81512 (Организация подтверждения соответствия продовольственных товаров сертификации по материалам органов по сертификации), страница 5

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко − это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917−2002, натуральное молоко − это молоко − сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко − пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко − обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки − жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917–2002. «Термины и определения» сливки − это пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока и представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко − молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко − молоко, значения массовой доли жира или белка или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко − пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов и воды.

Цельное молоко − нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности − это нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко − пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко − пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов и подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, является молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%, но в последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5 и 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д₂ и повышенной жирности 4 и 6%.

Восстановленное молоко с содержанием жира 3,2 и 2,5% вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой и перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, затем фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 часа при температуре не выше 6°С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами С, А и Д₂ для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см³ молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18⁰Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25% ⁰Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Топленое молоко − это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95⁰С с выдержкой 3-4 часа. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко − молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 ⁰С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного заключается в высокой стойкости при комнатной температуре и характерных вкусовых особенностях. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах. Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностайдийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75⁰С молока удаляют воздух, затем молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см³.

Простокваша готовится из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами мезофильного стептококка.

Ряженка готовится из пастеризованной смеси молока и сливок, которую при температуре 95 °С выдерживают 2-3 часа.

Варенец – это стерилизованное или выдержанное при 95 ⁰С в течение 2-3 часов молоко, которое заквашивают закваской, аналогичной ряженке.

Йогурт − молочный продукт, который производится с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков.

Кефир − диетический и лечебный кисломолочный продукт. Для его получения пастеризованное коровье молоко (жирное или нежирное) сквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины В₁, В₂, В₁₂, РР.

Кумыс − является продуктом смешанного брожения. Готовят его из кобыльего молока. Производство кумыса с лечебными целями организовано при конезаводах.

Сметана − кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Сметана без наполнителей может быть жирностью: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%. Сметана с наполнителями бывает фруктовая, кофейная и шоколадная.

Творог − белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.

Таким образом, для подтверждения качества и безопасности продуктов питания разработана и активно применяется во всем мире процедура сертификации продукции. В систему сертификации вовлечены заявитель (производитель), центральный орган системы, орган по сертификации, испытательные лаборатории.

Продовольственная безопасность является составной частью национальной безопасности России, поэтому исследования в работе проводятся на примере молока как важнейшего продукта питания, содержащего цннейшие компоненты, необходимые для жизнедеятельности организма.

2. Организация подтверждения соответствия товаров сертификации

2.1. Организационно-правовая характеристика ООО ОЦ "Сертификация"

Общество с ограниченной ответственностью «Объединенный центр "Сертификация" создано 25.07.2002 в соответствии с законом Российской Федерации от 08.02.98 №14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Общество является юридическим лицом и коммерческой организацией, имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные имущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, ведет самостоятельный баланс и строит свою деятельность на основании Устава и законодательства.

Общество имеет расчетный, валютный и другие счета в банковских учреждениях, круглую печать со своим наименованием, товарный знак (знак обслуживания), эмблему, штампы, бланки и другие реквизиты.

Полное фирменное наименование: Общество с ограниченной ответственностью «Объединенный центр "Сертификация".

Сокращенное фирменное наименование: ООО«ОЦ "Сертификация".

Организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью.

Юридический адрес: 398017, г. Липецк, ул. Гришина, д. 9^а.

Фактический адрес: 398059, г. Липецк, ул. Советская, д. 66, офис 903.

Организационная структура ООО «ОЦ "Сертификация" представлена на рис. 8.

Цели и предмет деятельности.

Целями деятельности Общества является расширение рынка товаров и услуг, а также извлечение прибыли и распределение ее между участниками.

Общество имеет гражданские права и несет гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных законом.

Общество осуществляет следующие виды деятельности:

а) консультационную, в том числе:

- по подготовке комплекта документов, представляемых для сертификации;

- по применению действующего законодательства в области сертификации;

- представление интересов юридических и физических лиц в органах, осуществляющих сертификацию, в порядке, установленном гражданским законодательством;

б) проверку средств измерений при их выпуске из производства или ремонта, при ввозе по импорту и эксплуатации;

в) проверку соответствия средств измерений утвержденному типу;

г) калибровку средств измерений в соответствии с областью аккредитации;

д) принятие мер по обеспечению проведения сертификации продукции, услуг, подлежащих сертификации в соответствии с действующим законодательством;

е) проведение работы по созданию сети испытательных лабораторий (центров);

ж) проведение испытания продукции для целей сертификации в законодательно регулируемой сфере с областью аккредитации;

з) оказание методической и технической помощи субъектам хозяйственной деятельности по сертификации и аккредитации;

и) проведение экспертизы, испытания продукции с целью получения объективной информации о фактическом качестве продукции, ее соответствия стандартам и специальным требованиям заказчика (потребителя);

к) образовательную деятельность;

л) организацию и проведение конференций, симпозиумов, семинаров, совещаний по вопросам стандартизации, метрологии, сертификации;

м) проведение работы по обязательной и добровольной сертификации продукции, услуг и систем качества в соответствии с действующими нормативными документами по стандартизации, правилами и порядками в области сертификации;

н) содействие внедрению эффективных систем управления качества на основе международных стандартов;

о) организацию стажировок кандидатам в эксперты по сертификации в соответствии с областью аккредитации;

п) иные виды деятельности, не противоречащие действующему законодательству.

Общество может заниматься отдельными видами деятельности, перечень которых определяется законом, только на основании специального разрешения (лицензии).

Правовой статус общества.

Общество приобретает права юридического лица с момента Государственной регистрации.

Общество для достижения своих целей вправе от своего имени совершать сделки, приобретать имущественные и личные неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, арбитражном суде, третейском суде.

Управление обществом.

Высшим органом Общества является Общее собрание участников. Общее собрание участников Общества может быть очередным или внеочередным.

Каждый участник имеет на Общем собрании число голосов, пропорциональное его доле в уставном капитале, за исключением случаев, предусмотренных Федеральным Законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».