pot_r_m_011_2000 (ПОТ РМ 011-2000), страница 2

│ │дования охлаждаемых │ │ │ │

│ │камер │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Метан │В газовых колодцах │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Оксид углерода │От газового оборудо- │20 │4 │ │

│ │вания │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Сернистый газ │При процессе сульфита-│10 │3 │ │

│ │ции картофеля, овощной│ │ │ │

│ │цех │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Сероводород │В дошниках, засольных │10 │2 │О │

│ │камерах, канализацион-│ │ │ │

│ │ных колодцах │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Синтетические моющие │При приготовлении мою-│5 │4 │ │

│вещества (типа │щих растворов │ │ │ │

│"Лотос", "Ока", │ │ │ │ │

│"Тайд", "Ариэль" и │ │ │ │ │

│др.) │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Синтетические моющие │При приготовлении мою-│3 │2 │ │

│вещества (типа "Лоск"│щих растворов │ │ │ │

│и др.) │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Сода │Моечная │2 │3 │ │

│кальцинированная+ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Углекислый газ │В дошниках │нет │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Хладоны (фреоны) │В холодильных камерах │ │ │ │

│ │при утечке │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 11 │То же │1000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 12 │- " - │3000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 12В1 │- " - │1000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 13В1 │- " - │3000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 21 │- " - │3000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 22 │- " - │3000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 32 │- " - │3000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 112 │- " - │1000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 113 │- " - │5000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 114 │- " - │3000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 114В2 │- " - │1000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 122 │- " - │3000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 124а │- " - │3000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 125 │- " - │3000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 132 │- " - │3000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 134а │- " - │30 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 141 │- " - │1000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 142 │- " - │3000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 143 │- " - │3000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 151 │- " - │1000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 152 │- " - │3000 │4 │ │

│ │ │ │ │ │

│Фреон 318С │- " - │3000 │4 │ │

└─────────────────────┴──────────────────────┴─────┴─────┴───────┘

Классы опасности:

1-й - вещества чрезвычайно опасные,

2-й - вещества высокоопасные,

3-й - вещества умеренно опасные,

4-й - вещества малоопасные.

Условные обозначения:

А - вещества, способные вызвать аллергические заболевания в производственных условиях;

Ф - аэрозоли преимущественно фиброгенного действия;

О - вещества с остронаправленным механизмом действия, требующие автоматического контроля за их содержанием в воздухе.

2.16. К психофизиологическим факторам относятся:

физические перегрузки;

нервно - психические перегрузки:

перенапряжение анализаторов,

монотонность труда,

эмоциональные перегрузки.

2.17. Работникам, имеющим общие заболевания или начальные признаки профессиональных заболеваний, противопоказаны по состоянию здоровья работы, связанные с вредными веществами или вредными производственными факторами.

Медицинские противопоказания к допуску работников для выполнения отдельных видов работ приведены в Приложении 4 к Правилам.

3. Требования к производственным

и административным помещениям

3.1. Производственные здания организаций должны соответствовать требованиям, установленным строительными нормами и правилами.

3.2. При строительстве производственных зданий их следует ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были ориентированы на север и северо - восток, а залы и помещения для персонала - на юг и юго - запад.

3.3. Расстояние от окон и дверей производственных помещений до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 25 м.

3.4. В организациях с количеством мест в зале 50 и более следует предусматривать отдельные входы для работников и посетителей.

3.5. Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре воздуха (для проектирования отопления) 15 град. C и ниже.

3.6. В состав производственных помещений входят заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), кондитерский, горячий, холодный цехи, моечные столовой и кухонной посуды.

3.7. Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное боковое или верхнее освещение. Кладовые, помещения для резки хлеба, буфетные, моечные, раздаточные, сервизные, кабинеты заведующего производством, как правило, размещаются в помещениях без естественного освещения.

3.8. Производственные помещения, как правило, размещают в надземных этажах.

3.9. Размещение помещений выколачивания мешков, просеивания муки и отделения сухого крахмала в подвальных, цокольных этажах не рекомендуется.

3.10. Высота помещений горячих цехов и моечных должна быть не менее 3,3 м и не должна быть менее высоты смежных с ними торговых залов.

3.11. При размещении организаций на двух и более уровнях желательно наличие грузовых лифтов.

3.12. Полы помещений должны располагаться, как правило, на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми. В холодных помещениях поверх пола на рабочих местах должны быть предусмотрены утепляющие настилы. Ковровые дорожки и другие напольные покрытия в помещениях должны надежно крепиться к полу. Рекомендуемые покрытия полов приведены в Приложении 5 к Правилам.

3.13. При размещении организаций общественного питания в неканализованных районах дворовая уборная и бетонированная яма для приема производственных сточных вод должны размещаться не ближе 25 м от производственных помещений.

