Сухе какао - торгове найменування, яке відноситься до какао-бобів, що рівномірно висушуються й утримування вологи в який відповідає справжньому міжнародному стандарту.

Ушкоджені какао-боби:

Цвілі боби - какао-боби, на внутрішніх частинах яких видна цвіль неозброєним оком.

Темно-сірі боби - какао-боби, що мають темно-сірий колір не менше ніж на половині поверхні; їх піддають обрабці методом, описаним у рекомендації ІСО Р 1114 «Какао-боби. Випробування по очищеню від шкаралупи».

Боби, ушкоджені шкідниками - какао-боби, на внутрішніх частинах яких є шкідники на будь-який стадії розвитку або які поїдені шкідниками, що викликали пошкодження, видиме неозброєним оком.

Примітка. У справжньому міжнародному стандарті в поняття «шкідники» включені клещи.

Пророщуванні боби - какао-боби, шкаралупа (оболонка) котрих проколота, розщепленна або розірвана у наслідок появи паростків.

Пласкі боби — какао-боби, дві сім'ядолі яких настілкі тонки, що поверхня сім'ядолі не може бути отримана шляхом зрізання.

Закоптіли боби — какао-боби, що мають запах або присмак диму або які виявляють ознаки забруднення димом.

Зруйновані боби - какао-боби, від яких відколоті частини, що складають менше половини боба.

Друзки— шматочок какао-боба, що складає менше половини цілого боба.

Шматочок шкаралупи - частина шкаралупи зовсім без ядра.

1. Загальні вимоги при органолептичній оцінкі якості какао-бобів

Оцінку якості проводять органолептично за наступними показниками: форма, колір, смак, запах, характеристика оболонки.

1.1. Запах і присмак

Партії какао-бобів не повинні містити закоптілих бобів або бобів із яким-небудь незвичайним або стороннім запахом або присмаком.

1.2. Партії какао-бобів не повинні виявляти яких нибудь ознак розбавлення. Термін «розбавлення» у цьому контексті означає зміна складу сортованого какао тим або іншим шляхом, у результаті чого одержувана суміш або комбінація не відповідає описаному вище сорту, погіршується їхня якість або присмак або змінюється їхній об'єм або маса. Маса 100 шт. какао-бобів коливається в межах 100—160 г.

1.3. Сторонні домішки

Партії какао-бобів не повинні містити сторонніх домішок. Термін «сторонні домішки» означає присутність будь-яких речовини, крім какао-бобів, зруйнованих бобів, друзки, і шматочків шкаралупи.

До головних фізико-хімічних показників якості какао-бобів відносять: вологість, вміст ушкоджених какао- бобів, маса 100 шт.

1.4. Живі шкідникі

Партії какао-бобів не повинні містити живих шкідників.

1.5. Зруйновані боби, сколи і шматочки шкаралупи

Партії какао-бобів не повинні містити зруйнованих бобів, друзки, і шматочків шкаралупи.

1.6. Утримування вологи

Утримування вологи в партіях какао-бобів, що збуваються за пре- справами країни-виробника, при його визначенні в першому порту призначення або наступних пунктах збуту не повинно перевищувати 7,5% (по масі). Методи випробувань какао-бобів проводять згідно з вимогами IСO – 2291 «Какао-боби. Визначення вмісту вологи (загальноприйнятий метод)» [62]

2. Стандартні сорти

2.1. Партії какао-бобів сортуються по вмісту зіпсованих бобів, обумовлених методом, встановленим у рекомендації ІСО Р 1114 «Какао-боби. Випробування по очищеню від шкаралупи», на два сорти відповідно до таблиці 13. [63]

2.2. Нестандартне какао

Будь-яка партія какао-бобів, яка перевищує межу одного із прийнятих для 2-го сорту показників, вважається нестандартною і маркірується «НС». Нестандартне какао можна продавати тільки по спеціальному контракту.

Таблиця 13

Примітка. У таблиці зазначене максимальний вміст зіпсованих бобів; ці цифри варто звіряти зі значеннями, що вимірюються. Вміст бобів, наведенний в останьому стовпчику, вираженно у відсотках від загальної кількості зіпсованих какао-бобів.

Дослідження якості какао тертого виробник „ADM Cocao Polska” Польща, проводили за ГСТУ 18.11 „Напівфабрикат какао терте. Технічні умови.” [21] Какао терте являє собою масу, отриману після здрібнювання обсмажених і очищених від какаовели какао-бобів. Какао терте виготовляється у вигляді: блоків, стружки, крихти, у рідкому виді.

Порядок відбору проб какао тертого проводили за ГОСТ 5900, ”Вироби кондитерські. Правила прийомки, методи відбору і підготовки проб.” [22] Справжній стандарт поширюється на кондитерські вироби
і встановлює правила приймання, методи добору і підготовки проб готової продукції і напівфабрикатів.

1. Правила приймання партій какао тертого

1.1. Продукцію приймають партіями. Партією вважають продукцию одного виду, сорту і найменування, вироблену за одну зміну й оформлену одним документом про якість,

1.2. Документ про якість повинний містити:

- найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованість і місцезнаходження;

- найменування продукції;

- дату виготовлення;

- підтвердження про відповідність якості продукції нормативно-технічної документації;

- відповідність нормативно-технічної документації;

Допускається замість видачі документа про якість на товарну накладну ставити штамп якій засвідчує що партія продукції відповідає вимогам нормативно-технічної документації.

