82568 (Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза), страница 5

Производств майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников типа «Вотатор» состоит из следующих операций:

1. Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.

2. Смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15 мин). Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горячим (компоненты вносят в воду, нагретую до 90-100°С) способами.

Рис. 5. Общая технология изготовления майонезов

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции. К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

Таким образом, исходя из вышеизложенного, можно сделать следующие выводы:

- майонез является мультикомпонентной системой, где качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды, в состав майонеза входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Сырьё для производства майонеза должно соответствовать нормативно-технической документации, утверждённой в установленном порядке; [7]

- рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые. Горчичный порошок, кроме того, придаёт майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определённой кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Сахар выполняет роль вкусовой добавки, а питьевая сода смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.

Стабилизаторы, отвечающие требованиям, которые к ним предъявляют производители майонеза, должны:

- быть совместимыми с другими пищевыми ингредиентами, входящими в продукт;

- обеспечивать требуемую консистенцию, сохраняющуюся длительное время даже при кулинарной обработке, и другие потребительские и технологические свойства продукта;

- иметь низкую концентрацию и регулируемую скорость студнеобразования;

- быть нетоксичными и неаллергенными;

- иметь невысокую стоимость и значительную сырьевую базу.

Таким образом, можно отметить, что потребление майонеза в России характеризуется региональными особенностями, прежде всего наличием большого количества местных производителей, известных только на территории конкретного региона. Ассортимент выпускаемой продукции постоянно расширяется, вместе с тем расширяется и сфера применения майонеза. Последние два десятилетия работа направлена на создание майонеза с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также продукции целевого назначения – специального, лечебно-профилактического. Таким образом в настоящее время отечественная продукция успешно конкурирует с импортными марками. Предприятия расширяют ассортимент, выпускают новые марки майонеза, используют новые упаковки.

Потребители отдают предпочтение отечественным маркам, но вместе с тем они не очень хорошо ориентируются в представленных на рынке брэндах и не знают производителей, потому что основным критерием выбора для них служит тип майонеза – оливковый или провансаль. Кроме того, обязательным условием покупки майонеза является хороший вкус. Как показывают результаты фокус-групп, у российских потребителей происходит переориентация на продукцию более низкой калорийности. Так, все чаще предпочтение отдается оливковому майонезу, который характеризуется мягким и нежным вкусом, является более питательным и полезным.

Ненасыщенные жирные кислоты, которые в майонез вводят вместе с растительным маслом, снимают риск таких заболеваний, как диабет, рак, атеросклероз, ожирение, язвенные колиты. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но и оказывает благоприятное воздействие на организм человека. Также волокна оказывают положительное влияние на состояние зубов и полости рта. Витамины укрепляют иммунную систему организма и помогают предупредить некоторые заболевания. Минеральные вещества улучшают работу мышц, регулируют внутриклеточное осматическое давление, способствуют лучшему функционированию нервных клеток.

Майонез является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет новых ингредиентов.

Обобщая вышеизложенное, правомерным представляется вывод о том, что в настоящее время отечественная продукция майонеза успешно конкурирует с импортными марками. Предприятия расширяют ассортимент, выпускают новые марки майонезов, используют новые упаковки. По упаковке в продаже лидируют майонезы в пластиковых банках и ведерках, пользуются популярностью полимерные мягкие сашет-пакеты и стоячие пакеты дой-пак. Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую и пищевую ценность, поэтому майонез является функциональным продуктом питания. В майонезе имеются пищевые волокна, благоприятно оказывающие влияние на работу желудочно-кишечного тракта, уменьшают риск возникновения различных заболеваний. Все больше потребителей обращают внимание на жирность и калорийность и предпочитают «легкий» майонез с низким содержанием жира.

2. АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ МАЙОНЕЗОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ЛИПЕЦКОМ РАЙПО

2.1 Организационно-экономическая характеристика Липецкого районного потребительского общества

В настоящее время в Липецкой области использованы все варианты преобразования предприятий государственной торговли в различные формы собственности: индивидуальную, коллективную, совместные предприятия с использованием капитала иностранных инвесторов, малые предприятия, государственные и муниципальные организации смешанной формы собственности, акционерные общества, предусмотренные в Гражданском кодексе Российской Федерации, введенным в действие с 01.01.1995г.

Липецкое районное потребительское общество является некоммерческое организацией, целью которой - удовлетворение материальных и иных потребностей членов общества, посредством осуществления оптовой, розничной торговли путем создания торговых баз, магазинов, коммерческих центров, ларьков, киосков и других видов деятельности. Общество имеет около 70 предприятий розничной торговли (приложение 2).

