103916 (Менеджмент в ресторанном бизнесе на примере клуба "Lounge Bar Di Wang"), страница 9

Контрольные системы могут анализировать довольно широкий класс явлений: от измерения выходов организации до измерения организационного поведения, что, конечно, сложнее. Контроль в ресторане «Lounge Bar Di Wang» осуществляться на всех уровнях управления: корпоративном, дивизиональном, функциональном и индивидуальном.

Рыночный контроль наиболее объективен, так как он производится на основе системы цен и позволяет оценить поведение фирмы, достаточно объективны и используемые показатели.

На дивизиональном уровне успех рыночного контроля проводимого в ресторане «Lounge Bar Di Wang» зависит от способности менеджеров корпоративного и дивизионального уровня достичь равнозначных решений по ценовым ресурсам. Это очень важно для ресторана со его многочисленными подразделениями.

Контроль по выходу в ресторане «Lounge Bar Di Wang» является следующей объективной формой контроля, который используется в отсутствие других объективных методов. При этом управляющие рестораном оценивают или прогнозируют достижение соответствующих целей по различным отделениям, функциям или подразделениям.

На дивизиональном уровне в ресторане «Lounge Bar Di Wang» оцениваются объемы продаж, производительность, рост и контролируемая доля рынка. Эти показатели меняются в процессе деятельности отделений и отражают поведение менеджеров отделений.

На функциональном уровне также оцениваются степень достижения соответствующих целей. Функциональные результаты могут быть использованы для разработки компанией отличительных преимуществ, они одновременно - мощные методы контроля поведения персонала.

Контроль по индивидуальным результатам обычен на всех уровнях - высшие менеджеры, сбытовики, производственники и т.д. Однако, когда есть затруднения в оценки деятельности, когда очень трудно оценить индивидуальную отдачу.

Несоответствующее использование контроля по выходу может привести к отрицательным последствиям на всех уровнях организации.

Бюрократический контроль в ресторане «Lounge Bar Di Wang» представляет собою директивную форму контролирования поведения подразделений, функциональных органов и работников, при этом им предписываются наилучшие способы достижения результатов. Правила и процедуры являются руководствами к действию. Они указывают, что должно быть сделано, и таким образом стандартное поведение дает предсказуемый результат и предсказуемую реакцию. Обычно они полезны при рутинных ситуациях, но затруднительно их использование в противоположном случае. Менеджер должен отслеживать использование бюрократического контроля, чтобы убедиться в его соответствии. Следует иметь в виду, что этот вид контроля достаточно дорогой, во всяком случае, дороже рыночного.

В настоящее время в ресторане «Lounge Bar Di Wang» одновременно используются различные типы контроля, поэтому очень важно их правильное сочетание.

Как известно, учет – это необходимая информационная база менеджера. Его главная цель - предоставление достоверной информации о ходе и результатах деятельности фирмы, которая кладется в основу принятия управленческих решений. Важнейшие задачи учета в ресторане «Lounge Bar Di Wang»:

• сбор, обработка и отображение первичных данных о хозяйственной деятельности;

• систематизация данных с целью получения и обобщения итоговой информации о хозяйственной деятельности;

• создание исходной информационной базы для планирования и осуществления контроля за выполнением планов.

Также в ресторане «Lounge Bar Di Wang» в процессе контроля и обработки информации о состоянии производства используются три вида хозяйственного учета:

• оперативный,

• статистический,

• бухгалтерский.

Оперативный - сбор текущей информации (учет явок, простоев оборудования, запчастей, запасов и т.д.). Данные его используются для текущего управления фирмой.

Статистический - изучение и контроль наиболее типичных хозяйственных процессов с помощью статистических методов. Он обеспечивает фирму данными о состоянии и движении производственных фондов и другими информационными материалами.

Бухгалтерский учет - постоянный, непрерывный, сплошной, достоверный учет хозяйственных операций, охватывающий всю деятельность фирмы и всех ее подразделений. Данные бухучета обязательно подтверждаются документально в строго определенной форме.

В ТОО ресторане «Lounge Bar Di Wang» учетом занимается бухгалтер, он ведет финансовый контроль деятельности работников.

Таким образом, контроль за деятельностью предприятия, а также составление отчетной информации по всем видам деятельности ресторана «Lounge Bar Di Wang» проводиться в соответствии с использование передовых разработок в области контроля за деятельностью предприятия используемых на предприятиях ориентированных на полноту учета и контроля.

Следующим важным фактором в работе предприятий является оперативное управления производством.

Оперативное управление производством в ресторане «Lounge Bar Di Wang» характеризуется принятием управленческим персоналом решений в реально складывающейся или сложившейся производственной ситуации. В этих условиях разработанные плановые задания или решения руководителей производственных подразделений должны обеспечить строгий и чёткий во времени порядок выполнения запланированных работ. Этому соответствует разработка оперативно-календарных планов (графиков запуска-выпуска деталей) и сменно-суточных заданий на уровне цехов, участков и рабочих мест.

На межцеховом уровне оперативное управление осуществляется для решения принципиальных вопросов снятия, замеры выпущенных в программу выпуска новых изделий, обеспечения внешних поставок комплектующих изделий, использования внутренних ресурсов.

