66381 (Технология молока и молочных продуктов)
Описание файла
Документ из архива "Технология молока и молочных продуктов", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "книги и методические указания", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66381"
Текст из документа "66381"
Федеральное агентство по образованию ФГОУ СПО «Сарапульский техникум пищевой промышленности»
Конспект
для выполнения домашней работы и закрепления материала
по дисциплине «Биохимия молока и молочных продуктов»
Студента
Группа
2008 г
1. Понятие о молоке, химический состав коровьего молока
Цель: Сформировать понятие о молоке, его химический состав.
1.1 Общие понятия о молоке
Молоко – полноценный, полезный продукт питания представляющий собой сложную физиологическую жидкость основными компонентами является белки, жиры, углеводы.
Состав молока различных млекопитающих определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма.
| № п/п | Вещества необходимые для питания | Характеристика вещества |
| 1. | Белки | Образуется в результате расщепление белков аминокислоты идут по построение клеток, организма, ферментов, защитных тел, гормонов. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами. Содержится в растворенном состоянии легко атакуется и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. |
| 2. | Жир | Источник энергии, термоизоляция, защитная функция. Наличие в них полиненасыщенных жирных кислот. |
| 3. | Лактоза (углевод) | Используется организмом в качестве источника энергии. Поступая в кишечник она способствует развитию полезной микрофлоры, которая, образуя молочную кислоту подавляет гнилостные процесс в организме. |
Прежде всего следует отметить высокое содержание солей Ca2+и P, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т.д. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.
В молоке содержится такие важные микроэлементы, как K, Mg, Cl, а также микроэлементы – Zn, Co, Mn, Cu, Fe, J, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.
Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42- 50% за счет молока и молочных продуктов. Также основным источником витамина А в питании человека является сливочное масло.
2. Составные части молока
Химический состав молока (Вода, ферменты, мин. вещества, белки, жиры, лактоза, витамины)
| Химический состав молока | Придел колебания, % | Средние содержание, % |
| Вода Молочный жир Фосфолипиды Стерины Казеин Альбумин Глобулин Небелковые азотистые соединения Молочный сахар Зола | 83-89 2,7-6 0,2-0,08 0,01-0,06 2,2-4 0,2-0,6 0,05-0,2 0,02-0,08 4-5,6 0,6-0,85 | 87 3,4 0,05 0,03 2,7 0,4 0,2 0,1 4,7 0,7 |
| Составные части молока | Характеристика составных частей молока (определение, способы определения, содержание) |
| Сухой остаток молока | В сухой остаток молока входят все химические составные части (жир, белок, молочный сахар, мин. вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления из него влаги. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11 – 14%) |
| Сухой обезжиренный остаток молока | Содержание сухого обезжиренного молочного остатка – величина постоянная, чем содержание сухого остатка, и составляет 8-9%. По нему судят о натуральности молока – если СОМО ниже 8%, то молоко вероятно разбавлена водой. |
3. Химический состав молока
| № п/п | Химический состав молока | Характеристика состава молока |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. | Вода Сухой остаток Газы Липиды Углеводы Мин. вещества Казеин Холестерин Лактоза Азотсодержащие вещества Глюкоза Галактоза Альбумин | 87-89% существенных изменений нет 11-13% изменений нет Раньше было 6-12 мг. Сейчас содержится 50-86 см3. Раньше 2,8-5,0%; Сейчас3-6% Раньше 4,5-5% Раньше 0,6-0,8%; Сейчас ≈1% Раньше 2,6-3,4%; Сейчас 2-3% 0,01%; Сейчас 0,05% 4,5-5%; Сейчас 4-5% 0,024-0,035%, сейчас 3-4% 0,02%, сейчас 50% 0,02%, сейчас 50% 0,04%, сейчас 0,5-1% |
Общая формула для расчета сухого вещества в молоке
%
Где а – плотность молока; А
% или 
%
2. Вода, состав воды в молоке и молочных продуктов
2.1 Основные понятие о воде
| Свойства воды | Функции воды |
