125915 (Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "125915"
Текст 3 страницы из документа "125915"
Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:
G=g*n/1000, (3.4.)
где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;
g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.
Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 3.6.
Таблица 3.6. Сводная продуктовая ведомость.
Наименование продукта. | Нормативно – техническая документация. | Количество кг | |
брутто | нетто | ||
Икра зернистая | 0,603 | 0,603 | |
Филе морского гребешка мороженое | 2,1 | 1,96 | |
Севрюга | 5,32 | 3,4 | |
Треска | 3,3 | 2,9 | |
Судак | 14,85 | 9,53 | |
Щука | 4,95 | 2,3 | |
Семга соленая | 0,21 | 0,15 | |
Креветки сыро - мороженые | 4,6 | 4,6 | |
Язык говяжий | Уд. кач – ва №42-35/227982 | 7,94 | 7,94 |
Кости пищевые | 1,24 | 1,24 | |
Свинина (котлетное мясо) | 5,8 | 4,9 | |
Свинина | 0,79 | 0,67 | |
Говядина (грудинка). | Уд. кач - ва №42-35/227982 | 3,25 | 2,4 |
Говядина (котлетное мясо) | ---------------//---------------- | 4,1 | 3,0 |
Говядина (толстый край) | ---------------//---------------- | 7,56 | 5,56 |
Телятина | 2,8 | 1,85 | |
Почки говяжьи | 3,6 | 3,35 | |
Сосиски | 1,2 | 1,18 | |
Окорок копчено - вареный | 2,13 | 1,62 | |
Индейка | 14,08 | 10,36 | |
Курица | 4,7 | 2,25 | |
Бройлер-цыпленок | ГОСТ 25391-82 | 18,22 | 13,1 |
Утка | 11,8 | 10,4 | |
Ветчина | 0,38 | 0,37 | |
Лимон | 4,0 | 3,523 | |
Петрушка (зелень) | 1,16 | 0,86 | |
Петрушка (корень) | 1,42 | 1,065 | |
Морковь | Уд. качества №36 | 6,6 | 5,534 |
Лук репчатый | Уд. качества №325/87 | 12,71 | 10,68 |
Лук – порей | 0,6 | 0,456 | |
Лук зеленый | 0,56 | 0,45 | |
Чеснок | Уд. качества №45 | 1,64 | 1,28 |
Картофель | Уд. качества №158 | 67,0 | 51,61 |
Хрен (корень) | 2,6 | 2,23 | |
Огурцы соленые | Уд. качества №691-692-693 | 8,46 | 6,39 |
Помидоры свежие | Уд. качества №700 | 17,74 | 15,06 |
Помидоры консервироване | 0,75 | 0,375 | |
Огурцы маринованные | 2,3 | 1,24 | |
Перец сладкий маринованй. | 0,5 | 0,25 | |
Перец сладкий | 6,48 | 4,86 | |
Огурцы свежие | Уд. качества №806 | 5,44 | 5,02 |
Свекла | Уд. качества №158 | 1,5 | 1,2 |
Капуста цветная свежая | 3,75 | 1,95 | |
Капуста белокоч. свежая | Уд. качества №325 | 3,56 | 2,85 |
Клюква | 2,35 | 2,23 | |
Яблоки свежие | ГОСТ 16270-70 | 14,78 | 11,72 |
Апельсины | 1,72 | 1,15 | |
Груши свежие | ГОСТ 21920-76 | 5,11 | 4,9 |
Виноград столовый | 4,93 | 4,91 | |
Бананы | 4,2 | 2,52 | |
Киви | 4,2 | 3,36 | |
Пломбир | 9,73 | 9,73 | |
Сливки 35%-ной жирности | 1,46 | 1,46 | |