В ресторане «Lounge Bar Di Wang» повседневно выполняемые управленческим персоналом функции по оперативному учёту, контролю и анализу хода производства являются основой для выработки вариантов регулирующих воздействий на ход производства. Отсюда, оперативное управление производством осуществляется на основе непрерывного слежения за ходом производства, оказывая целенаправленное воздействие на коллективы цехов, участков, рабочих для обеспечения выполнения утверждённых производственных программ. Это достигается:

1.строгим распределением работ на короткие периоды времени в цехах, на производственных участках;

2. чёткой организации сбора и обработки информации о ходе производства;

3. комплексным использованием средств вычислительной техники для подготовки вариантов управленческих решений;

4. повседневным анализом и владением со стороны управленческого персонала производственной ситуацией в каждом звене предприятия;

5.своевременным принятием решений и организацией работы по предупреждению нарушений в ходе производства или для быстрого его восстановления в случае отклонения от запланированной траектории развития.

В ресторане «Lounge Bar Di Wang» обязанности по оперативному управлению поделены между метрдотелем и заведующим производством. Эти люди постоянно согласовывают свои действия друг с другом. Метрдотель контролирует работу зала.

Ресторан «Lounge Bar Di Wang» является предприятием среднего бизнеса, следовательно, функции оперативного управления производством осуществляет заведующий производством. Он осуществляет координацию и контакты между производством и залом и служит источником информации, поступающей в подразделения или, наоборот, направляемой заказчикам через отдел сбыта.

Таким образом, система оперативного управления, используемая в ресторане «Lounge Bar Di Wang» построена на принципах использования оперативного учета в управлении предприятием.

Следующим важным фактором, от которого зависит успех деятельности предприятия, и который, следовательно, необходимо рассмотреть – это трудовые ресурсы ресторана «Lounge Bar Di Wang».

Анализ использования трудовых ресурсов необходимо рассматривать в тесной связи с оплатой труда. Труд персонала – это объект управления, а заработная плата – основная материальная форма вознаграждения за труд и способ мотивации работников.

Мотивация является одним из основных факторов, определяющих эффективность трудовой деятельности. В связи с этим совершенствованию организации заработной платы, прямой ее зависимости от количества и качества труда, конечных производственных результатов принадлежит важная роль. В процессе анализа выявляются резервы для создания необходимых ресурсов роста оплаты труда, введения прогрессивных форм оплаты труда работников, обеспечивается систематический контроль за мерой труда и потребления.

Задачи анализа использования фонда оплаты труда:

• оценка использования средств на оплату труда;

• определение факторов, влияющих на использование фонда оплаты труда по категориям персонала и видам заработной платы;

• оценка эффективности применяемых форм оплаты труда и видов заработной платы, систем премирования работников;

• выявление резервов рационального использования средств на оплату труда, обеспечения опережающего роста производительности труда по сравнению с повышением его оплаты.

Менеджер по персоналу ресторана «Lounge Bar Di Wang» определяют отклонение отчетного фонда от плана по отдельным видам оплаты труда, устанавливают причины отклонений, выявляют резервы экономии фонда оплаты труда в результате устранения непроизводительных выплат и неоправданного его увеличения. Для анализа используют данные текущего фонда оплаты труда.

Анализ резервов экономии средств на оплату труда достигается, прежде всего, в результате снижения трудоемкости производства услуг и продукции, внедрения бригадной формы организации и оплаты труда, пересмотра устаревших норм выработки и расценок, норм обслуживания, ликвидации штатных излишеств, проведения других мероприятий, обеспечивающих повышение производительности труда, а также вследствие устранения непроизводительных выплат и ликвидации неоправданного увеличения заработной платы отдельных работников. Поэтому подсчет сумм возможной экономии фонда основан на результатах анализа резервов роста производительности труда.

Анализируя соотношение между ростом производительности труда и его оплаты средняя зарплата одного работника ресторана определяется исходя из фонда оплаты труда работников, участвующих в процессе производства, и их численности. О соотношении между ростом производительности труда и его оплаты судят по коэффициенту опережения.

В процессе анализа не только определяют соотношение между темпами роста производительности труда и средней зарплаты, но и устанавливают выполнение планового соотношения между ними.

Таблица 1. Анализ труда и заработной платы в ресторане «Lounge Bar Di Wang»

Из таблицы 1 видно, что в 2008 году общая сумма фонда оплаты труда увеличилась. В 2008 году она составила 234140 тыс. тенге, увеличилась на 3802 тыс. тенге. Среднемесячная заработная плата административно-управляющего персонала в 2008году увеличилась на 4110 тенге и составила 37880 тенге. Зарплата производственного персонала возросла с 32290 тенге в 20071 году до 36210 тенге в 2008 году.

В условиях рыночной экономики в соответствии с изменениями в экономическом и социальном развитии страны существенно меняется и политика в области оплаты труда, социальной поддержки и защиты работников. Многие функции государства по реализации этой политики переданы непосредственно предприятиям, которые самостоятельно устанавливают формы, системы и размеры оплаты труда, материального стимулирования его результатов.