| Вода обладает особым свойством образовать упорядоченную льдоподобную тетраэдрическую структуру. В такой структуре каждая молекула воды окружена четырьмя другими молекулами воды. Образование упорядоченности структуры объясняется тем, что молекулы воды поляризованы. Следовательно, молекула воды представляет собой электронный диполь. Дипольные молекулы могут ориентироваться и связываться как друг с другом, так и с другими молекулами. | Вода выполняет разнообразные функции и играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В водной среды проходят все многочисленные реакции живого организма. В некоторых реакциях вода принимает не посредственное участие. |
2.2 Свободная вода
| Характеристика свободной воды | Методы удаления свободной воды | Свойства удаления из молока |
| Большая часть воды молока находится в свободном состоянии (84,5-85%), т.е. может принимать участие в биохимических реакциях. Свободная вода представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (сахар, солей и др.) | Ее легко можно превратить в состояние льда при замораживании молока при удалении при сгущении и высушивании. Высушивание Ультрафильтрация Сгущение Превращение в лед | Замерзает при температурах близких к 0оС Доступна для развития м/о Является причиной порчи молочных продуктов |
3. Связанная вода
| Свойства | Состав | Характеристика |
| Связанная вода по своим свойствам отличается от свободной. Она не замерзает при низких температурах, не растворяет соли, сахар и т.д. Связанную воду нельзя удалить из молока при высушивании. | Особая форма связанной воды – химически связанная вода. Это вода кристаллогидратов или кристаллизационная вода. В молоке кристаллизационная вода связана с кристаллами молочного сахара (С12Н22О11* Н2О) | По количеству связанной воды обычно судят о гидрофильности белков. На практике под понятием «гидрофильность белков», чаще понимают их способность связывать всю влагу (влагу первого и последующих) слоев. |
Отличие связанной воды от свободной:
Лишена подвижности
Не замерзает при низких температурах
Не растворяет электролиты
Недоступна микроорганизмом
Имеет большую плотность
С большим трудом удаляется из продукта при высушивания
4. Роль активности воды, содержащейся в молоке и молочных продуктов
Активность – это отношение давление паров воды над данным продуктом с давлением паров на чистой водой при одной и той же температуре.
| № п/п | Классификация по форме связи | Характеристика |
| 1. | Вода химическая | Химическая связь воды являются наиболее прочной в химических соединениях. Это связь возникает при строго определенных стехиометрических соотношениях и с трудом разрушается при нагревании. В молочных производствах химически связана вода представлена водой кристаллогидрата молочного сахара (С12Н22О11* Н2О). Ее можно удалить при нагревании гидратной формы сахара до t-ры 125-130оС |
| 2. | Физико-химическая связь | Характеризуется средней прочностью (энергия связи более 80 кДж/моль), она образуется в результате притяжения диполей воды полярными группами молекул белков, фосфолипидов, аминосахоридов и другие. В молоке связывают воду мицеллы, казеина, β-глобулин, оболочки жировых шариков и свободных фосфолипиды, а так же лактоза и минеральные вещества. Воду первого слоя называют связанной водой, близлежайшей влагой или мономалекулярной адсорбции; воду остальных слоев влагой полималекулярной адсорбции, свойства которой близкой к свойствам связанной воды. |
| 3. | Вода физико-механической связи | Вода этой связи отличается малой прочностью и по свойством ближе к свойствам свободной влаги. Она удерживается ячейками структуры ее, пока точно не установлена. К такому виду слабых связей относится значительная часть влаги (около 80%) макрокапилляров и стыковая влага сычужных сыров. Энергия влаги макропор и стыковой влаги составляет 3,48 и 1,98 кДж/моль |
| Продукт | Массовая доля влаги, % | aw |
| Молоко Сливочное масло Сыры сычужные: Твердые Терочные С повышенной tо С 2огонагревания С пониженной tо С 2огонагревания С повышенным уровнем м/к брожения Полутвердые Мягкие Сыры свежие к/м Плавленые сыры Сгущенное молоко с сахаром Казеин Сухое молоко | 84…87 16 37…40 38…40 42…46 42…46 44…46 50…52 80 44…50 30 15 3 | 0,97…1 0,95…1 0,917…0,940 0,948…0,960* 0,950…0,970 0,950 0,950 0,950…0,985 0,988 0,950…0,960 0,83…0,85** 0,7 0,2 |
*Есть другие данные: aw= 0,90 и 0,875…0,905
**Есть другие данные: aw= 0,80…0,87
3. Белки молока. Казеин, как основной белок молока.
3.1 Общие понятие о белкам молока
| Свойства белков | Содержание % |
| Углерод Фосфор Водород Сера Кислород Железо Азот | 53 95 7 3 22 0,06мг – 0,4мг – 1,2мг 15 – 17 |
