123092 (Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква)
Описание файла
Документ из архива "Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "123092"
Текст из документа "123092"
ЕКОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ СПЕЦІАЛЬНІСТЬ
6.070800 „Екологія та охорона навколишнього середовища"
Тема роботи:
„Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ „Віта” м. Біла Церква”.
Зміст
Реферат
Вступ
І. Огляд літератури
1.1 Молоко як сировина для виготовлення кисломолочних продуктів
1.2 Характеристика кисломолочних напоїв
1.2.1 Харчова цінність кисломолочних продуктів
1.2.2 Класифікація кисломолочних продуктів
1.2.3 Застосування про- і пребіотиків у виробництві кисломолочних напоїв
1.3 Загальна технологія виготовлення кисломолочних напоїв
1.4 Вади кисломолочних напоїв та шляхи їх усунення
1.5 Способи подовження терміну придатності до споживання кисломолочних напоїв
ІІ. Матеріали і методи Досліджень
ІІІ. Результати досліджень та їх обговорення
3.1 Характеристика підприємства ВАТ „ВІТА”
3.2 Сировинна база молокопереробного підприємства ВАТ „ВІТА”
3.3 Дослідження якості молока
3.4 Технологія виготовлення йогурту „Біфідо” з лактулозою
3.5 Дослідження якості йогурту „Біфідо” з лактулозою
3.6 Економічна ефективність виробництва йогурту „Біфідо” з лактулозою на ВАТ “Віта”
ІV. охорона праці
Висновки
Пропозиції виробництву
Список використаної літератури
РЕФЕРАТ
Робота виконана на основі матеріалів по дослідженню якості кисломолочного напою, а саме йогурту “Біфідо” з лактулозою, виготовленого з сировини, яку постачають з різних господарств Білоцерківського та Сквирського району на ВАТ “Віта”.
Зокрема, приведена характеристика молокопереробного підприємства і динаміка постачання молока на ВАТ “Віта”. Оцінені органолептичні показники та фізико-хімічні властивості молока і біфідойогурту з лактулозою. Досліджено якісні показники біфідойогурту під час зберігання в умовах холодильника (4–6 °С).
В роботі висвітлені всі необхідні розділи та зроблено висновки і пропозиції, щодо отримання екологічно чистої молочної продукції з доброякісного молока.
Ключові слова: молоко, пробіотики, пребіотики, кисломолочні напої, йогурт, лактулоза, густина, кислотність, термостійкість, жирність, органолептичні показники.
В
ступ
На сучасному етапі розвитку суспільства подальше збільшення виробництва і поліпшення якості продукції із молока набуває великого значення, оскільки молоко і молочні продукти є основою раціону харчування більшості людей.
На особливу увагу заслуговують кисломолочні напої, особливо функціонального призначення, до складу яких входять про-, пре- або синбіотики. Кисломолочні напої мають високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості та містять “живу” корисну мікрофлору, яка інгібує ріст патогенної мікрофлори в кишечнику людини. За літературними даними [28, 39], відомо, що систематичне вживання кисломолочних напоїв покращує здоров’я людини, підвищує стійкість до інфекцій і утворення пухлин. Їх рекомендують хворим, які мають харчову алергію, захворювання шлунково-кишкового тракту та для профілактики і лікування туберкульозу.
Нині широким попитом у населення користуються кисломолочні продукти з пребіотиком – лактулозою. Вона є перспективним харчовим матеріалом, що має високі біфідогенні властивості, тобто служить стимулятором росту власної біфідофлори “господаря”. В середовищі, де є лактулоза, біфідобактерії розвиваються активно, і варто зазначити, вона не слугує субстратом для патогенної мікрофлори, у тому числі кишкової палички і сальмонели [23, 38].
Одним із таких продуктів є кисломолочний напій, а саме йогурт “Біфідо” з лактулозою, який виготовляється на ВАТ “Віта” м. Біла Церква. Сировиною для його виробництва є коров’яче молоко. Тому, якість йогурту та його стійкість при зберіганні в значній мірі залежать від якості вихідної сировини, яка повинна відповідати вимогам стандарту для виробництва високоякісних молочних продуктів. Молоко має бути одержане від здорових тварин, очищеним, натуральним, охолодженим. Воно не повинно містити інгібіторів і нейтралізуючих речовин, а вміст у ньому важких металів, афлотоксинів і залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати максимально допустимого рівня, затвердженого Міністерством охорони здоров’я. Для збереження цінних властивостей молока, необхідно також суворо дотримуватись правил при його зберіганні, транспортуванні й переробці. Лише з такого молока можна виготовити високоякісні кисломолочні продукти функціонального призначення, якість яких характеризується добрими органолептичними показниками та фізико-хімічними властивостями.
