1) швидко і повністю розчинятись у воді або добре змішуватись з нею, утворюючи стійкі емульсії;

2) діяти швидко і в малих концентраціях;

3) забезпечувати знезаражуючу дію навіть при наявності органічних речовин, таких як кров, сеча, харкотиння;

4) бути достатньо стійкими при зберіганні;

5) бути малотоксичними для людей;

6) бути доступними і дешевими у виробництві, зручними для транспортування та зберігання.

При перевірці санітарного стану закладів готельно-ресторанного господарства необхідно виходити із основних гігієнічних вимог: дотримання поточності технологічних процесів виробництва, окремий обробіток продуктів до і після теплої дії з ціллю виключення можливих зустрічних потоків, що створюють умови для забруднення продуктів, напівфабрикатів чи готової їжі.

Вимоги до медичних оглядів, профілактичних обстежень і особистої гігієни персоналу: особи, які влаштовуються на роботу у готелі-ресторани, зобов'язані пройти медичний огляд, зробити необхідні щеплення проти інфекційних хвороб та прослухати курс гігієнічної підготовки і здати з нього залік.

До пред'явлення результатів медичного огляду і заліку з гігієнічної підготовки вказані особи до роботи не допускаються. У подальшому робітники готелів-ресторанів проходять періодичні медичні обстеження.

Обсяг медичних обстежень, профілактичних щеплень та термін їх проведення визначаються спеціальними інструкціями по проведенню обов'язкових профілактичних медичних обстежень.

Працівники готелів-ресторанів повинні обов'язково проходити гігієнічну підготовку із заліком за встановленими держсанепідслужбою терміном і програмою. Посадова особа держсанепідслужби має право відсторонити від роботи працівника вагону-ресторану, якщо він не знає санітарні правила або не виконує їх, до здачі заліку.

Не допускаються до роботи або підлягають тимчасовому відстороненню від роботи працівники вагонів-ресторанів, що становлять загрозу в епідемічному відношенні через хворобу (бактеріоносійство) та в інших випадках, які передбачені чинним санітарним законодавством.

Усі працівники готелів-ресторанів повинні мати особисту медичну книжку встановленого зразка. Відповідальність за забезпечення працівників вагонів-ресторанів медичними книжками та своєчасне проходження медогляду несуть директори вагонів-ресторанів. Книжки зберігаються у директора і видаються працівникам тільки при направлені їх для проходження медичних обстежень та при звільненні працівника з роботи.

Особисті медичні книжки пред'являються за першою вимогою посадових осіб державної санітарно-епідеміологічної служби.

Усі працівники готелів-ресторанів повинні:

- дотримуватися чистоти рук, обличчя, тіла, одягу, коротко стригти нігті;

- під час роботи носити чистий спецодяг (заміна його проводиться в міру забруднення, але обов'язково 1 раз у два дні), не заколювати його шпильками, не тримати у кишенях курток і халатів шпильок, дзеркал, грошей та інших предметів особистого користування, не носити на пальцях каблучок, перснів та інші;

- знімати спецодяг при користуванні туалетом; після відвідування туалету обов'язково мити руки з милом.

Забороняється палити і приймати їжу у відділенні миття посуду та на кухні. Забороняється на робочому місці прання та сушіння спецогляду та особистих речей.

Обов'язки та відповідальність персоналу готелів-ресторанів за дотримання цих санітарних правил. Директор готелю-ресторану повинен забезпечити:

- кожного працівника санітарним одягом у відповідності з діючими нормами;

- регулярне прання та лагодження санітарного одягу;

- достатню кількість прибирального інвентарю, миючих і дезінфікуючих засобів, мила та інших предметів особистої гігієни для працівників вагону-ресторану.

За загальний санітарний стан вагону-ресторану, дотримання санітарного режиму, допуск до роботи працівників, які не пройшли медичних обстежень, необхідних щеплень та без здачі заліку по гігієнічній підготовці, організацію умов для виконання працівниками правил особистої гігієни несе відповідальність директор готелю-ресторану.

За виконання санітарних вимог до виробничих приміщень, правил перевірки якості харчових продуктів, що надходять у готель-ресторан, їх зберігання, інструкцій технологічної обробки сировини, напівфабрикатів; за дотримання санітарних вимог технологічної обробки харчових продуктів, якість готової продукції несуть відповідальність завідуючий виробництвом та кухар готелю-ресторану.

