66347 (Составление раскладки продуктов по морскому пайку), страница 2

Записав графу «Наименование блюд» переходим к распределению продуктов, которое рассмотрим во втором учебном вопросе.

2^ой учебный вопрос: «Распределение продуктов по блюдам».

Суточная норма продуктов морского пайка включается в раскладку продуктов полностью.

Для разнообразия питания допускается в отдельные дни частичная замена одних продуктов другими в соответствии с установленными нормами замены.

Рассмотрим распределение по блюдам и приемам пищи продуктов морского пайка, не входящих в овоще крупяную группу:

хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта - 350г:

на завтрак - 50;

на обед - 150;

на ужин - 150;

хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта:

на завтрак - 100;

на обед - 100;

на ужин - 100;

вечерний чай - 100;

мясо - 225:

на обед - 125;

на завтрак или ужин - 100;

рыба 100:

на завтрак или ужин - 100.

К холодной закуске из овощей 2 раза в неделю может быть выдано по 20 г сельди за счет уменьшения на это количество выдачи рыбы на ужин.

Масло растительное - 20:

на холодную закуску - 10;

на вторые рыбные блюда - 10;

жир животный - 15.

Планируется по 4 г для приготовления первого блюда на обед и на ужин, а также на второе блюдо на обед и для приготовления второго мясного блюда на завтрак или ужин.

Масло коровье - 50:

на завтрак и ужин к столу - по 15;

на вторые блюда на обед и ужин - по 10;

фрукты сушеные - 30:

по 15 г на обед и ужин для приготовления компота;

сахар - 70:

на завтрак и вечерний чай - по 25;

на компот - по 10;

чай - 1,2:

на завтрак и вечерний чай - по 0,6.

Томатная паста, соль и специи записываются в графу «Итого продуктов за день» в количествах нормы пайка.

Молоко коровье - 100г;

Яйцо - 4 шт. В неделю.

2 яйца на завтрак в воскресенье, а оставшиеся 2 яйца по указанию командира корабля.

Сок плодовый и ягодный - 50.

Выдавать на завтрак чередуя и взаимозаменяя с молоком 1:1.

Поливитаминный препарат «Гексавит» выдается с 15 апреля по 15 июня на завтрак.

Примечание: при распределении хлеба рекомендуется обратить внимание обучаемых на то, что на кораблях 1 -2 раза в неделю следует выпекать булочки, пирожки или пончики. Для этого разрешается 100 г хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта заменять мукой этого же сорта (за 100 г хлеба - 75 г муки) или за 50 г хлеба - 37,5 г муки.

Распределение крупы, муки пшеничной 2^го сорта, картофеля и овощей по блюдам и приемам пищи.

Для более правильного распределения вышеуказанных продуктов и облегчения составления раскладки продуктов следует применять постоянный суммарный их набор, как для холодных закусок, так и для вторых блюд.

По морскому пайку положено в день:

картофеля и овощей - 900г;

крупы разной - 75г;

риса - 35г;

макаронных изделий - 40г.

Если указанные продукты полностью заменить картофелем и овощами, то их общая масса составит 1700г. это количество продуктов в переводе на картофель и овощи распределяется по приемам пищи следующим образом:

на завтрак - 250г;

на обед:

холодная закуска - 150г;

первое блюдо - 250г;

второе блюдо - 400г;

на ужин:

первое блюдо - 250г;

второе блюдо - 400г.

В переводе на конкретные продукты это примерно составит:

на завтрак:

крупы или макаронных изделий - 45г;

мука пшеничная 2^го сорта - 2г;

моркови - 10г;

лука репчатого - 5г;

на обед:

для холодной закуски картофеля и овощей - 150г;

для первого блюда муки пшеничной 2^го сорта - 2г;

картофеля и овощей - 240г;

для второго блюда муки пшеничной 2^го сорта - 2г;

крупы или макаронных изделий - 75г;

моркови - 10г;

лука репчатого - 5г;

на ужин:

для первого блюда крупы разной - 20г;

картофеля и овощей - 150г;

для второго блюда муки пшеничной 2^го сорта - 4г;

картофеля и овощей - 380г.

Вывод: Таким образом, организация питания во многом зависит от правильного, рационального планирования питания, учитывая различные условия плавания, ассортимента продуктов, режима работы личного состава, обеспеченность продовольствием и возможности пищеблока на различных классах кораблей.

3^ий учебный вопрос: «Расчет теоретического выхода готовых блюд».

Теоретический (расчетный) выход мясных и рыбных порций, овощных и крупяных гарниров, холодных закусок подсчитывается при помощи таблиц объявленных в «Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях армии и флота» 1992г., стр. 30 - 34, 225 - 232.

Масса первых блюд по морскому пайку предусматривается равной 500 г, вторых блюд - в зависимости от количества заложенных в них продуктов, а третьих сладких блюд - 250г.

