83915 (Удосконалення надання послуг в ресторані "Не гони"), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Удосконалення надання послуг в ресторані "Не гони"", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "маркетинг" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "маркетинг" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "83915"
Текст 5 страницы из документа "83915"
Зовнішній вигляд - меню виконане у вигляді маленької книги на пружинах, на кожній сторінці міститься фото десерту та напою.
Десертне меню, на відміну від інших меню написано лише російською мовою. Воно складається із 16 сторінок, на кожній з яких показані усі різновиди десертів, які можна замовити в ресторані і спеціально підібрані до цих десертів напої (алкогольні, безалкогольні коктейлі, різні види чаю, кави та ін.). Гостям не обов’язком покупати десерти разом з тими коктейлями, які підібрані до цих десертів, за гостями залишається право вибору.
Недоліком десертного меню є те, що за правилом спочатку повинні розташовуватися гарячі, а потім холодні десерти. А в цьому меню усі десерти ідуть в розкиданому порядку.
Сущі меню
Окремо варто відзначити японське меню, в якому представлені всі розділи японської кухні. Зовнішній вигляд – оформлене в яскравих кольорах. На кожній сторінці показане фото страви з меню.
Японська кухня в ресторані «Не гони» дуже своєрідна. Рис тут головний продукт – це і хліб, і приправа, і солодощі, і горілка. Страви подають в майстерному оформленні. При приготуванні використовуються зелень, японська гірчиця васабі, пагони бамбука, і коріння лотоса. У японській кухні немає десертних страв і солодощів. З кожним замовленням сущі подаються соєвий соус, імбир, васалі.
В суши меню включені:
-
Нігірі суши – 23 види;
-
Макі суши – 23 види;
-
Сащімі – 5 видів;
-
Асорті – 4 види;
-
Якіторі – 5 видів;
-
Гарячі закуски – 3 види;
-
Салати – 6 видів;
-
Супи – 4 види;
-
Гарячі страви – 4 види.
В меню страв і картці напоїв вказана назва страв, склад, вихід і вони підписані директором, головним бухгалтером та завірені печаткою.
2.4 Аналіз матеріально-технічної бази торговельних приміщень ресторану «Не гони»
Ресторан «Не гони» має два входи з вулиці, один веде до літнього дворику, інший – до самого ресторану.
В ресторані 3 зали і літній майданчик, на території якого знаходяться 3 хатинки (місткістю по 15 чол. в кожній хатинці) в різних стилях (російський, український, стиль 60-х років).
Один зал ресторану оформлений в староанглійському, другий – в японському, а третій в європейському стилі.
Кількість місць: основні зали – 150 чол., літній майданчик – 100 чол., 3 VIP зали – 45 чол. Загалом ресторан «Не гони» може розмістити 295 чоловік.
Вестибюль оснащений столиком та двома зеркалами.
Торгівельні зали ресторану оснащені:
-
дерев’яними столами (ширина основного проходу між столами 1,5м);
- ресторанні квадратні (100х100 см) – 40 шт.;
- ресторанні прямокутні (розмір кришки: ширина - 120 см, довжина 200 - см) – 7 шт.
-
шкіряними диванами (на 3-5 чол.) - 20;
-
шкіряними кріслами – 24 шт.;
-
дерев’яними стільцями – 164 шт.;
-
плазмовими телевізорами – 12 шт.;
-
караоке обладнанням – звукова апаратура, мікрофони;
-
барною стійкою;
-
кондиціонерами – 8 шт.
Більярдний зал оснащений:
-
плазмовим телевізором – 2 шт.;
-
6 більярдними столами;
-
обладнанням для більярду – шари, для більярду – 8 комплектів; киї для більярду – 20 шт.
Повну сервіровку (скатертини, закусочні тарілки з серветкими, закусочні прибори, бокал для вина) мають столи на другому поверсі (японська зала), в інших залах завчасна сервіровка не передбачається, столи не накриваються скатертинами.
