовый венок девушки и женщины "кумились" - целовались друг с другом и становились на какое-то время подругами.

Иногда эта дружба сохранялась всю последующую жизнь. Во время кумления звучали различные пожелания. Девочке-подростку желали: "Еще тебе подрасти да побольше расцвести!". Девушке на выданье желали скорейшего замужества: "До налетья косу тебе расплесть надвое, чтобы свахи и сваты не выходили из хаты, чтобы не сидеть тебе по подлавочью!". Молодым женщинам – свое пожелание: "На лето тебе сына родить, на тот год сам-третьей тебе быть!".

Украшенную березку носили по домам девушек, а потом пускали по реке. На реку приносили и венки из цветов и березовых веток. На венках гадали: утонет – к смерти, сразу прибьется к берегу – замужество в своей деревне, проплывет дальше – идти замуж на чужую сторону, уплывет – не быть свадьбе в этом году.

К березке девушки приносили скатерти и устраивали трапезу. Главным блюдом была яичница. Ее готовили в доме, а к месту праздника приносили в глиняной посуде. Ели яичницу ложками, а потом ложку полагалось бросить над ржаным полем – как высоко ложка взлетит, такой высокой и рожь уродится. У Троицкой березки водили хороводы, пели песни – хороводные, игровые, лирические. Наиболее популярной была известная многим из нас с детства "Во поле береза стояла". Пели частушки и "страдания" - некоторые из них сочинялись тут же, во время гуляния. Из игр и развлечений в большом почете были качели, "горелки", лапта…

Главным блюдом троицкой трапезы была яичница. Наряду с яичницей на Троицу пекли всевозможные лепешки, пироги с начинкой. Варили пиво и другие напитки.

Существовал на Руси обычай делать в Семик чучело или даже два - Семика и Семичиху. Их сажали под наряженную березку, водили вокруг них хороводы, а в Троицу со смехом и причитаниями "хоронили" - бросали в воду.

Масленица

Этот древний народный праздник не закреплен за определенным числом календаря. Масленица относится к "переходящим" праздникам, связанных с Пасхой. Празднуют Масленицу на последней неделе перед Великим постом, который длится семь недель и заканчивается Пасхой. Во время Великого поста церковь предписывает верующим воздерживаться от некоторых видов пищи, увеселений и развлечений – вот народ и стремится повеселиться "впрок". А название "Масленица" возникло потому, что на этой неделе по православному обычаю мясо уже исключается из пищи, а молочные продукты еще можно употреблять – вот и пекут блины масленые.