Контроль якості молока дозволяє отримувати повноцінні і екологічно чисті молочні продукти. Це сприяє значному збільшенню ефективності виробництва, відкриває широкі перспективи для створення нових біологічно повноцінних продуктів, які відповідають вимогам гігієни збалансованого харчування.
Метою нашої роботи було вивчити сировинну базу ВАТ “Віта”, дати якісну оцінку молока та виготовленого з нього йогурту „Біфідо” з лактулозою.
І. Огляд літератури
1.1 Молоко як сировина для виготовлення кисломолочних продуктів
Молоко – біологічна рідина багатокомпонентного колоїдного складу, що виробляється молочною залозою.
Молоко складається з води та сухого залишку, в якому містяться органічні та неорганічні речовини. Хімічний склад молока наведений у таблиці 1. До органічних речовин відносяться білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни, гормони; до неорганічних речовин – мінеральні солі, мікроелементи. Всі останні частини тісно пов’язані між собою, знаходяться в різній ступені дисперсності і разом з водою утворюють складну колоїдну систему [31].
Таблиця 1 – Хімічний склад коров’ячого молока [6], %
| Компоненти | Середня кількість, % | Коливання |
| Вода | 87,5 | 82,7–90,7 |
| Сухі речовини | 12,5 | 9,3–17,3 |
| Молочний жир | 3,8 | 2,7–7,0 |
| Білки казеїн альбумін глобулін інші білки | 3,3 2,6 0,5 0,1 0,1 | 2,0–5,0 1,8–4,5 0,2–0,7 0,05–0,2 0,05–0,2 |
| Молочний цукор | 4,7 | 4,0–5,2 |
| Мінеральні речовини (зола) | 0,7 | 0,5–1,0 |
| Вітаміни А D Е В1 В2 С РР | 0,03 0,00005 0,15 0,05 0,15 2,0 0,15 | 0,01–0,08 – 0,05–0,25 0,03–0,06 0,06–0,20 0,5–3,5 0,10–0,20 |
| Фосфатиди і стерини | 0,05 | 0,04–0,12 |
| Гази | 7 мг% | 3–15 мг% |
Сухі речовини визначають поживну цінність молока [32]. Під терміном суха речовина розуміють загальну вагу речовин, одержаних після висушування молока, незалежно від того, в якому стані вони в ньому перебувають (суспензія, емульсія, розчин у колоїдній формі тощо) [21].
Цінним компонентом молока є білки (3,1 %). Воно містить більше 20 різних білків, які можна поділити на дві великі групи: казеїн і сироваткові білки. Основний білок молока – казеїн, становить 78–85 % вмісту всіх білків. До сироваткових білків (15–22 % всіх білків) відносяться альбумін і глобулін [1, 24].
Казеїн в молоці знаходиться у вигляді казеїнаткальційфосфатного комплексу. Нагрівання молока до температури кипіння в значній мірі змінює властивість казеїну, під дією кислот або сичужного ферменту він коагулює, а молоко з рідкого стану переходить в згусток. Ця властивість казеїну широко використовується у виробництві кисломолочних продуктів [8].
Альбумін і глобулін при сквашуванні під дією кислоти або зсідається під впливом сичужного ферменту переходить в сироватку.
На думку деяких вчених [7, 25], особливу цінність складають амінокислоти, які входять до складу білків молока, більшість яких є незамінними. У молоці таких кислот міститься значно більше, ніж в інших основних продуктах харчування. При цьому 100 г білка молока повністю забезпечують добову потребу організму людини в амінокислотах.
Молочний жир у молоці знаходиться у вигляді кульок, оточених оболонками. З усіх складових частин молока жир – найбільш грубодисперсна фаза. За хімічним складом являє собою складний ефір гліцерину та жирних кислот.