Расчет массы готовых вторых блюд производится по формуле:

М_(гб) = М_(м,р)+М_г+М_с+1/2М_ж, г, где

М_(гб) - масса готового блюда, г;

М_(м,р) - масса мясной или рыбной порции, г;

М_г - масса гарнира, г;

М_с - масса соуса, г;

М_ж - масса жира, г.

Пример: Подсчитать массу готового блюда, если на завтрак запланировано: Рыба жареная с картофельным пюре и для приготовления которого предусмотрено рыбы - 100г, картофеля - 220г, лук - 5г, масла растительного - 10г, муки пшеничной 2 сорта- 5г

Используя данные таблиц приложения 2 «Руководства по приготовлению в воинских частях и учреждениях армии и флота» 1992г. определяем:

выход из 100г рыбы (минтай) - составляет 87г (М_мр = 87г);

выход гарнира - картофельного пюре из 220г картофеля в сентябре месяце (отходы 25%) - составит 215г (М_г = 215г);

в данном случае соус не готовится, овощи пассируются - 5г лука М_о = 3г;

кроме того, в массу блюда входит половина запланированного жира (1/2М_ж = 5г).

таким образом общая масса 2^го блюда без соуса составит:

М(_2б) = М(_м,р)+М_г+М_о+1/2М_ж

М(_2б) = 87 + 215 + 3 + 5 = 310г.

Данная цифра записывается в графе раскладки продуктов «Общая масса готового блюда», а в графе «Масса мясных, рыбных порций» записывается масса мясной или рыбной порции, в данном случае – 87г.

Вывод: расчетный выход готовых блюд дает возможность сличить с фактическим выходом готовых блюд и порций.

НОРМА №3

Морской паек

Хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта – 350

Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта – 400

Мука пшеничная 2 сорта – 10

Крупа разная – 75

Рис – 35

Макаронные изделия – 40

Мясо – 225

Рыба – 100

Жиры животные топленые, маргарин – 15

Масло растительное – 20

Масло коровье – 50

Молоко коровье – 100

Яйца куриные, шт. (в неделю) – 4

Сахар – 70

Соль пищевая – 20

Чай – 1,2

Лавровый лист – 0,2

Перец – 0,3

Горчичный порошок – 0,3

Уксус – 2

Томатная паста – 6

Картофель и овощи, всего – 900

В том числе:

Картофель – 600

Капуста – 130

Свекла – 30

Морковь – 50

Лук – 50

Огурцы, помидоры, коренья, зелень – 40

Соки плодовые и ягодные или – 50

напитки фруктовые – 65

Фрукты сушеные – 30

Поливитаминный препарат «Гексавит», драже – 1

*выдавать с 15 апреля по 15 июня

Дополнительно к данной норме выдавать:

а) Личному составу надводных кораблей и судов обеспечения в период плавания за пределами территориальных вод России со дня выхода из базы или порта, а так же личному составу, участвующему в экспедициях по переводу надводных кораблей и судов обеспечения морскими путями:

колбасы полукопченые и мясокопчености – 50г

молоко цельное сгущеное с сахаром – 30г

кофе натуральный – 5г

фрукты свежие – 200г

экстракты фруктовые и ягодные – 2г

печенье – 20г

б) Личному составу, проходящему службу в местностях поименованых в (перечне №7 приказа МО РФ №200):

рыба – 20г

молоко цельное сгущеное с сахаром – 20г

кофейный напиток (порошок) – 2г

Офицерскому составу, проходящему службу в местностях и на кораблях, указанных в настоящем подпункте (подпункт 28) кроме того дополнительно выдавать:

консервы рыбные – 50г

масло коровье – 10г

сыр сычужный твердый – 40г

консервы овощные закусочные – 50г

молоко цельное сгущеное с сахаром – 40г

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Раскладка продуктов, являясь документом планирующим питание, позволяет наиболее рационально использовать продукты пайка для приготовления разнообразной и физиологически полноценной пищи. Этим документом руководствуются коки и другие должностные лица.

Раскладка продуктов дает возможность проверить ассортимент планируемых на неделю блюд, количество продуктов, подлежащих закладке в котел на одного человека, расчетный выход (массу) готовой пищи и сличить с фактическим выходом блюд и порций.

Тема следующего занятия № 111 «Приготовление блюд по морскому пайку».

Ответы на вопросы обучаемых.

Старший преподаватель кафедры № 6

Служащий российской армии В.Бражнов

« » ___________199 года.

Замечания и предложения проверяющих по качеству методической разработки.

Предложения преподавателей кафедры по улучшению методической разработки.

Отметка о проверке методической разработки и ее пригодность к использованию.

Текст методической разработки проверил

(должность)

(воинское звание, должность, фамилия)

«______»__________199 года.

Текст методической разработки проверил

(должность)

(воинское звание, должность, фамилия)

«______»__________199 года.

Текст методической разработки проверил

(должность)

(воинское звание, должность, фамилия)

«______»__________199 года.