Столова білизна ресторану, а саме скатертини і серветки мають яскравий і вишуканий вигляд. В японському залі столи драпіровані полотном, а саме, кришка оббита м’яким сукном (мальтоном), а зверху шовковими скатертинами двох кольорів в центрі – коло бежевого кольору, а навколо – червоного кольору, серветки – білого кольору з фірмовим знаком ресторану.
Для банкетів передбачені шовкові скатертини різного кольору (білого, червоного, зеленого) в залежності від урочистості або виду банкету. В ресторані передбачені ручники офіціантські, рушники для протирання посуду, рушники для посудомийного відділення.
Дані про забезпечення посудом ресторану «Не гони» показані у таблиці 2.4.
Таблиця 2.4. Дані про забезпечення посудом ресторану «Не гони».
Назва посуду | Кількість, шт. |
1. | 2. |
Металевий посуд | |
Баранець одно порційний | 110 |
Баранець 6-порційний | 59 |
Таріль однопорційна овальна | 295 |
Таріль 6-порційна | 80 |
Таріль 12-порційна | 10 |
Ікорниця 1-порційна | 20 |
Ікорниця 6-порційна | 11 |
Кокотниця | 100 |
Креманка | 295 |
Миска супова з кришкою | 295 |
Миска супова (супниця) 4-6 порційна | 73 |
Таці круглі великі | 40 |
Сковорідки для страв | 140 |
Соусник порційний | 100 |
Порцеляновий посуд | |
Таріль кругла | 150 |
Таріль овальна | 50 |
Тримачі серветок | 50 |
Вази для салатів | 73 |
Молочники | 50 |
Вершківниця | 50 |
Салатники різні | 295 |
Лотки для оселедців, шпротів, консервів | 100 |
Чашка сайна з блюдцем | 300 |
Чашка кавова з блюдцем | 300 |
Чашка супова | 295 |
Тарілка пиріжкова 175 мм | 350 |
Тарілка закусочна 200 мм | 350 |
Тарілка столова 240 мм | 300 |
Тарілка десертна 200 мм | 300 |
Скляний посуд | |
Бокал для коньяку | 300 |
Бокал для шампанського | 350 |
Фужер для води | 200 |
Стопка (25/30 мл) | 400 |
Стопка (50 мл) | 300 |
Склянка для соків | 295 |
Склянка хайбол | 295 |
Вази для печива, фруктів, тортів | 50 |
Креманки | 70 |
Глечики та кухлі для води і соків | 75 |
Попільнички | 200 |
Приладдя | |
Столовий набір | 295 |
Закусочний набір | 295 |
Десертний набір | 120 |
Фруктовий набір | 100 |
Ложка чайна | 295 |
Ложка кавова | 295 |
Ложка для варення | 50 |
Ложка розливальна | 50 |
Ложка для коктейлів і крюшонів | 75 |
Ложка для морозива | 10 |
Лопатка кондитерська | 10 |
Ніж для лимона | 4 |
Ніж для масла | 5 |
Ніж для сиру | 4 |
Ніж для фруктів | 15 |
Салатний набір | 140 |
Щипці для льоду | 15 |
Щипці кондитерські | 50 |
Китайські палички | 500 |
В ресторані для обслуговування використовується скляний безколірний посуд з видувного скла, посуд з порцеляни і нержавіючої сталі. Дані види посуду якісні і відповідають класу ресторану. Посуд в ресторані «Не гони» має вишуканий вигляд.
Ресторан як підприємство, яке випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини та виготовлення продукції (м'ясний, рибний, гарячий, холодний, кондитерський, борошняний цеха).
При організації роботи цих цехів в ресторані «Не гони» дотримуються наступних умов: забезпечення поточності виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, які вимагають однакового температурного режиму та вологості; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоку.
Згідно з нормами технічними оснащення устаткуванням закладів ресторанного господарства типу «ресторан» ми порівняємо технічне оснащення устаткуванням ресторан «Не гони» (табл. 2.5) [18].