1.3. Для контролю якості упакування і маркірування транспортної тари застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль по 2-му рівню (табл. 14).

Таблиця 14

1.4. Партію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, що не відповідає вимогам нормативно-технічної документации по упакуванню і маркіруванню, менше або дорівнює приймальному числу, і бракують, якщо воно більше або дорівнює бракувальному числу (табл. 13).

1.5. Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль по спеціальному S-3 рівню (табл. 15).

Таблиця 15

1.6. Для контролю органолептических і фізико-хімічних показників на партії полуфабрикатів – відбирають не менше 300 г. напівфабрикату.

1.7. При одержанні незадовільних результатів органолептических і фізико-хімічних випробувань хоча б по одному з показників партію бракують.

2. Методи відбору проб какао тертого у коробках

2.1. Із різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці, об'єм якої зазначений у таблиці 15. Згідно ГОСТ 18.11 для перевірки якості какао тертого від партії відбирають не менше 5,0 % одиниць транспортної упаковки, але не менше трьох одиниць. З різних місць розкритої одиниці транспортної упаковки відбирають точечні проби масою біля 100 г. Відібрані проби какао тертого розплавляють у ємкості, яку поміщають на водяну баню при температурі 60-80 °С, ретельно перемішуючи і знов відбирають об'єднану пробу масою біля 500 г. Під час перевезення какао тертого у цистернах відбір проб проводять з цистерн після перемішування продукту.

Об'єднану пробу старанно поперемішують, відливають блоки та
охолоджують. Охолоджені блоки ділять на дві рівні частини масою
біля 250 г. і складають у чисті, сухі, банки які необхідно закрити
скляною або гумовою пробкою, опечатати і опломбувати. Одну банку
відправляють на аналіз у лабораторію, а другу зберігають на випадок
повторного аналізу. Маса проби повинна бути не менше 100 г.

На кожну пробу необхідно наклеїти ярлик з указанням:

-найменування підприємсмтва-виготовлювача;

- найменування продукту;

-номера і маса партії;

- дати відбору проб;

-прізвища осіб, які відбирали пробу .

Оцінку якості проводять згідно ГСТУ 18.11, органолептично за наступними показниками: смак і запах, колір, консистенція.

1. За органолептичними показниками напівфабрикат какао терте повинен відповідати вимогам , наведеним у таблиці 16.

Таблиця 16

2. Фізико-хімічні показники какао терте визначається по ГОСТ 5897, 26668, 26669, 26670, за наступними характеристиками: масова частка вологи, масова частка жиру, ступінь подрібнення, масова частка золи, та повинні відповідати нормам, наведеним у таблиці 17.

Масову частку вологи в какао-тертому визначають за ГОСТ 5900 ”Вироби кондитерські. Методи визначення вологи та сухих речовин”, арбітражним методом висушуванням наважки при температурі 130± 2°С. Наважку какао тертого масою 3-5 г, ретельно розтерті і перемішати, зважують на аналітичних вагах із точністю до 0,001 г у заздалегідь приготовані бюкси.

Таблиця 17

Від партії какао-бобів смажених і партії какао тертого, які надійшли на Київську регіональну митницю (ТВВ-3) від поставщиків Kerby Trade LLC, USA (зі складу “Unieveem B. V.” Amsterdam Holland) та „ADM Cocao Polska” Польща, для підприємства ДП “ Укрпромінвест-кондитер”, для дослідження якості і визначення коду товару за УКТ ЗЕД, було відібрано валову пробу какао-бобів загальною вагою 16 кг. із мішки (номери місць 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800) - 8 пакетів по 2 кг. кожний, валову пробу какао-тертого вагою 12 кг. із ящиків (номери місць 70, 140, 210, 280, 350, 420, 490, 560, 630, 700, 770) – 6 пакетів по 2 кг. кожний.

Відбір проб какао-бобів, какао-тертого проводився згідно із вимогами міжнародного стандарту IСO- 2292 “Какао-боби. Відбір проб”, ГОСТ 5900, ”Вироби кондитерські. Правила прийомки, методи відбору і підготовки проб”. Для дослідження якості упакування, маркування, органолептичних і фізико-хімічних показників какао-бобів та какао-тертого були відібрані кінцеві (об'єднані) проби із валових проб обох продуктів за методами які приводились вище. Відібрані проби зразків какао-бобів представлені у вигляді 2-х пакетів кінцевих проб від різних постачальників какао-бобів, тоді як кінцеві проби какао-тертого представлені у 3-х пакетах.

Кінцеві проби зразків какао-бобів упаковано в поліетиленові пакети, 2-ва пакета вагою по 2,0 кг. кожний, разом вага 4,0 кг. Зразок акту „Акт відбору проб(зразків)” на какао-боби наведений у додатку Н. Аналогічно кінцеві проби какао-тертого упаковано у поліетиленові пакети, три пакета, вагою по 1,7кг.; 1,9кг.; 2,0 кг.; разом -5,6 кг. „Акт про взяття проб і зразків товарів для митного оформлення” на какао-терте наведений у додатку Л.