Липецкое районное потребительское общество по решению общего собрания уполномоченных входит в Липецкий облпотрбсоюз. Общество является юридическим лицом, действует на основании своего Устава, имеет в собственности имущество может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Для выполнения цели общество осуществляет:

• оптовую, розничную торговлю;

• производственную, строительную, посредническую, фармацевтическую, ветеринарную, предпринимательскую и иную деятельность, не запрещенную законом;

• реализацию изделий из золота, драгоценных металлов;

• всемерное содействие развитию социально-бытовой инфраструктуры;

• капитальное строительство и ремонтно-строительные работы;

• материально-техническое снабжение своей деятельности путем приобретения необходимых ресурсов и товаров;

• производство и реализацию продукты промышленного, культурно-оздоровительного, сельскохозяйственного назначения, продовольственных, промышленных товаров;

• осуществление розничной торговли в г. Липецке и области;

• транспортные и транспортно-экспедиционные услуги;

• оказание услуг питания по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских изделий, полуфабрикатов;

• привлечение на договорной основе заемных средств от физических и юридических лиц;

• осуществление внешнеэкономической деятельности;

• сдача в аренду помещений;

• другие виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством и способствующие решению поставленной цели филиала.

Потребительское общество имеет право:

• заниматься деятельностью, направленной на удовлетворение потребностей пайщиков;

• осуществлять предпринимательскую деятельность постольку, поскольку это служит достижению целей, ради которых оно служит;

- владеть, пользоваться и распоряжаться своим имуществом и денежными средствами в соответствии с целями и задачами деятельности Общества;

• заключать договоры, контракты и другие сделки, в т.ч. внешнеторговые, приобретать имущественные и неимущественные права;

• привлекать заемные средства от пайщиков и других граждан;

• планировать, организовывать и осуществлять свою финансово-хозяйственную деятельность, устанавливать цену на товары, услуги и продукцию в соответствии с действующим законодательством РФ;

Общество обязано:

- соблюдать Гражданский кодекс РФ, Закон РФ «О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в РФ», другие законодательные акты,

- эффективно управлять и обеспечивать сохранность имущества;

• обеспечивать соблюдение финансовой дисциплины;

• обеспечивать повышение квалификации работников общества, охрану труда, технику безопасности, производственную санитарию;

• соблюдать правила пожарной безопасности и гражданской обороны.

Общее руководство обществом осуществляют общее собрание уполномоченных, собрание пайщиков кооперативных участков, Совет и Правление общества.

Контроль за деятельностью общества осуществляет ревизионная комиссия.

Порядок реорганизации и ликвидации общества осуществляется по решению общего собрания уполномоченных общества.

Данные о торговой деятельности липецкого районного потребительского общества представлены в таблице 5.

Таблица 5

Данные о торговой деятельности липецкого районного потребительского общества

Наименование предприятия	Липецкое районное потребительское общество (РАЙПО)
Вид деятельности	Розничная торговля продовольственными товарами
Число магазинов предлагающие товары повседневного спроса	70
Часы работы магазинов	с 8-00 до 20-00 (перерыв с 14-00 до 14-30)
Режим работы магазинов	Без выходных
Общая численность работников в среднем по магазину, чел.	12 человек

По товарной специализации магазины товаров повседневного спроса «ТПС» Липецкого районного потребительского общества можно отнести к торговым предприятиям, объединяющим несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющими потребности первой необходимости (торговля продовольственными товарами).

В основном в предприятиях розничной торговли существует четыре отдела:

- «Хлебный»;

• «Мясо-рыба»;

• «Молочные продукты»;

• «Овощи-фрукты».

Товарная специализация магазинов дает определенные преимущества:

• обеспечивает концентрацию ассортимента отдельных групп товаров и создает условия для выбора необходимого товара;

• способствует повышению качества обслуживания благодаря более высокой квалификации персонала;

• улучшает коммерческие связи торговли с поставщиками на основе более глубокого изучения рынка, усиления влияния торговли на производство и повышение качества товаров;

• способствует внедрению современных методов обслуживания, современной торговой технологии, обеспечивающих эффективность реализации товаров.

Рентабельная работа магазинов, повышение качества торгового обслуживания населения, рациональная организация торгово-технологического процесса во многом зависят от их устройства, внутренней планировки и оборудования. По методу обслуживания покупателей − индивидуальное обслуживание покупателей.

Главной задачей данных предприятий является хозяйственная деятельность, направленная на получение прибыли и удовлетворения спроса населения.

Липецкое райпо старается использовать все возможности для получения дохода и тем самым прибыли. Экономическая деятельность потребительского общества характеризуется товарооборотом, издержками обращения, прибылью (табл. 6).

Таблица 6

Основные показатели торговой деятельности магазинов Липецкого районного потребительского общества за 2004- 2006 гг., тыс. руб.

Наименование показателей	Годы			Отклонение		Динамика, %
				в сумме +;-		2006г. в % к
	2004	2005	2006	2004г.	2005г.		2004г.	2005г.
товарооборот	131032	146547	169947	+3891,5	+2340,0		129,70	115,97
валовый доход	25703	29867	37586	+ 1188 3	+7719		146,23	125,84
валовый доход, %	19,62	20,38	22,12	+2,5	+ 1,74
издержки обращения	21885	24160	29812	+2275	+5652		136,22	123,39
издержки обращения, %	16,70	16,46	17,54	+0,84	+ 1,05
прибыль	3818	5707	7774	+3956	+2067		203,61	136,22
рентабельность, %	2,91	3,89	4,57	+0,66	+0,68

Основным показателем, характеризующим деятельность торговых предприятий, является розничный товарооборот. Липецкое районное потребительское общество по имеющимся магазинам «ТПС» имеет следующие данные о товарообороте.