Відповідальність за невиконання правил особистої гігієни, стан робочого місця, за невиконання технологічних та санітарних вимог згідно своїх посадових обов'язків несе кожен працівник готелю-ресторану. Працівникам готелю-ресторану забороняється відпочинок в приміщеннях готелю-ресторану.

3. Санітарно-гігієнічне забезпечення безпеки та якості харчування у закладах ресторанного харчування

Документами, що підтверджують якість та безпеку харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, є:

- декларація про відповідність, що видається виробником продукції на кожну партію харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів, або сертифікат відповідності чи свідоцтво про визнання відповідності, що видаються на:

а) харчові продукти та супутні матеріали, призначені для реалізації на внутрішньому ринку України;

б) продовольчу продукцію вітчизняного виробництва, призначену для експорту (якщо це передбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій бере участь Україна);

- висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи, свідоцтво про державну реєстрацію, гігієнічний сертифікат, що видаються:

- висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи на: нові харчові продукти;

- харчові продукти та продовольчу сировину промислового виробництва;

- супутні матеріали;

- свідоцтво про державну реєстрацію - на спеціальні харчові продукти;

гігієнічний сертифікат - на: кожну партію плодоовочевої, плодово-ягідної та баштанної продукції, вирощеної в Україні та призначеної для реалізації на внутрішньому ринку чи подальшої промислової переробки;

кожну партію харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів, призначену для експорту (якщо це передбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій бере участь Україна);

ветеринарні документи (ветеринарна довідка, ветеринарне свідоцтво, ветеринарний сертифікат), що видаються:

ветеринарна довідка - на кожну партію (тушу) продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження (щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначених для реалізації в межах адміністративного району;

ветеринарне свідоцтво - на кожну партію (тушу) продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження (щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначених для реалізації в межах України;

ветеринарний сертифікат (міжнародний ветеринарний сертифікат) - на кожну партію продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження, призначену для експорту;

сертифікат якості та карантинний дозвіл, що видаються на:

зерно та продукти його переробки;

картоплю, овочі, плоди, ягоди і баштанні культури (крім харчових продуктів зазначеної групи промислового виробництва).

М’ясо і м’ясопродукти відносяться до харчових продуктів високої харчової і біологічної цінності. Вони забезпечують організм людини повноцінними білками. М’ясо також є цінним джерелом жиру, мінеральних речовин і мікроелементів.

Якість м’яса і м’ясопродуктів визначається перед забійним станом тварин, технологією процесу забою і обробки туш, а також санітарно-гігієнічними умовами при транспортуванні, зберіганні і переробці.

Санітарно-гігієнічні дослідження м’яса проводять відповідно до ГОСТ 7269-54.

Риба є продуктом швидкого псування, оскільки її м’язева тканина може запліднюватися мікрофлорою через кишечник, слиз шкіри і жабри. Висока вологість тканини, ніжна структура м’язових волокон, відсутність щільних утворень сприяють інтенсивному розвитку мікроорганізмів і розповсюдження їх по тілі риби. В свіжій рибі при несприятливих умовах зберігання вже через 12-24 години виявлять признаки порчі.

Молоко може представляти велику епідеміологічну небезпеку, якщо містить патогенні мікроорганізми. Патогенні організми можуть попадати в нього від хворих людей чи тварин, з посуду та інвентарю. Основними захворюваннями, що передається людині через молоко є туберкульоз, ящур.

Основними критеріями санітарно-гігієнічної експертизи є об'єкти, вид експертизи, її показники.

Об'єктом експертизи є сировина, напівфабрикати, готові продукти рослинного і тваринного походження, а також товар і його упакування, технологічні процеси, виробничий і обслуговуючий персонал.

Санітарно-гігієнічна експертиза проводиться за гігієнічними показниками, які поділяються на три групи: санітарно-гігієнічні, санітарно-епідеміологічні, санітарно-токсикологічні.

Санітарно-гігієнічні показники характеризують харчову і біологічну цінність продуктів харчування, їх визначають дослідженням органолептичних властивостей, хімічного складу сировини, готових продуктів харчування, товарів, встановлюючи рівень задоволення потреб організму людини в енергетичному, пластичному матеріалі, ферментах.

