81852 (Потребительские свойства продовольственных товаров и их химический состав), страница 2

4. Одной из важнейших проблем хранения продовольственных товаров остается сокращение потерь и сохранения их качества на всех этапах товародвижения.

Особенностью организации хранения продовольственных товаров является необходимость теоретического и практического знания процессов, происходящих с ними при хранении, в особенности для скоропортящихся товаров, и для товаров которые в процессе хранения созревают или дозревают.

Для разных групп продовольственных товаров существует достаточно большой диапазон показателей климатического режима их хранения.

Необходимо учитывать, что для многих товаров даже при организации оптимальных условий хранения будут присутствовать объективные потери: естественная убыль, в различных ее проявлениях.

Все это до сих пор приводит к существенным экономическим убыткам, имеющим место при хранении и транспортировке продовольственных товаров.

По данным международной организации, занимающейся вопросами сохранения сельскохозяйственного сырья, ежегодные потери по наиболее значимому зерновому сырью - от 6 до 10%, а во многих странах и выше.

Особенно велики потери свежих плодов и овощей - 20-30% и более.

При производстве зерна снижение этих потерь лишь на 0,001% позволило бы сохранять ежегодно 20000 тонн сырья.

Принято классифицировать потери качества и потери массы продовольственных товаров.

Качественные потери связанны с резким снижением в продукте уровня питательных веществ, что может сопровождаться частичной или полной потерей его доброкачественности. Он не нормируется, но учитывается с помощью дополнительных операций.

К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью, они легко учитываются и нормируются, но необходимо помнить, что оба вида потерь взаимосвязаны, т.е. потеря массы сопровождается снижением качества товара и наоборот.

Для большинства товаров большое значение имеют регламентация предельного срока хранения. Т.е. практически во всех нормативных документах установлены либо сроки хранения, либо сроки годности. В случае, если этого нет, то эти сроки должны быть прописаны в заключении договоров на поставку.

Срок хранения определяется как условие сохранения его качества по которому поставщик гарантирует соответствие поставляемой продукции требованиям договора в четко определенные сроки хранения, исчисляемых с момента изготовления до начала использования потребителем при условии соблюдения всех правил хранения.

Продолжительность гарантированных сроков зависит от вида товара, качества исходного сырья, соблюдения технологического процесса и условий хранения.

Устанавливаются эти сроки для товаров, которые могут не подвергаясь порчи с учетом соблюдения условий храниться продолжительное время.

Для скоропортящихся продуктов устанавливаются предельные сроки хранения, превышение которых однозначно приводит к ухудшению качества.

Реализация товаров, имеющих истекший срок годности запрещена, но в исключительных условиях, с разрешения органов санитарного надзора такие продукты могут быть допущены в реализацию, но при этом заранее устанавливаются очень короткие сроки хранения.

На сохраняемость продовольственных товаров оказывает влияние специфика их химического состава и интенсивность физических, химических, микробиологических процессов.

В зависимости от этой специфики товары делятся на:

скоропортящиеся (много влаги и питательных веществ, поэтому в них активно протекают микробиологические процессы порчи);

низкое содержание влаги (типичные физические и физико-химические процессы, но сохраняемость лучше, чем у скоропортящихся);

товары с длительным сроком хранения, подвергшиеся консервации.