Таблиця 2.5. Технічне оснащення устаткуванням закладу «Не гони».
№ з/п | Устаткування: тип, вид, найменування | Показник потужності, продуктивність | За стандартом, для ресторану місткістю зали більше 200 місць | В ресторані «Не гони» | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||||||
1. | Теплове, електричне, газове | ||||||||||
1.1. | Фритюрниці | л | 12 | 10 | |||||||
1.2. | Сковороди (жаровні) | л | 33 | 33 | |||||||
1.3. | Плити конфоркові поверхня різна) | площа для смаження,м² | 1,44 | 1,42 | |||||||
1.4. | Плити безпосереднього смаження | площа для смаження,м² | 0,7 | 0,7 | |||||||
1.5. | Гриль прижимний | шт. | 1 | 1 | |||||||
1.6. | Котли | л | 60 | 60 | |||||||
1.7. | Кип'ятильники | л/год. | 100 | 50 | |||||||
1.8 | Шафи для смаження | шт. | 12 | 3 | |||||||
1.9. | Пекарські (кондитерська) шафи | шт. | 12 | 3 | |||||||
2. | Роздавальне і барне | ||||||||||
2.1. | Печі мікрохвильові (НВЧ) | л | 30 | 30 | |||||||
2.2. | Барні (буфетні коктейльні стойки) | компл. | 1-3 | 3 (*) | |||||||
2.3. | Каво(чає)варка | блок | 3-5 | 2 | |||||||
2.4. | Кавомолки (млинки кавові) | шт. | 2-5 | 1 | |||||||
2.5. | Соковижималки | шт. | 3 | 2 | |||||||
2.6. | Блендери | шт. | 2 | 2 | |||||||
2.7. | Соковижималки оранж-фреш | шт. | 1 | 1 | |||||||
2.8. | Міксери | шт. | 2 | 2 | |||||||
2.9. | Льодогенератори | кг/добу | 40 | 40 | |||||||
2.10. | Охолоджувачі напоїв та соків | л | 18 | 18 | |||||||
3. | Холодильне (технологічне) | ||||||||||
3.1. | Камери середньотемпературні | м² | 24 | 24 | |||||||
3.2. | Камери низькотемпературні | м² | 12 | 12 | |||||||
3.3. | Шафи низькотемпературні | л³ | 1200 | 800 | |||||||
3.4. | Ларі морозильні | л³ | 440 | 440 | |||||||
3.5. | Столи з охолоджувальними шафами | л | 1080 | 680 | |||||||
4. | Механічне | ||||||||||
4.1. | Машина для очищення овочів | ємність завантаження, кг | 30 | 30 | |||||||
4.2. | Машини універсальні кухонні та спеціалізовані (приводи) | компл. | 2 | 1 | |||||||
4.3. | Машини збивальні (міксери планетарні) | л | 20 | 10 | |||||||
4.4. | Машини тістомісильні | л | 45-65 | 45 | |||||||
4.5. | Машини тісторозкатувальні | шт. | 1 | 1 | |||||||
5. | Мийне | ||||||||||
5.1. | Ванни мийні | шт. | 13 | 13 | |||||||
5.2. | Столи з мийними ваннами | шт. | 3 | 3 | |||||||
6. | Ваговимірювальне і підйомно-транспортне (технологічне) | ||||||||||
6.1. | Ваги настільні електронні | шт. | 6 | 6 | |||||||
6.2. | Візки вантажні | шт. | 2 | 1 | |||||||
6.3. | Стелажі пересувні | шт. | 2 | 2 |
* Барні (буфетні, коктейльні) стойки:
-
охолоджувальна вітрина для кондитерських виробів і закусок;
-
охолоджувальний елемент барної стойки;
-
нейтральний елемент барної стойки;
-
пристінна шафа;
2.5 Аналіз архітектурно-планувальних рішень торговельних приміщень ресторану «Не гони»