3.14. Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м, а при наличии подвесного пути - не менее 3,7 м.

3.15. Моечные следует предусматривать в непосредственной близости от горячего и холодного цехов, раздачи, буфета.

3.16. Заготовочные цехи должны быть удобно связаны с кладовыми для мяса, рыбы, овощей.

3.17. В состав группы складских помещений, как правило, входят:

загрузочная, кладовые (сухих продуктов, овощей - в организациях, работающих на сырье; винно - водочных изделий, инвентаря, тары);

охлаждаемые камеры (мясных и рыбных полуфабрикатов - в организациях, работающих на полуфабрикатах; молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, зелени, напитков; мяса и рыбы - в организациях, работающих на сырье);

охлаждаемая камера отходов, которая является обособленным помещением, имеющим удобную связь с моечными и изолированный выход на улицу для выноса отходов.

3.18. Ширина коридоров в складских помещениях должна быть не менее 3 м - при перемещении продуктов с помощью аккумуляторных тележек, и не менее 2 м - при применении средств малой механизации (ручные тележки, контейнеры).

3.19. Ширина проходов в складских помещениях должна соответствовать показателям таблицы 5.

Таблица 5

┌───────────────────────────────┬────────────────────────────────┐

│ Проходы в складском помещении │ Ширина проходов, м, не менее │

│ ├─────────────────┬──────────────┤

│ │при немеханизиро-│при применении│

│ │ванной доставке │электропогруз-│

│ │товаров │чиков │

├───────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤

│Между рабочим фронтом оборудо- │ 1,5 │ 2,5 │

│вания и стеной │ │ │

│Между двумя рабочими фронтами │ 2,5 │ 3,5 │

│оборудования │ │ │

│Между рабочим фронтом оборудо- │ 1,9 │ 3,0 │

│вания и стеной с охлаждаемыми │ │ │

│батареями │ │ │

└───────────────────────────────┴─────────────────┴──────────────┘

3.20. Ширина проходов в служебных помещениях должна соответствовать показателям таблицы 6.

Таблица 6

┌─────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐

│ Проходы │ Ширина, см │

├─────────────────────────────────────┼──────────────────────────┤

│Между столами: │ │

│ для одного человека │ 55 - 60 │

│ для двух человек │ 70 - 80 │

│ для трех человек и более │ 100 │

│ │ │

│Между столами и картотекой: │ │

│ при установке блоков в один ряд │ 60 - 70 │

│ при установке блоков в два ряда │ 140 - 180 │

│ │ │

│Между стеной и столом │ 140 │

│ │ │

│Между столом и шкафом │ 180 │

└─────────────────────────────────────┴──────────────────────────┘

3.21. Помещения, входящие в состав экспедиции заготовочной организации, следует размещать единым блоком с загрузочной платформой и боксами для автомашин.

3.22. Границы проезжей части транспортных путей в цехах должны быть установлены с учетом габаритов транспортных средств с перемещаемыми грузами. Расстояние от границ проезжей части до элементов конструкций зданий и оборудования должно быть не менее 0,5 м, а при движении людей - не менее 0,8 м.

3.23. Для обеспечения безопасности при неосторожном обращении с оконными, дверными и витринными стеклами рекомендуется наклеивать на них специальную защитную пленку.

4. Требования к технологическим процессам

4.1. Технологические процессы должны организовываться и производиться в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также эксплуатационной документацией заводов - изготовителей.

4.2. На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно - измерительные приборы должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации).

4.3. Технологические процессы следует организовывать с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.

4.4. Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:

выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника;

применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках;

рациональной организацией рабочих мест;

проведением мероприятий по ограничению тяжести труда;

профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

включением требований безопасности в нормативно - техническую и технологическую документацию;

применением средств защиты работников.

4.5. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией;

осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли;

при эксплуатации газоиспользующих установок обеспечивать полное сгорание топлива;

систематически проветривать помещения, в которых установлены газоиспользующие приборы, осуществлять проверку герметичности и исправности газовых приборов;

места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

4.6. Для предупреждения утечки воды пищеварочные котлы оснащают сигнализаторами уровня воды и автоматическими регуляторами питания, а для отключения источника тепловой энергии при утечке воды - автоматической защитой от перегрева.

4.7. При возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям, на отдельных технологических операциях и в производственных помещениях рекомендуются следующие способы уведомления:

холодильные камеры с температурой 0 град. C и ниже оборудуются системой светозвуковой сигнализации "человек в камере";

оборудование для нагрева и кипячения оснащается системой световой сигнализации, сигнал которой свидетельствует о нарушении его работы;

отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении.

4.8. Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров и кондитеров инфракрасного излучения следует:

применять секционно - модульное оборудование;

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;