Санітарно-епідеміологічні та санітарно-токсикологічні показники характеризують шкідливість і безпеку харчових продуктів, вони включають:

- визначення показників максимально допустимих рівнів (МДР) хімічних забруднювачів - пестицидів; радіонуклідів; показників мікробіологічної безпеки;

- паразитологічні показники безпеки рибних і нерибних водних продуктів, м'яса;

- показники гранично допустимих концентрацій (ГДК) контамітантів.

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи, біологічну цінність яких забезпечують так звані аліментарні речовини - білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, необхідні для повноцінного харчування.

Інша група речовин умовно названа не аліментарними, що бере участь у формуванні органолептичних властивостей, включає також анти аліментарні фактори, які заважають засвоєнню і перетравленню їжі. До цієї групи належать й природні токсичні речовини.

До третьої групи речовин, які містяться у харчових продуктах, належать сторонні потенційно токсичні речовини антропогенного походження. Ці речовини називають чужорідними - ксенобіотиками, екзогенними або домішками.

У різних країнах дослідники застосовують для назви цих речовин різні терміни. В Україні застосовують термін "чужорідні хімічні речовини (ЧХР)", до яких відносять також речовини, спеціально добавлені у харчові продукти (добавки), і хімічні речовини, що забруднюють їх на всіх етапах життєвого циклу - виробництво, зберігання, транспортування, обробка тощо.

Шкідливі хімічні речовини можуть входити до хімічного складу натуральних продуктів (наприклад, алкалоїди, сполуки пептидної природи) або з'являтися в продуктах за визначених умов: під час проростання картоплі, нерестування риб, збирання бджолами меду з рослин, які надають йому отруйних властивостей. Продукція, яку отримують в аномальних біогенних зонах, може мати підвищений вміст мікроелементів (фтору, ртуті, селену, деяких інших), що робить її небезпечною для харчування.

Забруднення може носити антропогенний характер, тобто виникати внаслідок діяльності людини. Чужорідні хімічні речовини (ЧХР) - ксенобіотики, які забруднюють продукти, можуть бути неорганічної і органічної природи, зокрема мікробіологічного походження.

До них не відносяться такі речовини, що додаються в харчові продукти, як вітаміни і провітаміни, мікроелементи, кухонна сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природного походження, а також інертні механічні домішки.

ЧХР включають сполуки, які за своєю природою і кількістю не характерні для натурального продукту, але можуть бути добавлені з метою удосконалення технології, збереження або покращення якості продукту, його харчової цінності.

Особлива увага звертається на контролювання вмісту ртуті у рибі, рибопродуктах, зернових і молочних продуктах; кадмію - в рослинних, молочних, м'ясних і рибних продуктах; свинцю - крім тих, що перераховані для кадмію, у консервах.

Радіонукліди, які надійшли у навколишнє середовище після аварії на ЧАЕС; радіоактивні елементи представлені довго існуючими ізотопами - радіонуклідам цезію-137 і стронцію-90, які надходять в рослини через кореневу систему. В харчову сировину вони можуть потрапляти з кормами і далі - з молоком, м'ясом тощо - в організм людини.

Нітрати надходять в організм людини більш за все з овочами (70-80% добової норми), накопичуються при внесенні добрив в грунт, заносяться з водою.

Мікотоксини - велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, які продукуються мікроскопічними (пліснявими) грибами. Деякі з мікотоксинів поряд із загальнотоксичною дією мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, екстрогенні і галюциногенні властивості.

Найчастіше мікотоксини уражають продукти рослинного походження - зернові, бобові, горіхи, фруктоовочеву продукцію. Афлатоксином В1, забруднюються кукурудза, рис, соняшникова олія, білкові ізоляти; мікотоксином М1, - молочні продукти; дезоксіваленом - пшениця, кукурудза, продукти їх переробки; патуліном - фруктові і овочеві соки і пюре, джеми, мармелад (несульфітовані); зеароленом - пшениця і продукти її переробки (олії тощо); Т2 токсином - просо, насіння олійних культур, олія, кукурудза і продукти її переробки.

Гістамін утворюється в свіжомороженій рибі (скумбрії) і продуктах її переробки - філе, кулінарних виробах, консервах. Накопичується в м'язевій тканині риб до концентрації, яка надає продукту токсичних властивостей. Кількість гістаміну збільшується внаслідок порушень режимів зберігання, технології відтаювання, термінів зберігання перед термічною обробкою риби.