Майонез "Провансаль" | ГОСТ 30004.1–93 | 10,78 | 10,78 |
Маргарин столовый | 3,4 | 3,4 | |
Сметана | ТУ 9222–355–00419785–04 | 19,4 | 19,4 |
Масло сливочное | Гост 37-91 | 7,52 | 7,52 |
Сыр плавленый | 2,6 | 2,6 | |
Сыр | ГОСТ 7616-85 | 0,18 | 0,16 |
Молоко | ТУ 92222 92 004 197 | 10,28 | 10,28 |
Масло растительное | ГОСТ 1129-93 | 1,15 | 1,15 |
Творог | ГОСТР 52096-03 | 9,85 | 9,85 |
Жир живот. топлен. пищевой | 1,23 | 1,23 | |
Кулинарный жир | 0,71 | 0,71 | |
Жир сырец | 0,15 | 0,15 | |
Шпик | 0,45 | 0,45 | |
Желатин | 0,18 | 0,18 | |
Яйца | ГОСТР 52121-2003 | 260шт | 19,6 |
Уксус 9%-ный | ТУ 9183–003–00334586–02 | 0,4 | 0,4 |
Уксус 3%-ный | 0,45 | 0,45 | |
Лавровый лист | 0,0008 | 0,0008 | |
Чернослив | 2,37 | 2,66 | |
Сахар | 14,05 | 14,05 | |
Перец черный молотый | 0,0095 | 0,0095 | |
Крабы (консервы) | 0,54 | 0,45 | |
Томатное пюре | ТУ 9162002575091 | 3,2 | 3,2 |
Маслины | 1,48 | 1,48 | |
Каперсы | 1,18 | 0,59 | |
Грибы сушеные | 0,15 | 0,3 | |
Шампиньоны свежие | 9,25 | 7,03 | |
Грибы белые свежие | 13,0 | 9,87 | |
Горошек зеленый консер-й. | ГОСТ 15842 | 2,8 | 2,19 |
Соль | 3,9 | 3,9 | |
Перец черный горошком | 0,0006 | 0,0006 | |
Соус "Южный" | 0,12 | 0,12 | |
Мука пшеничная в/с | 17,8 | 17,8 | |
Мускатный орех | 0,005 | 0,005 | |
Квас хлебный | 4,9 | 4,9 | |
Хлеб пшеничный | 23,15 | 23,15 | |
Хлеб ржаной | 21,3 | 21,3 | |
Кислота лимонная | 0,03 | 0,03 | |
Крупа рисовая | ГОСТ 6292-93 | 0,51 | 0,51 |
Крахмал картофельный | ГОСТ 7699 – 78 | 0,18 | 0,18 |
Крупа манная | 0,2 | 0,2 | |
Орехи (ядро) | 0,61 | 0,56 | |
Изюм | ГОСТ 6882-88 | 0,532 | 0,517 |
Ванилин | 0,004 | 0,004 | |
Сухари ванильные | 0,5 | 0,5 | |
Сухари | 0,45 | 0,45 | |
Визига сухая | 0,055 | 0,055 | |
Меланж | 0,51 | 0,51 | |
Дрожжи (прессованные) | 0,16 | 0,16 | |
Повидло | ГОСТР 1934-02 | 2,48 | 2,48 |
Мед | 0,22 | 0,22 | |
Чай | Уд. качества №21 | 0,064 | 0,064 |
Кофе натуральное | 1,1 | 1,1 | |
Какао порошок | ГОСТ 108 | 0,13 | 0,13 |
Молоко сгущенное | 0,71 | 0,71 | |
Плоды консервированные | 2,1 | 2,1 | |
Сироп конц-го компота | 0,46 | 0,46 | |
Рафинадная пудра | 0,09 | 0,09 | |
Цукаты | 0,1 | 0,1 | |
Курага | 0,18 | 0,18 | |
Монастырская изба | 6,0 | 6,0 | |
Водка | 3,6 | 3,6 | |
Портвейн 777 | 4,0 | 4,0 | |
Рислинг (белое сухое) | 6,0 | 6,0 | |
Саперави (красное сухое) | 5,0 | 5,0 | |
Шампанское | 8,0 | 8,0 | |
Коньяк | 2,0 | 2,0 | |
Коварство и любовь | 5,0 | 5,0 | |
Минеральная вода | 31,68 | 31,68 | |
Пиво | 9,9 | 9,9 | |
Соки | 8,0 | 8,0 |
3.1.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов