80969 (Культура ресторанного сервиса (на примере ресторана "Аквариум" г. Чита)), страница 4
Описание файла
Документ из архива "Культура ресторанного сервиса (на примере ресторана "Аквариум" г. Чита)", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "маркетинг" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "маркетинг" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "80969"
Текст 4 страницы из документа "80969"
Колорит интерьера создается исходя из закономерностей восприятия человеком различных цветов. К примеру, с помощью красного цвета можно "эмоционально согреть" помещение, а с помощью голубого - "охладить" его. Использование цветовых контрастов позволяет зрительно исправить нарушения пропорций помещения. Надо учитывать, что светлые тона выглядят удаляющимися, а темные кажутся как бы приближающимися. Поэтому при окраске продольных стен в светлые тона, а поперечных - в темные помещение будет зрительно представляться шире и короче.
Освещение в интерьере используют не только с утилитарной целью. Оно также служит средством художественного оформления зала обслуживания. С помощью светового рисунка потолка можно создать масштабность, объемность помещения, зрительно разделить его на функциональные зоны. Однако освещение должно быть организовано так, чтобы не допускать слепящего света. Поэтому глянцевая покраска потолков и стен не рекомендуется. В оформлении интерьера свет и цвет следует рассматривать в органическом единстве, не отделяя одно от другого.
В отделке интерьера применяют различные материалы: декоративную штукатурку, керамическую плитку и др. Эти материалы должны быть привлекательными по внешнему виду и в то же время гигиеничными, прочными, звукопоглощающими. Для украшения стен используют произведения прикладной графики, художественной фотографии, цветные витражи. Однако при этом нельзя допускать художественной раздробленности общей композиции интерьера. Выбор элементов декоративно-прикладного искусства определяется в первую очередь, спецификой ресторана. Однако в оформительских работах еще используется тематика, не имеющая никакого отношения не только к предоставляемому ассортименту блюд, но и к сфере обслуживания вообще. К слову, заполнение стен рекламными текстами требует большого эстетического вкуса.
1.3 Эстетика рабочего места работника ресторана (официанта, бармена)
Рабочее место - зона трудовой деятельности исполнителя, оснащенная необходимыми средствами для выполнения должностных обязанностей. Эстетическое оформление рабочего места должно вызывать положительные эмоции у работников ресторана, повышать интерес к обслуживающей деятельности. Тем самым уменьшается утомляемость и повышается производительность их труда.
При оформлении рабочего места следует учитывать особенности оформления интерьера, чтобы не нарушить его, а по возможности дополнить. Так, цвет мебели (барной стойки) и обустройство зала обслуживания должно сочетаться с общим фоном помещения. Рабочее место обслуживающего персонала должно обеспечивать обзор зала, удобную рабочую позу и свободу рабочих движений. Для этого необходимо, чтобы конструкции столов, стульев отвечали требованиям эргономики. Для снижения зрительного утомления официанта, создания спокойной атмосферы в зале и активизации обслуживающей деятельности рекомендуется применять светлые оттенки зеленого цвета (светло-зеленые, сине-зеленые, оливково-зеленые).
Оформление интерьера ресторана, объемно-планировочное решение его залов во многом зависит от индивидуальности гостей, специфики культурно-развлекательных программ, места расположения и т.д.
Свет и цвет в интерьере ресторана. Как известно цвета подразделяются на теплые и холодные. Цвета должны гармонировать, т.е. согласовываться, сочетаться между собой. Наиболее часто в интерьерах ресторанов используются контрастные сочетания трех цветов, например: красного, желтого и синего, или оранжевого, зеленого и фиолетового и др.
Большое значение в создании уюта (комфорта) в ресторане имеет флористическое оформление интерьера. Цветы придают интерьеру незабываемое своеобразие. Конечно, они должны отвечать эстетическим вкусам посетителей, создавать праздничную атмосферу.
Использование цвета в оформлении интерьера ресторана имеет два основных направления:
комплексное оформление интерьера помещения ресторана в целом;
декорирование отдельных объектов, например скатертей, салфеток, приборов, блюд и т.д.
В заключении первой главы следует отметить что, новые рыночные условия российской действительности поставили задачу подготовки специалистов по управлению - специалистов широкого профиля с элементами сервисной деятельности. Эта задача в настоящее время находится только в стадии начального решения. Сервис в любом своем проявлении носит социальную окраску, поэтому сервисная деятельность характеризуется прежде всего высокой управленческой культурой.
Глава 2. Исследование культуры обслуживания в ресторане (на примере ресторана "Аквариум")
2.1 Общая характеристика предприятия
Ресторан "Аквариум" - это предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления.
Ресторан "Аквариум" является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
У дверей гостеприимного ресторана Вас встречает администратор и, конечно же, огромная вывеска с названием.
Ресторан "Аквариум" располагается в городе Чита, по ул. Гаюсана, 25А.
Часы работы ресторана:
С понедельника по четверг: с 11.00 до 02.00
С пятницы по субботу: с 15.00 до 06.00
В воскресенье: с 15.00 до 02.00
Тел.: (3022) 20-28-75
Как и любое предприятие, ресторан "Аквариум" имеет свой устав, основными положениями которого являются:
Общие положения;
Цели и предмет деятельности;
Состав Участников "Общества";
Уставной капитал "Общества";
Ответственность сторон;
Права и обязанности;
Распределение прибыли общества;
Управление;
Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений
Поскольку ресторан "Аквариум" еще недавно на рынке услуг, он работает под руководством ООО "Мигарада".
Кроме интерьера и костюмов в ресторане "Аквариум" примечательными являлись способ обслуживания и форма обращения к гостю.
"Аквариум" - один из немногих ресторанов в нашем городе, который мог похвастаться классическим обслуживанием, и наличием официантов, умеющих проводить его на высоком уровне.
Изначально в ресторане присутствовали все 32 способа сервировки., имелись в наличии все столовые приборы, в том числе, и для морских деликатесов - омаров, лангустов и морских улиток. Все приборы были также сделаны на заказ и оформлены "под старинную бронзу".
Некоторые острые ножи (Нож для фруктов, нож для рыбных блюд) официанты носили за поясом, предварительно обернув салфеткой, и, подавая гостю приборы, в самый неожиданный момент ловко выхватывали нож из за пояса, клали на стол перед клиентом, имитируя в этот момент поваров, носивших все острые кулинарные инструменты при себе.
Бармены удивляли своим умением быстро готовить долгоиграющие коктейли, имеющиеся в меню, а также изготавливать любой алкогольный и безалкогольный коктейль, опираясь только на вкусовые пристрастия гостя.
Что же касается обращения официантов к гостям, оно поражало своей любезностью, утонченностью и деликатностью.
Несмотря на это, "Аквариум" все равно продолжает оставаться одним из лучших ресторанов города, и удивлять посетителей своей эксклюзивной морской тематикой.
Коллектив ресторана "Аквариум" представляет собой обслуживающий персонал в количестве 18 человек.
Бухгалтерия ведется и находится в ООО "Мигарада".
Руководство рестораном "Аквариум" осуществляет генеральный директор.
Структура управления ресторана "Аквариум" представлена ниже (см схема 1)
С хема 1
С
Бармены (2)
труктура управления ресторана "Аквариум"
Штатное расписание ресторана "Аквариум" представлено следующим образом (таблица 1):
Таблица 1
Штатное расписание
№ п/п | Наименование должностей | Разряд | Числен-ность | Сумма окладов, руб | |
1. | Административно управленческий персонал | ||||
Директор | 1 | 20000 | |||
2. Администратор | 1 | 15000 | |||
2. | Производственный персонал | ||||
повар | 5 | 1 | 17000 | ||
повар | 5 | 1 | 17000 | ||
3. повар | 6 | 1 | 18000 | ||
4. повар | 6 | 1 | 18000 | ||
5. бармен | 1 | 10000 | |||
6. бармен | 1 | 10000 | |||
7. официант | 1 | 12000 | |||
8. официант | 1 | 12000 | |||
9. посудница | 2 | 7000 | |||
3. | Хозяйственный персонал | ||||
1. уборщица | 2 | 7000 | |||
2. охрана | 2 | 10000 | |||
3. гардеробщица | 2 | 7000 | |||
Всего | 18 | 211000 |
Обслуживающий и производственный персонал ресторана "Аквариум" имеет среднее специальное, незаконченное высшее и высшее образование. Возрастной состав от 21 - 50 лет, где 70% составляют женщины.
Сопоставим процентное соотношение общей численности и обслуживающего персонала ресторана "Аквариум".
Обслуживающий персонал
18 - 100%
5 - x
Сопоставим процентное соотношение общей численности и производственного персонала ресторана "Аквариум".
Производственный персонал
18 - 100%
7 - x
2.2 Анализ культуры обслуживания на примере ресторана "Аквариум" и "Эльдорадо" г. Читы
Ресторан "Аквариум" - это не место, где посетитель может просто поесть, для этого существуют фаст-фуды. В ресторан "Аквариум" люди приходят для того, чтобы насладиться кухней и атмосферой красоты праздника. Клиенты выбирают ресторан "под настроение": иногда человеку хочется отведать что-нибудь восточного, в другой раз - из меню итальянской или французской кухни, в третий - блюда из морепродуктов. При этом посетитель ориентируется не только на оригинальные блюда, но и ресторанный интерьер, его детали.
Вас приятно удивит галантность и любезность персонала.
В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.
Форменная одежда метрдотеля, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана "Аквариум". У мужчин - белая хлопчатобумажная рубашка, галстук-бабочка, брюки темно-синего цвета, у женщин белая блузка, синяя юбка, жилетка синего цвета.
В ресторане "Аквариум" официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами "Доброе утро", "Добрый день" или "Добрый вечер".
При приеме заказа в ресторане "Аквариум" официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой.
В качестве базовых правил формирования имидж-интерьера ресторана "Аквариум" используется следующее:
главной заботой ресторатора является цвет, фактура и уют в торговом зале (приоритет отдается теплым, спокойным тонам);
особо пристальное внимание уделяется "мелочам": скатертям, салфеткам, шторам, столикам, стульям.
Интерьер ресторана "Аквариум" - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.