Молочний цукор (лактоза) – дисахарид, який складається з однієї молекули глюкози і однієї молекули галактози. У молоці лактуючих тварин підтримується співвідношення води та цукру на рівні 18:1, при чому це співвідношення не змінюється і в молозиві.
Мінеральні солі в молоці знаходяться у вигляді органічних і неорганічних сполук. За даними Е.А. Богданова (1982), С.А. Бредихина (2003), мінеральні солі впливають на стабільність молока як колоїдної системи і є необхідною ланкою у харчуванні людини [4, 5]. Кількість основних солей, що входять до складу молока корів наведені в таблиці 2.
У молоці знаходяться всі життєво важливі вітаміни: жиророзчинні (А, D, Е, К, F) і водорозчинні (С, РР, групи В). Вони мають важливе значення у харчуванні, обміні речовин, рості і розвитку людини і тварини [2,33]. Вони беруть участь в окисно-відновних процесах організму. Багато вітамінів при переробці молока в різних кількостях переходять у готові продукти, що обумовлює їх якісну характеристику.
Таблиця 2 – Основні солі, які входять до складу молока корів (за Ініховим Г.С.), мг%
| Сіль | За даними | |
| Зельднера | Босворта | |
| Хлорид натрію | 96,2 | – |
| Хлорид калію | 83 | – |
| Дигідрофосфат калію | 115,6 | – |
| Гідрофосфат калію | 83,5 | 230 |
| Гідрофосфат кальцію | 67,1 | 175 |
| Фосфат кальцію | 80,6 | – |
| Хлорид кальцію | – | 119 |
| Кальцій звязаний з казеїном | 46,5 | – |
| Дигідрофосфат магнію | – | 103 |
| Гідрофосфат магнію | 33,6 | – |
| Цитрат натрію | – | 222 |
| Цитрат калію | 49,5 | 52 |
| Цитрат кальцію | 213,3 | – |
| Цитрат магнію | 36,7 | – |
| Фосфат магнію | – | – |
Ферменти – це хімічні речовини білкової природи, які значно прискорюють біохімічні процеси. У молоці є такі ферменти, як лактаза, ліпаза, фосфатаза, редуктаза.
Гормони виділяються залозами внутрішньої секреції і надходять у кров. Безпосередній зв’язок з утворенням молока і його складу мають гормони пролактин та тироксин.
1.2 Характеристика кисломолочних напоїв
1.1.2 Харчова цінність кисломолочних продуктів
Кисломолочні напої – це кисломолочні продукти рідкої або напіврідкої консистенції, отримані сквашуванням (ферментацією) молочної суміші заквашувальних препаратів. Готовий продукт в кінці терміну придатності до споживання має містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості не менше 106 колонієутворюючих одиниць в 1 г продукту [37].
Кисломолочні напої можуть вироблятися з внесенням харчових добавок, цукру або інших підсолоджувачів, плодів, ягід, овочів, злаків або продуктів їх переробки.
Кисломолочні напої мають високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Вони краще засвоюються, рекомендуються хворим, які мають харчову алергію, а також при втраті організмом здатні розщеплювати лактозу.
Кисломолочні напої містять корисні речовини у легкозасвоюваній формі, адже в процесі життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота, в продуктах накопичуються вітаміни, ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота надає продукту слабокислого освіжаючого смаку, покращує засвоєння напоїв, підвищує використання кальцію, інгібує ріст патогенної мікрофлори, має антиоксидантні властивості, діє як консервант. Перевагою кисломолочних напоїв є нижчий порівняно з молоком вміст лактози [19,27, 35].
Кисломолочні напої містять “живу” корисну мікрофлору.
Корисні властивості кисломолочних напоїв відомі дуже давно, але наукові дослідження дієтичних властивостей сквашеного молока започатковані російським вченим І. Мечніковим на початку XX століття [37]. Він довів, що молочнокислі бактерії потрапляють в організм людини при регулярному вживанні кисломолочних продуктів, проходять через шлунок, а в товстій кишці пригнічують гнильні мікроорганізми. Мечніков вважав, що передчасне старіння людського організму є наслідком постійної дії отруйних речовин, що накопичуються у кишечнику людини як наслідок життєдіяльності гнильних мікроорганізмів.
